RECIPE/ 摩洛哥薄荷茶 Moroccan mint tea

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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在所有的香草植物裡，薄荷應該算是最好照顧的，這傢伙天生好濕，每天澆水都不打緊，它老哥依舊隨意發長，不管什麼季節都阻止不了它，莫名其妙就佔據了整個陽台。大部份的情況我都將修剪下來的薄荷做成Mojita，但天氣已經轉涼了整天飲酒也不是辦法，薄荷茶便成了最好的清倉良方。

離開摩洛哥世界的話，薄荷茶最常現身的地方應該就在賣塔吉鍋料理（Tajine）的餐廳裡，享用完一頓香料燉肉後，配上芬芳清爽的薄荷茶，瞬間解掉嘴裡過多的負擔，而薄荷茶也是我唯一可以忍受裝在玻璃杯裡的熱飲，再燙手我都握得住。

製作的時候找出家裡最老派、最花俏的杯子，外圈如果有金邊雕花更正點，然後想像自己是茶館裡的沖茶老手，從高處往下沖讓香氣噴發出來，調味的話記得甜度要夠，若只有淡淡的甜味，喝起來會有種不知名的青草臭。曾旅居過巴黎的老友跟我說，在市集裡有家專賣薄荷茶的店鋪，會在杯子裡撒上一大把烤過的松子增加香氣，如果你家裡剛好有多的松子就試試看吧！

RECIPE/ 薑、蘭姆酒與香料磅蛋糕 Ginger and spices pound cake

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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原先的計畫是準備一系列適合冬日裡享用的節慶糕點，在寒流來的時候窩在毯子裡與家人分享，配上一壺暖暖的熱茶。

然後這個計畫就被該死的攝氏28度給毀了，聖嬰現象還我點閱率來啊。

磅蛋糕算是很簡單的甜點（完全沒有誠意介紹都快被熱暈了誰要烤磅蛋糕啊），製作的時候有兩個要點需特別留意，第一是奶油的質地，需要放在室溫或溫暖的地方讓它徹底變成軟霜的狀態，如果運氣好的話接下來溫度降低，那就放在烤箱、冰箱或電視機上面來加速軟化，接著與砂糖打到輕棉如白色羽毛狀。

第二個要留意的是濕料與乾粉混合的時候，千萬不要死命的攪拌，麵糊這東西很傲嬌很容易不小心就攪拌過頭，下場就是得到一顆蘭姆酒發糕。為避免這種尷尬羞愧的情況，要用抹刀輕輕的以切拌法混合，從鍋底將沉下去的料來回翻起來，如此溫柔地重複切拌，你的蛋糕才不會產生筋性硬的要命。

磅蛋糕因為油脂和糖量比較多的關係，可以在常溫或冷藏放個好幾天，保存的時候一定要用保鮮膜封緊喔。若從冰箱拿出來的話，需要退冰個30分鐘到一小時，讓裏頭的奶油軟化口感比較棒。

題外話聊一下蘭姆酒，因為翻譯的關係許多人都會跟萊姆搞混。蘭姆酒的主材料是甘蔗，因為製程的關係大略分成深色的跟透明的，深色蘭姆酒適合跟味道濃郁的甜點，透明的則適合酸甜、清爽的甜點。

年節近了，這次我們將蛋糕填在咕咕霍夫的模型裡來烤，這樣一大顆可以吃個一週都沒問題，不過今年好像找不到任何堆積熱量來過冬的理由就是了。

RECIPE/ 基礎香草卡士達醬 The basic custard

Writer/ Soac
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卡士達醬算是最入門的西式甜點，單純用牛奶、蛋黃和糖，卻可變化組合出各種不同的質地，從最基礎的醬汁，到混入打發鮮奶油增加輕盈感，或是融入吉利丁增加定型力，不管是塞入泡芙內或填在塔皮作為基底，你能想到需要內餡的甜點，卡士達醬都能勝任。除了基本調味，也可以加入檸檬皮、柳橙皮、肉桂棒，或是各種利口酒來變化風味。

我先承認我自己不是卡士達醬的鐵粉，可能是我自己不喜歡蛋黃基底的甜點，但是卡士達醬實在太重要了，許多甜點的基礎都是由卡士達醬衍伸而來，總覺得有義務寫個詳細的食譜和步驟跟大家分享。我自己最喜歡的風味是用新鮮的香草莢調味，單純的蛋奶味最能展現香草輕盈細緻的香氣。

製作卡士達最要小心的步驟在混合熱牛奶與蛋汁時，要將熱牛奶慢慢沖入蛋汁內拉高溫度，千萬不能反過來，要是發懶直接將蛋汁倒入熱牛奶內的話，會直接變成一鍋噁心的蛋花牛奶喔。在鍋內加熱蛋奶汁時要攪拌的勤快些，要是加熱過頭的話，鍋子底部可是會燒焦的。

RECIPE/ 基礎塔皮指南 The basic crispy tart crust

Writer/ Soac

Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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身邊許多朋友都對自製塔皮有莫名的恐懼，總以為這是項曠日費時的大工程，要不然就覺得材料很難買。有時聚會我自己做了塔或派帶過去，他們驚恐的眼神好像是我度過重重難關，冒著生命危險去天山摘了一朵雪蓮回來（或是去魔多打了戒指）（還是去Westworld偷了一個機器人）（乾脆搭車去釜山走走好了）。 

真的沒有這麼難啊！材料也真的很好買！ 

塔皮本身的配方和做法都大同小異，但是烘烤的方式會因著內餡而有所調整，我這邊簡略的分成三類： 

1.內餡不需要跟塔皮一起烤 

像慕斯、巧克力等，這類的內餡都已經熟了或不再需要加熱，只要放入已經完全烤熟、放涼的塔皮即可直接使用。 此時的塔皮就要完全烤到全熟，如這個配方我們建議的烘烤方式。 

2.內餡在塔皮半熟的時候一起烤 

一個塔皮從生的烤到全熟，約需在烤箱內以攝氏180度烤45分鐘上下，若搭配的生內餡不需要這麼長的時間，可以在塔皮烤到半熟的時候填進去一起烤，如一般尺寸的鹹派通常會烤到半熟再填入餡料，以免內餡被烤到過頭。 

3.內餡在塔皮全生的時候就一起烤 

大多數的水果派需要一開始就跟塔皮放進烤箱，隨著時間將風味和水份濃縮，製作比較厚的料理如厚鹹派時，因為內餡需要更長的加熱時間，所以也會一開始就一起放入烤箱。 

在第一和第二類的情況，塔皮要預先烤過，這時候我們要再來認識一個新的朋友 - Blind Bake，這個字是預烤的意思，為了防止烘烤時底部因膨脹而裂開，要先用叉子在底部壓出孔洞，讓熱氣均勻散出，同時蓋一層烘培紙並放上重物（Pie weights），避免塔皮膨脹，這邊的重物可以是材料行裡賣的專業金屬豆，或者你也可以像我們一樣，找家裡放到過期的米、豆子或堅果，可以一直重複使用喔。

為了替各位重拾信心，我們這次完整的拍攝了塔皮的製作方法和流程，在家第一次製作時可能難免有些意外，真的失敗了也請萬萬不要灰心，有什麼問題就怪給水逆吧。歡迎你們多多來煩我問我問題，只要花時間練習，要烤出色澤金黃、口感酥脆的塔皮是完全沒有難度的。 

#對了沒有封起來的叫做塔Tart 

#有封起來的才叫做派Pie

RECIPE/ 法式芥末奶醬輕燉里肌 Creamy Dijon chicken

本食譜是受舒康雞HOLSEM的邀請所設計
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天氣一涼，就會想吃味道濃郁的料理，本次法式芥末奶醬輕燉里肌就是非常合適的燉菜，材料準備非常快速，一隻鍋子就可以完成，最適合臨時起意的料理，食材炒上色，混在一起，沒幾下就燉好了。

先將里肌煎出香氣，接著把蔬果煎上色後，就加入鮮奶油，烹調鮮奶油的時候要留意，不要讓鍋內溫度過高以免質地改變，加入芥末之後會讓原本厚重的奶醬多了分微酸、輕盈的感覺，不管是搭配麵包或是馬鈴薯，都能飽餐一頓。

RECIPE/ 葡萄牙霹靂霹靂烤全雞 Piri piri chicken

本食譜是受舒康雞HOLSEM的邀請所設計，同時也收錄於《餐桌上 On the table》。
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這是一道傳統的葡萄牙菜色，但是不知為何在台灣卻沒什麼知名度。最早是看了一部叫《LOOKING》的影集，裡頭的主角之一Dom在街邊就專開了一間賣Piri Piri的雞肉店。這道菜的靈魂角色就是霹靂霹靂醬汁（piri piri sauce）（到底在霹靂什麼啊好難翻譯），用鳥眼辣椒混入洋蔥、甜椒和酒醋等材料熬煮成醬，嚐起來香辣過癮，並帶著酸甜豐富的滋味。

在台灣不好取得的關係，我們將鳥眼辣椒改成一般的紅辣椒，除了比較好選購之外，辣度也較易接受。從烤箱出爐的全雞，因為醬汁帶有糖份的關係，表皮會比一般的烤雞更為焦香、脆口，顏色也會深上許多，請依自己喜歡的程度調整烘烤的時間。

這個食譜我有先鹽滷過，讓雞肉烤起來比較多汁，如果怕麻煩或時間不夠的話，也可以省略在冰箱鹽滷的過程。

關於乾式鹽滷的原理，請另參考百里香青檸烤全雞（hyperlink）

而霹靂霹靂醬的調味，應該要偏酸鹹，因為抹上肉排料理時，味道會流掉變淡，可以的話，烤雞下墊一層烤網，底下安排蔬菜，讓纖維完整吸收雞汁，手邊沒有也沒關係，就直接墊於下方，只是重疊的部分雞皮容易變得軟爛。

醬汁當然不只用於烤雞，一口氣煮大量起來，備著放冷凍庫存，當作基本辣醬來使用，可以抹在豬梅花肉雞肉排進去烤，或者配著水煮馬鈴薯享用，都美味到讓人食指大動。接下來就是節慶的季節了，找個時間先練習一下，到時聖誕節、新年期間就可以華麗的端到餐桌上嚇唬客人啦！

/相關連結

全雞解剖教學 Carving a roasted chicken

RECIPE/ 日式炸雞與酸奶甜雞醬 Japanese fried chicken with sour cream and Thai chili sauce

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日式炸雞的特色，除了調味之外，是特別的『兩次炸法』。這種烹調的方法讓剛炸好的日式炸雞，一口咬下立刻能感受到雞汁四濺、在口腔裡恣意奔流的爽快，而雞肉伴隨著清酒與醬油的味道，是最簡單的調味卻是永遠不褪流行的組合。

分成兩次炸的原理，是第一次下鍋時，僅用中低溫慢慢把雞肉炸到半熟，取出後靜置的期間，溫度會繼續慢慢滲透到雞肉中心；第二次下鍋時，迅速用高溫把表皮炸到酥脆，如此便可輕鬆做出外皮金黃酥脆，裏頭依然多汁迷人的炸雞。

這次搭配的醬汁是酸奶以及泰式甜雞醬，清爽的風味會讓人一轉眼就掃盤啊請三思，一樣的組合搭配任何的酥脆油炸物都很過癮。

#油炸美食一定有風險
#體能投資有瘦有肥
#下油鍋前應詳閱個人道德書

RECIPE/ 基礎青醬義大利麵 The basic pesto pasta

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傳統的青醬是用甜羅勒製作，但在台灣單價偏高也不易取得，所以我在家製作時習慣用九層塔取代。九層塔的風味有一點暴衝，相較之下比較嗆鼻一些，所以烹調時下的量要稍微留心。

製作青醬一點都不費工，清爽的精油香氣在鼻間繚繞時讓人心情愉悅，只要有一台調理機，將所有的材料呼隆的扔進去打成泥就完成了。我手邊若是有多的巴西里也會扔一把進去，讓顏色更為翠綠，在芝麻葉便宜的時節裡我也喜歡放一點進去，增加芥菜的嗆味。

因為裡頭有大量特級橄欖油的關係，所以青醬可以保存的很久，只要有仔細的將葉片晾乾，容器有消毒過的話，在冷藏可以保存到三個月。就算僅放在一般的玻璃容器內，儲存的兩三週也不成問題。表面有點變黑是正常的氧化，在意的話稍微挖掉就好了。啊！記得每一次都要用乾淨不帶水的湯匙挖，不然接觸到微生物還是會腐壞喔！

堅果的部分，松子是我心頭的最佳選擇，不過近幾年松子實在太貴了，所以大家可以換成任何好取得的堅果。調味上我喜歡加入一點點檸檬汁，如果不喜歡的話省略也無妨。

RECIPE/ 基礎番茄義大利麵 The basic tomato pasta

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製作番茄義大利麵的時候，最常被問到的問題就是『要用新鮮蕃茄還是罐裝的？』，這個問題沒有標準的解答，在番茄產季的時候，如果上市場看到新鮮價廉的番茄，我又閒著沒事可以仔細的去皮、去籽再剁碎，偶爾我會用新鮮的番茄去熬煮。除此之外，我幾乎都是用現成的罐裝番茄烹煮。

主要是因為台灣產的番茄拿來烹煮西式料理時，總是有點不對味（好啦我知道這是藉口，但我真的很懶），所以我喜歡挑選沒有添加物、用李子番茄製成的罐頭。挑選時也要留意，請選擇泥狀（puree）、整顆的自己壓碎（wholed tomato）、丁狀（chopped）的蕃茄罐頭，這些都是接近天然食材的狀態，盡量避免買調好的醬汁（上面寫著sauce就要避免）。

番茄義大利麵非常隨性，可以加入各種不同的餡料去變化，像是臘肉、培根、酸豆還是橄欖都好，剁碎的海鮮也非常適合，要是冰箱有百年無解的剩菜也很可以大方的扔進去，但是不要得意忘形全部加進去，入鍋前記得把它們都切得細細碎碎的，畢竟這是吃麵不是吃料啊！

RECIPE/ 基礎白醬義大利麵 The basic cream pasta

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許多人總以為白醬很難操作，總跟用奶油麵糊和牛奶製成的貝夏美白醬搞混。其實在家烹煮白醬義大利麵非常容易上手，簡單到不行，唯一要特別留意的是不要高溫加熱過頭，以免醬汁油水分離。若真的慘事發生，只要倒入少許的煮麵水，開火死命地攪拌就可以再次拌勻。

我喜歡在白醬內加入少許帶酸味的材料，如檸檬汁、醋或是酸豆都好，增加一點清爽的口感，讓濃郁的奶味吃起來比較不會這麼有負擔，口感也比較有層次感一點。

製作白醬時請挑選動物性鮮奶油，絕對不要用劣質的植物性鮮奶油，味道和口感都很可怕。若手邊有一點肉豆蔻的話就刨些進去，相當的對味喔！

RECIPE/ 家常版海南雞飯 Simple Hainanese chicken rice

本食譜是受舒康雞HOLSEM的邀請所設計
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洋溢著南洋風味的海南雞飯，是日常生活中常見的米飯料理，從海南出發，到現在整個南洋地區都看得見掛起雞飯招牌的餐廳。傳統的做法在家處理起來可能有點費工，會讓人喪失生存意志那種麻煩的感覺。這個食譜偷懶了許多，老實講味道可能會有一點點落差，但會讓做菜的人比較桑一點，再悶煮的時候還可以開瓶酒來助興。

醬汁算是海南雞飯的靈魂，通常會配上老抽、蔥薑醬與辣椒醬，但在台灣老抽沒那麼好買，所以我私自換成自己喜歡的黑糖醬油，這東西非常的邪惡，平常在香Ｑ的白米上拌些雞絲或半熟的蛋汁，淋上黑糖醬油都是滿滿的爽感。

烹煮這道菜的時候，事先將雞肉燙到半熟，然後混著雞腿和雞隻一同入鍋烹煮，讓米飯把雞香味全部吸飽飽，類似炊飯的讓米粒有著雞油香氣，同樣方式可以做出更高級的版本，加入冬菇、蝦米或是栗子來增加豐富的滋味。

對了，上次直播中有人問到甜雞醬是什麼？甜雞醬就是泰式一種偏甜、酸的辣椒醬汁，不是用青蛙做的那個田雞啊你們不要走這麼遠，快回到現實世界裡！

RECIPE/ 坦都里風雞肉串沙拉 Tandoori chicken salad

本食譜是受舒康雞HOLSEM的邀請所設計
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這個食譜有著印度的坦都里風味，將雞胸肉先以優格、薑和綜合香料（cumin, paprika, turmeric）醃漬。我們有將食譜稍微調整過，雖然比較不道地些，但會讓大家在家裡好過一點，不會一邊看著食譜一邊幹譙我。譬如許多配方裡面會建議放Garam masala（嘎然？我也不知道怎麼翻譯...，一種常與豬肉烹煮的印度綜合香料），但在台灣不好取得所以就先省略了）。

雞肉建議至少要醃漬一個鐘頭，讓香料可以入味，放隔夜的話也很棒。其中優格的部分是帶出清爽的酸味且讓雞肉更為軟嫩，不過這個有點神秘，我有時候一直懷疑優格真的有如此神效嗎？之後實驗看看不同版本在跟大家分享。同樣的做法和醃料可以放在雞腿排或全雞上。

烤箱對於大家來說可能還是有點陌生，如果家裡沒烤箱的話，直接入鍋煎熟也行，若用烤箱料理但不知道怎麼判斷熟度的話，就是找最肥厚的部位以手指壓壓看，再不確定的話，就切開來看，另外，烘烤時要注意，盡量要將雞肉鋪平才能均勻上色，直到熟透後，搭配清爽的蔬菜沙拉一起享用。

假如大家不太清楚這些有著神秘情調的異國香料在哪裡買，我家中的常備香料幾乎都能在駱興香料行買到，或是大型的進口超市也都有噢。

RECIPE/ 小番茄臘肉義大利麵 Cherry tomato and panchetta pasta

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平常在家裡，一定會有的常備食材就是義大利直麵、蒜頭和臘肉，沒有飯局、人又發懶沒有求生毅力，不想走下五樓去買菜時，我很常清炒一盤義大利麵果腹，配著影集發呆個半小時。說到影集，最近的心頭好是賤馬波傑克（Bojack Horseman），在Netflix上面有，強力推薦給心性崩壞的你們。

先前已經有分享過清炒的配方，這次其實就是，那個，多加了小番茄進去而已…好啦聽起來很像我江郎才盡了，不過臘肉尬小番茄的滋味真的很棒，只要有好的特級橄欖油跟義大利麵，隨便做都超級美味。

再讓我們撈叨一下，煮麵時間請看包裝指示，牌子間都不太一樣。通常要提前一、兩分鐘撈起瀝乾即可，預留一些時間讓麵條在鍋內吸收醬汁，如果將指示時間煮滿，麵會爛得徹底，令人難過。

我喜歡用台灣的臘肉來做義大利麵，煙燻的部分香氣超級迷人，買的時候我偏好肥一點的部位，使用前記得將表面硬皮切掉，有些臘肉會帶骨頭，也記得挑掉。

小番茄可以選酸味明顯的品種，太甜的會讓麵吃起來有點膩，接下來產季就到了，我要讓小番茄全面入侵工作室廚房，每一道菜都要拌一點進去！

#還可以顧攝護腺

#男學員請自己炒

#女學員請幫另外一半炒

#前陣子龍鬚菜盛產的季節一起炒也是超級美味喔

RECIPE/ 白酒蛤蠣義大利麵 Spaghetti vongole

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白酒蛤蠣義大利麵是道香氣豐盛，充滿著海水鮮甜、微酸白酒與蒜香味的家常菜色，食材都不難取得，做出來的效果卻非常的誘人。我覺得在台灣做這道菜非常的合適，畢竟台灣本地產的蛤蠣風味真的很威猛，比起其他國家的蛤蠣味道來的好多了。

可以的話，蛤蠣請買活的回來，泡在鹽水內吐過沙，然後分次用雙手撈起蛤蠣，在水龍頭下用清水沖洗，並輕輕的將外殼搓揉一下去掉污垢，瀝乾、處理好的蛤蠣可以在冷藏冰隔夜，但還是盡量提早使用完畢。使用蛤蠣入菜都要特別留意鹹度，因為每一批蛤蠣買回來鹹度都不同，用鹽巴調味的時候記得小心一點啊。

而白酒的選擇上，跟做料理一樣請挑選不甜的品項（dry），因為白酒在這道菜裡要表現的是清爽的酸味，如果過甜的話會讓這盤麵呈現莫名的災難感，就像川普當選那樣的哀傷吧。

另外，通常海鮮口味的義大利麵不會放起司進去調味，假如你天生離經叛道，吃麵沒有起司會很痛苦，就偷偷刨一些帕瑪森進去吧！

RECIPE/ 鐵鍋煮白飯 The basic white rice

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記得小時候家裡常吃的白米，總是毫無精神又濕軟，簡直是要接近米粥的狀態了，會這樣子是因為爸爸喜歡吃徹底熟透的米，誒這樣聽起來好像在講我爸吃軟飯，真是糟糕，我完全沒這個意思哈哈哈，總之家裡就跟著這樣吃。

現在翅膀硬了不用在家裡吃飯，要炊飯的話，還是偏好美熟透、粒粒分明的米感，要做出這種口感，最簡單的選擇之一就是用鐵鍋煮白飯，打開鍋蓋瞬間看到站著硬挺的結實米粒，光看心情就好多了。

烹煮時要留意米跟鍋子的比例，大概鍋子的一半就是極限了，頂多到鍋子的2/3，若是量太多的話容易有底部過濕、上層卻還夾生的問題。這個配方我使用的是約18cm寬的鑄鐵圓鍋。雖然非必要，但是可以的話米一定要泡過水，口感會好很多。鐵鍋煮飯的原理不是直接加熱煮到熟，而是滾沸一小段時間後就熄火，讓鍋內餘溫繼續將米飯悶熟。

RECIPE/ 桂圓巧克力海綿蛋糕 Longan chocolate ganache cake sponge

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本次蛋糕製作了桂圓巧克力的甘納許，也許有些人不大清楚，甘納許其實就是巧克力與鮮奶油混製成，你可以在許多甜點中找出它，型態多變，當鮮奶油比例多一點，就是慕斯或是巧克力醬，巧克力多一點呢，就是松露巧克力的基底，本次蛋糕的內餡我們就以一比一製作，冷藏過的甘納許會非常紮實，放在室溫下三十分鐘就可以啦。

桂圓當然也可以換成其他果乾，像是葡萄乾、蔓越梅乾甚至杏桃乾都很棒，但新鮮龍眼就不大適合了，除了少了煙燻的香氣，過多水份也會影響到甘納許的質地，讓好不容易煮好的甘納許壞光光的。

海綿蛋糕最需注意打發全蛋，全蛋加糖打發需要在溫熱的狀態，隔水加熱會是最溫和的方式，因為溫度容易控制，也不會一個失控直接煮熟了，而過程中要適時確認溫度，不然沒發覺溫度過低的話，這全蛋可是死都不會發給你看的，那怎麼確認蛋汁發泡的狀態呢？把打蛋器舉起來，看著淋在表面的蛋汁，不會立刻散掉就對了，假如是馬上化掉，就表示還不足夠，請繼續加油啦。

通常來說，海綿蛋糕咬下去最擔心就是過於乾硬的口感，如此一來，真的是越嚼越渴，實在是不行吶，所以一定要刷上糖漿，讓蛋糕多了濕潤的酒香，表面裝飾也可以刨下新鮮檸檬皮，增添清爽氣味，再與桂圓巧克力甘納許享用，吃起來真的讓人受不了，滿滿的巧克力吶！

RECIPE/ 香料瑪莎拉奶茶 Masala tea

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「Masala」在印度文中即是綜合香料的意思，據說沒有固定配方，每戶每家的秘方都不同，這次我以肉桂、小荳蔻、丁香與肉桂棒為基底製作，而印度人沖的奶茶，茶味重，奶味也濃，甜味更是基本要求，但我想每個人在傳統作法前，都可以稍稍通融一下吧，本次配方算是入門版本，希望大家會喜歡。

關於香料，沒有絕對，種類要多或少都可以，但小荳蔻真的是不可或缺，少了它，香料味道會差很多，怎麼喝都覺得不太對勁。在素雅的香料底中，想要濃一點，煮的時間就拉長，或將香料泡在牛奶過隔夜，香氣將會非常厚實，另外，準備大份量的話，香料不能等比例增加，酌量取捨即可，要是等比例煮進去，香料味會濃到讓鼻子麻痺了。

這配方喝起來，身體比較薄，比較喜歡濃郁一點的朋友，在煮完奶茶後，混入三分之一至四分之一的鮮奶油不會錯的，請請大家記錄下自己Masala tea的比例吧！

RECIPE/ 脆皮迷迭香烤翅小腿 Crispy chicken drumette with rosemary

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回想每次製作炸雞都是大費周章，而炸剩的熱油處理起來又令人皺眉，直接倒掉很浪費，保存起來又佔空間，但油炸的好滋味誰能抗拒呢？所以這次特別研究了一下，將玉米片裹在雞肉上，用烤箱料理，沒想到成果還不錯，還真的與油炸後酥脆的口感幾分神似，回過神來整盤已經吃光了。 

逐一將調味料醃漬好翅小腿後，再裹上蛋汁，沾上混入甜椒粉的玉米碎片，這邊要注意一下，穀片一定要用地敲碎，放入塑膠袋中，用桿麵棍或是酒瓶狠狠敲碎，因為顆粒大小會影響到炸雞皮的口感，而且顆粒越大會越難沾黏在雞肉上，玉米片種類也一定要使用原片的，什麼甜的蜂蜜的都不要，還有麥穀片也大不適合，這種烤起來會太硬啦。 

本次脆皮迷迭香烤翅小腿，風味充滿香草香氣還帶有一絲辛辣味，相較於油炸健康許多，雖然與油炸還是有差，但玉米片酥酥脆脆的口感，真的是讓人驚喜，省下一鍋油，連肚皮的油都省下啦。

RECIPE/ 泰式紅咖哩燉雞腿 Chicken red curry

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這幾年來，不知道是街上隨處可見到泰式餐館的關係，我們也漸漸養成在家中櫥櫃擺上幾罐蝦醬、魚露甚至椰奶，屬於泰國的滋味就這麼列隊出現在餐桌上。泰式料理味道酸辣有勁，香氣豐盛又開胃，自然就變成夏天最合適的料理，但天氣一涼總想嚐些熱騰騰的料理，我覺得咖哩是不會錯的，這次就來教大家如何煮出一鍋經典的泰式紅咖哩。

泰式咖哩通常以顏色區分，有燒得舌尖辣辣的綠咖哩，以及甜味溫溫的紅咖哩，而在泰國倒也沒有「咖哩」這一詞，是英國人方便稱呼想出來的，在泰國通常就泛指濃稠醬汁，而泰式咖哩不像日式咖哩如此濃稠，質地湯湯水水，不管是搭配米線、米飯甚至麵包都很合拍。 

而想要學會傳統的泰式咖哩，當然要從香料搗磨開始奮戰，而搗磨這件事，其實學問不小，一絲一毫也不得馬虎，這個步驟請大家用出吃奶的力氣，仔細地將香料敲磨成泥狀，讓香料的精油全部鑽出來，讓醬料充滿天然氣味，同時注意，乾料倒入順序永遠比濕料早，原因簡單，一旦乾料混入溼氣，怎麼想都覺得塌塌爛爛，不好磨了，這步驟搗缽是最適合的器具，大家手邊沒有的話，就退而求其次用打理機，但香氣一定有會落差。 

假如覺得搗磨香料實在太折騰人，好啦，其實也可以去中和緬甸街或是進口超市直接選購紅咖哩醬回家調配，但大家要記得一定要邊煮邊調味，紅咖哩的鹹味來自蝦醬，甜味是椰糖，兩著平衡起來，味道自然迷人許多。等到所有紅咖哩醬預備好，再倒入與椰奶一齊熬煮的雞腿肉，以小火燉煨到軟嫩，讓雞腿肉膠質煮得柔軟，一鍋香氣噴噴的紅咖哩便可出場了，享用起來就是一股暖暖的滿足感。

RECIPE/ 抹茶紅豆海綿蛋糕 Matcha and red bean cake

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本次甜點是以抹茶蛋糕為基底，抹上紅豆餡，再淋上鮮奶油，是傳統的日式風味，這組合就像拆不散的好搭擋，是不會出錯的。偶爾會聽到身邊朋友有誰不喜歡巧克力，都會感到不可置信，但總不會連抹茶和紅豆都捨得拒絕吧？

海綿蛋糕做法請見：古典巧克力蛋糕 Classic chocolate cake

關於抹茶粉的濃度不太一定 ，本次配方是寫7至10g，風味想要優雅一點，還是要滿鼻子豪爽的抹茶香氣，都請依自己喜好調整，而抹茶粉千萬不要買調味包（有放糖、奶的），要純抹茶粉，可以買好一點的品牌的入門品項，例如 「一保堂」，我喜歡用他的「初昔」這款抹茶，也不需選擇太名貴的茶，這樣似乎有點浪費了，但也不要買到綠茶粉，有一次誤用，出爐顏色簡直嚇死我。

至於製作紅豆泥，紅豆務必請泡隔夜，或時間至少也要六小時，有事先泡軟，煮起來自然會輕鬆許多，要是沒有泡軟，煮紅豆泥的過程，真的會是一場硬戰，怎麼攪，怎麼翻，就是絲毫沒有要變軟的意思，紅豆泥最好一次煮大量起來，分裝好，放入冷凍包存，使用的前一點退冷藏即可，省事多了。

烤海綿蛋糕前幾次也許會失敗，大家得失心不要太重，多試幾次，一定會找到訣竅，烤甜點真的充滿成就感，看著烤箱裡逐漸膨脹的蛋糕，直到出爐，用叉子挖著一口口吃下，好像從眼睛到肚子都感到幾分療癒。

RECIPE/ 照燒雞肉漢堡排 Chicken teriyaki burger meat

本食譜是受舒康雞HOLSEM的邀請所設計
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提到漢堡排，首先想到的就是以牛絞肉與麵包粉的厚重口味，而本次照燒雞肉漢堡排則以豆腐取代麵包屑，讓漢堡排質地鬆軟又濕潤，不會是想像中那麼乾柴，味道也絕對不比牛絞肉的還差。

製作漢堡排可以放入自己喜歡的食材，脆口的蓮藕或荸薺都很棒，但記得要與擰乾豆腐一樣，不能太濕，這部分沒有注意到的話，煎起來可是會散成一片，也就難以定型了。

接著再把照燒醬汁材料，一起入鍋，與漢堡排煮一起稍稍收乾，一邊試吃到喜歡的口味，就可以上桌了，醬汁味道濃郁，雞肉漢堡排清爽，吃起來也沒有負擔。

吃剩的漢堡排，還可以有很多變化，捏成小小的雞肉丸，或是輕輕剁碎成肉末，灑在白飯或是麵條上，不管是香氣還是口味都依然好吃，是一道溫和的家常菜。

RECIPE/ 爐煮烏龍鮮奶茶 Homemade milk tea

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Photographer/ Soac, Chuan

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離家不到五分鐘的路程，少說有七、八家飲料店正沖著鮮奶茶，隨處可買，怎麼想都很方便，但味道總覺得就差這麼一點點，既然鮮奶茶不是這麼地難，不如就自己來煮煮看吧！

本次食譜不如以往將事先煮好的茶倒入鮮奶，這樣的比例，我覺得太稀，而是把茶葉與牛奶一同烹煮，熱騰騰的鮮奶會將茶葉舒展開來，隨著時間，茶味將越來越濃，而牛奶顏色也會漸漸變深，這麼煮原因很簡單，原則就是濃對淡，淡對濃，就像咖啡拿鐵來說，我們不會將美式咖啡混入牛奶，味道會太薄，或是一杯義式濃縮調入奶精，這樣沒有人喝得下口，所以混入茶葉煮，將茶味融入在鮮奶中，讓鮮奶茶的香氣與味道變得好濃好濃。

你們也都想得到，烏龍茶葉可以換成你喜好的品種，紅茶、綠茶都可以，但開火煮時要記得，火溫不能太高，牛奶香氣會消失，也不能太滾，浮起的泡泡會流得爐台到處都是，只是煮杯奶茶，不要這麼辛苦。

RECIPE/ 糖漬水果盅、脆餅與香緹 Marinated fruits cup

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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有時候不想大費周章地烤蛋糕，就會逛一趟市場，看看當時的水果是哪些，買回來切成塊狀，混些砂糖、自己偏好的利口酒和調味料，靜置一小時，或是冰至隔夜即可，就是完全沒有失敗機會的水果盅。 

水果盅簡單快速，除了上層的水果之外，利口酒非常重要，這是讓水果變成甜點感的關鍵，配方中的水果都是挑選清爽口味的，所以搭配蘭姆酒，你也可以按照自己偏好選擇，另外，基底餅乾選擇也很多，基本上以任何不帶鹹味的款式為主，不管是消化餅或營養口糧，還是蓮花餅乾，都可以隨興搭配，甚至櫥櫃裡有堅果，都拿出來敲碎混著餅乾做成Crumble，會讓水果盅吃起來有堅果的油脂香氣。

這道甜點拿來宴客非常適合，裝上打發好的鮮奶油，削些檸檬皮屑，最後把多餘的醃漬甜汁淋上去，看起來，做起來簡單又快速，不用任何工具，甚至可以把冰箱吃不完的水果清掉，怎麼想都很方便。

RECIPE/ 水蜜桃白酒氣泡飲 Peach and white wine punch

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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夏季盛出的水蜜桃，花香細緻，甜味豐盛，表皮絲絨狀，看來溫和無邪，但咬下的瞬間，果汁直接把口腔佔滿，嘴裡都像是洗了一場水蜜桃浴，甜個徹頭徹尾，要是拿來做成蘇打飲，肯定好喝。

關於市面上水蜜桃品種大致分為兩種，粉色肉質柔軟，甜味高調，紅皮模樣鮮豔，果肉清爽脆口，香氣淡雅，不管哪種，都擁有非常誘人的味道。至於白酒選擇並無特別的限制，甜的款式也可以，混著帶皮水蜜桃塊與檸檬片，放入冰箱直至冰鎮，讓果香徹底在白酒中散發，倒入蘇打水後，請盡快飲用，不然泡泡都要一顆顆地破掉了。而這個配方有點像一款清爽的mimosa水果酒，是柳橙與香檳一比一調製的，所以換成香檳我也是舉雙手贊成。

本次水蜜桃白酒氣泡飲有著難得的細緻香氣，在白酒中載浮載沈的水蜜桃悄悄地散發花香，一口一口飲著，好像不耐煩的問題都與冉冉升起的蘇打泡泡，不知道消失到哪裡了。

告別乾柴人生 - 多汁牛排烹調指南 The Perfect Steak

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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煎牛排，這三個字說得多簡單，卻大有學問，好像每個人心裡的廚房，都有一套煎牛排法則，怎樣煎，怎麼煎，才是最對，不同說法都有自己的道理，常常讓人看得一頭霧水，花了大半時間研究，還是一知半解，似乎非得要慎重其事才不至於失禮。好吃的牛排很重要，但料理還是輕鬆愉悅最為要緊，以下容我簡單說明，廚房新手煎牛排時會忽略到的問題種種。

RECIPE/ 菜頭粿 a.k.a. 台式蘿蔔糕 Turnip cake

writer/ Soac
editor/ Chuan
photographer/ Soac

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瑞瓊姐 in da house  Vol.1（也有可能是最後一集）

前陣子跟我媽嚷嚷想學自製的台式蘿蔔糕，餡裡綿密舒軟的那一種，她花沒幾天的工夫就研究實驗出來了，跟她約定好時間，我便帶著攝影器材回到老家，順便記錄下來跟大家分享。

菜頭粿，顧名思義就是用菜頭製成的粿點，在盛產的季節時隨處都可買到白蘿蔔，特別是過年拜拜最常見。瑞瓊姐操著台語老練地說，吃粿就是賺傢伙（財產），有招財和招運的意思，我前前後後聽了六次才聽懂傢伙這個字，台語能力真的有待加強，有夠羞恥。

我媽的配方裡，米的比例高了些，所以口感較為Q彈，在嘴裡稍有嚼勁。若喜歡接近港式、軟綿些的質地，就減少米、增加白蘿蔔的比例。完成的蘿蔔糕，最棒的吃法當然就是入鍋用中小火慢慢煎成焦脆的金黃外皮，但也可以像我姑姑一樣，把切塊的蘿蔔糕與海鮮、香菇和芹菜一起煮成米粉湯噢。

這份食譜裡頭，所有的材料都是經過精準的量化，但因為我媽本人比我還要傲嬌，有些問題問不出來我也不敢招惹她，畢竟以後還有其他的食譜要向她請教，如果你看不懂作法或操作上有疑問的話，就請在下面留言給我吧！

RECIPE/ 夏日接骨木荔枝氣泡飲 Elderflower and lychee soda drink

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan
recipe sponsored by/ sodasdream
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目前夏天仍然毫無休戰的意思，卯起來曬的高溫，彷彿不把人蒸個魂飛魄散，不會罷休，嚇得我立刻躲回家，調一杯氣泡飲，來鎮定一下。

這款蘇打飲以荔枝為基底，讓果肉圓潤的花瓣香充滿氣泡水中，再搭配接骨木糖漿，讓風味多一點酸酸的氣味，也許有人會問，什麼是接骨木的味道，我一時半刻也形容不出來，算是有點桂花與漿果的香氣，與氣泡水相當對味，最後，再刨一片小黃瓜皮，讓口味清清爽爽。

關於小黃瓜，也可以換成迷迭香，就變成香氣厚重的版本，喝起來也是不錯。看著杯裡的氣泡緩緩上升，溫度就也好像降了一半，好清涼。

RECIPE/ 古典巧克力蛋糕 Classic chocolate cake

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan
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我們先來講海綿蛋糕，傳統做法就是加入泡打粉與膨鬆劑，來增加蛋糕的空氣感，但本次食譜都沒有加入，所以全蛋打發變得很重要，還有，打發全蛋跟蛋白打發相當不同，會有些辛苦，假如手邊有電動打蛋器，那是再好也不過了。

全蛋加糖打發需要溫熱的狀態，隔水加熱會是最理想的加熱方式，千萬不能直接加熱，比如微波，另外，溫度不能拉得太高，不但會過硬，還可能被煮熟，相反地，溫度太低就打不發，這就像某件事過與不及，都不是件好事。

怎麼確認蛋汁發泡的狀態呢？把打蛋器舉起來，淋在表面的蛋汁，不會立刻散掉就對了，假如是馬上化掉，就代表還還不足夠，請繼續加油。

接著混合打發蛋汁與麵粉，要注意打發的全蛋會消泡，這時就必須依靠切拌法，輕柔地攪拌兩者，請右手拿著抹刀，快速地刮過缽底，然後再中心將底部將材料往上翻起，這麼一來，可以讓兩個密度與重量不同的材料混在一起，再輕輕地同方向重複切勻，任何壓的手勢都要避免，否則剛剛辛苦打發的空氣感，都要散掉啦。

混合好後，等都不要等，直接送入烤箱，本次配方比較紮實，這可是海綿蛋糕的特色，相較於蛋白烤成的戚風蛋糕，口感上就會稍稍偏乾，所以呢，我把加了酒的糖漿刷上去，彌補一些濕潤感，吃起來更輕鬆。

關於甘納許，比起前面算是簡單許多，基本比例為1：1，喜歡厚實一點，巧克力份量請拉高，偏好軟的質地，鮮奶油就多倒一點，甘納許剛才出冰箱時，是會有點硬度的，但放在室溫下，就會回到柔軟的狀態。

本次甜點散發著古典的氣氛，不管是費心包裝成生日蛋糕，還是隨性地端到餐桌上的朋友聚餐，都非常氣派，上頭可以點綴些季節水果，讓他看起來更誘人，比如：櫻桃、荔枝或是鳳梨，請自由搭配變化，手邊有什麼都可以試試看，但質地稍硬的水果，像是梨子或是蘋果就不太合適，但可以用香草莢與糖醃個ㄧ、兩小時，可以軟化質地，作為裝飾看起來也相當舒心。

不同的味道組合，都有不同的印象，巧克力對上莓果，這是我最喜歡的組合，巧克力礦土香氣與莓果酸香味道，非常性感，隱約透露著情色意味，引人遐思。

RECIPE/ 蔘燉雞湯與鍋煮雞蛋白粥 Ginseng chicken soup with egg porridge

本食譜是受舒康雞HOLSEM的邀請所設計
Writer/ Soac
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在體感直飆四十度的台北，還分享熱雞湯的食譜，你們一定覺得在開玩笑！但我們超認真，而且我們還要加入補血補氣的人蔘吶，因為在離我們三小時航線的韓國，正有許多冒著熱煙的人蔘雞湯正被端到餐桌上好好享用。

在韓國傳統飲食文化，韓國人會在一年最熱的三伏天中喝上一碗人蔘雞，他們相信「 以熱治熱」能將身體中毒素從汗水中排出，而珍貴的人蔘藥材不僅可補充體力，還能增強免疫力，所以在夏天吃上一碗蔘雞湯，是在正常不過的事情了。

雖然熬好湯要耗上不少時間，但想到一鍋香氣噴噴的人蔘雞就在面前，什麼都值得，這次料理不難，準備的材料也許有點多，但全部塞進去全雞中其實就完成一半了，煮到湯頭味道恰恰好，肉質軟嫩就可關火上桌。本次食譜還附上鍋煮雞蛋白粥的做法，打個蛋花，倒入熱湯中，邊吃邊流汗，很是過癮！

RECIPE/ 日式雞絲丼飯 Japanese chicken rice

本食譜是受舒康雞HOLSEM的邀請所設計
Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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本次日式雞絲丼飯是以黑糖醬油與半熟溫泉蛋作為醬汁，搭配鋪滿手撕雞胸肉的丼飯，是垂手可得的日式家常風味。

先把雞胸肉以小火煮過，再用餘溫泡熟，用手將雞絲慢慢剝成絲狀，或是刀鋒仔細切過，也可以放在槳狀的調理機中攪碎，但樣子可能就沒有這麼好看了。

再來是溫泉蛋，蛋白和蛋黃完熟的溫度大約十度差，要煮出蛋白質地比豆花還要柔嫩，蛋黃濃稠到整顆可以一口滑進喉嚨的美味狀態，是一件不容易的事。

首先，但一定要從冰箱出來退回常溫，這樣是避免蛋放進滾燙的水中，因為溫差太大讓蛋殼破裂。下鍋前，把沾濕的廚房紙巾輕輕地將蛋包覆，如此一來，讓雞蛋才不會熟得太快，蛋黃也有時間煮成濃稠的狀態。

煮好的黑糖醬油與滑順溫泉蛋淋在雞絲丼飯上，搭配著爽脆醃漬黃瓜，這組合絕對是迎戰夏天的餐桌上不可缺少的武器。

RECIPE/ 法式羅勒芥末烤雞腿 Roasted chicken leg with basil and mustard

本食譜是受舒康雞HOLSEM的邀請所設計
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本次法式羅勒芥末烤雞腿有著相當迷人的味道，這精髓就在羅勒醬，混著檸檬酸香氣息的青草味，就像地中海的風景，讓濃郁的芥末醬味道瞬時變得輕盈活潑許多。

大家在製作羅勒醬時，假如手邊沒有調理機，也可以用刀子快速剁細碎，然後加一小把鹽巴用刀身磨成泥，再加入檸檬汁與橄欖油，一步步確認味道即可。對了，假如就是買不到羅勒，可以換成九層塔，但大家都知道，九層塔香氣重很多，大家自己比例要拿捏一下，使用的量要多留意，一旦加過頭可是會蓋掉其他食材的味道。

至於醃漬雞腿肉的法式芥末醬，選擇有籽無籽都無妨，法式味道都偏酸帶一絲絲嗆味，與美式芥末相當不同，在超市選購時，千萬不要搞混囉。

另外，馬鈴薯別煮過頭，熟爛馬鈴薯將無法漂亮地上色，確認馬鈴薯是否熟透需要一把小刀，只要插起一塊馬鈴薯起來，假如馬鈴薯能慢慢地滑落，就代表煮得剛剛好了，本次食譜結合水煮與爐烤，做起來一點也不費力，非常快速，下次在市場買雞腿肉回家時，就用這個配方來料理吧！

RECIPE/ 韓式炸翅小腿 Korean style fried chicken drumette

本食譜是受舒康雞HOLSEM的邀請所設計

Writer/ Soac
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韓式炸雞的靈魂就在醬汁，帶甜又辣的滋味，讓人直呼過癮，我喜歡從頭炸到尾，讓炸雞表皮酥酥脆脆，如果擔心炸得太老，可以在炸完第一階段之後，休息五到十分鐘，讓熱傳導到中心，再炸第二次，直至酥脆。直接炸到熟表皮雖然會偏硬，但裹上辣辣的韓式醬汁就恰恰好。 

而本次選用的翅小腿，外型看起來就是小一號的雞腿，曾經有友人天真以為是那小雞的雞腿，當場差點沒昏倒，其實翅小腿，就是雞翅膀的一部份，迷你的Size，不多不少，拿做成炸雞當點心非常適合。

回到油炸，如何確認油溫是否足夠呢？觀察熱油的泡泡是關鍵，可以先扔一小份麵糊下鍋，假如直接沈入鍋底或是沒有產生泡泡的情況，就是溫度不足；相反地，要是一扔下去，就發出大量泡泡，並且熱油已開始冒煙，這時候趕緊先關火，非常危險，炸個雞而已，我們不要搏命。

然而油溫恰恰好時，會是將食材放下去，會不斷地冒出細緻的泡泡，這時大家便可放心，就等時間慢慢地炸出金黃色，口感酥脆的炸雞啦。

至於韓式辣椒醬，每個牌子都有差異，建議大家可以控制好酸度與甜度，慢慢調整醬汁平衡，如果過甜可以加點醋，如果過鹹可以倒入蜂蜜，反之亦然，在家做菜當然自己吃得開心最好，請調出自己的招牌比例吧！

RECIPE/ 低溫舒肥牛排與藍徽乳酪醬 Sous-vide steak with Gorgonzola cream

Writer/ Soac
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本次食譜是以舒肥方式製作，假如大家手邊沒有相關器具，其實牛排乾煎甚至烙烤都行，挑自己順手方式料理都無所謂，輕鬆就好。

關於舒肥：http://ppt.cc/uzO65

牛排想必各位都不陌生，乾煎到自己喜愛的熟度，再撒點海鹽，就是令人滿意的排餐，但吃久了難免覺得有些了無新意，所以這次特別設計了一款藍徽乳酪醬，來搭配舒肥牛排，夏天啊，搭配蔬菜吃點味道濃一點的料理，我想是很不錯的。

我們先處理牛排，以精確溫度掌控的舒肥牛排，熟度是不會有半點差錯的，拆開真空包裝後，我們開起大火，快速把牛排煎出梅納反應。完成後牛排外層將散發油脂的焦香氣味，中心出現讓人無法招架的軟嫩質地就是完成一半了。

再來是藍徽乳酪醬，非常地簡單，要注意的即是藍徽乳酪，需要一點點時間去攪散它，再加入馬斯卡彭起司讓口感更滑順，讓醬汁充滿乳脂的幸福感。另外，馬斯卡彭起司可以換成鮮奶油，比例記得減少，也要確實做到邊調邊試味道才會成功。藍徽乳酪醬是個壞傢伙，淋在酥脆麵包或是馬鈴薯都非常好吃，邪惡一點的話，配炸薯條，假如不要命了，想在地獄中打滾，就配上炸雞還有啤酒吧！

低溫舒肥牛排與藍徽乳酪醬做起來是不是不難，底下是熟度完美的牛排，中間是壞透的藍徽乳酪醬，最後撒上微微辛辣的芝麻葉，輕輕鬆鬆就中和掉油膩感，所以我說，這禮拜是不是來準備一下呢？

RECIPE/ 烙烤三明治與西班牙大蒜奶醬 Grilled sandwich with aioli

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
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不知為何，就是覺得家中廚具不夠用，只要逮到時間，我就會到處找尋有趣的新廚具，其中藏身在台電大樓後方巷子的Sense 30，就是很不錯的生活選物店，不管是野營或是生活用品都十分有趣，像是這次 Poler的烙烤盤也是從這裡發現的。Poler偶爾會特別推出限量款的廚具，但數量都很少，絕對是先搶先贏，所以這次假如大家手邊沒有類似器具，換成帕里尼機、烙烤盤甚至烤箱，都是很可靠妥當的！

本次食譜關鍵除了內餡，麵包也是好吃的重點，經過大火烙烤的麵包，外皮酥脆，咬下時發出卡滋卡滋的聲響，聽著都覺得心安，相反地，要是麵包軟綿綿，看起來無精打采的樣子，放在嘴巴中，心情能多好，我都不相信！

另外，預算要是足夠，可以選購品質好一點火腿款待自己，因為它表現出來的味道，是絕對不會讓你失望，當然，換成煙燻鮭魚或炒蛋，要是今天想吃素，甚至烙烤蔬菜，南瓜根莖類都很適合！

關於美乃滋，要是覺得西班牙大蒜美乃滋（Aioli）太麻煩，直接偷偷用現成的美乃滋，再混入大蒜泥與芥末醬，其實吃起來也很像，偶爾偷懶一下，也不會有人怪你啦，而美乃滋品牌我推薦Q比（Kewpie），嚐起來偏酸，不像台灣的偏甜。美乃滋的量要拿捏得當，不要貪心過頭，塗太多，這樣烤得酥脆的麵包都會被泡爛，料理時烙烤盤一壓，醬汁絕對會全衝出來，搞得烙烤盤一團亂，鍋毀人也亡，萬萬不可啊！

RECIPE/ 迷你伊比利火腿漢堡 Mini Jamón Ibérico hamburger

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

前陣子為格蘭父子設計的下酒小點，活動結束後就一直被忘在資料夾深處，徹底被遺忘，趁著今天天氣好，拿出來曬曬太陽（什麼道理？），這個迷你size的漢堡，有著沒在客氣的濃厚味道，混著香料揉成的漢堡排，還有鹹香的伊比利火腿與焦糖洋蔥，這樣的組合輕鬆就表現出非常過癮的味道！

三十五年內海鮮將在餐桌上消失

Interview/ Soac
Writer/ Chuan
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《科學期刊》以大數據分析，預估三十五年內海洋漁業將全面性崩毀。

過去我們總直覺地認為，森林是取之不竭的，所以我們能恣意砍伐。水資源是無限的，所以我們大舉將不需要的廢料排到海洋中。空氣資源是無限的，所以一根根的煙囪無止盡的挺入天際線。魚資源是取之不竭的，所以我們過度捕撈造成海洋生態失衡，許多魚種都瀕臨絕種。從前加拿大紐芬蘭有句方言「踩著鱈魚群的脊背就可上岸」，用來形容鱈魚之盛產，現在看來卻有點諷刺。


全雞解剖教學 Carving a roasted chicken

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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有時看著整隻烤雞上桌，一時半刻還不知道該從哪個部位下手呢！今天就來教大家如何簡單地切開雞肉，將雞腿、雞翅與雞胸一下子通通分好，徹底展現在餐桌上靈活下刀的魅力。不過若不在意的話，戴上手套直接爽快地扒下來吃也是豪邁滿點！

另外，剩餘的骨頭不要急著扔掉啊，在鍋中炒些洋蔥、西洋芹與紅蘿蔔，再放入香料與雞骨頭熬煮，就是一鍋簡單的雞高湯，而高湯保存方式也相當簡單，倒入保鮮盒，再放置冰箱凍成高湯塊，預備放著一到兩個月都不是問題。

RECIPE/ 百里香青檸燒烤全雞 Roasted thyme and lemon flavored chicken

本食譜是受舒康雞HOLSEM的邀請所設計
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聽過不少人抱怨烤全雞有多難，不是表皮直接烤焦，就是裡頭尚未熟透，種種情況，一個比一個還要逼人，但烤雞要嫩沒什麼秘訣，靠著鹽滷就能讓雞皮酥脆，雞肉熟嫩，只要前置作業準備到位，失敗機率就能大幅降低，這麼划算的事，還不趕快學起來，而本次烤全雞是以檸檬、百里香調味，底層擺上各式蔬菜，吃起來相當清爽，是道簡單卻豐盛的宴客料理。

剛剛提到的乾式鹽滷，原理就是自然滲透，當雞肉接觸到鹽分，便會開始釋出水份，鹽就會滲入，破壞肌肉組織，讓肉變得軟嫩，而原本釋出的水份也會再吸收回去，讓雞肉多汁且不易乾柴，另外，外層雞皮也要特別塗上澄清奶油，因為澄清奶油的發煙點高，讓雞皮不容易烤焦，簡單做出酥脆的口感！

關於烤雞，還有一些小訣竅，比如鬆開的翅膀和雙腿，最好是用棉繩穩穩捆著，不然任何突出的部位，都會因為長時間烘烤而變得又焦又黑，將四肢收齊才能受熱均勻，另外，全雞記得要放在鐵網上頭，才不會讓雞肉底部與蔬果因為肉汁變得一攤濕濕爛爛沒有口感的纖維啊。

在出爐前大家是不是會想，我眼前這頭雞倒底熟了沒有啊，這很其實簡單，一般是使用細長小刀，往最厚的部位插去，停留個幾秒鐘，再拔出來確認溫度是否是燙的就可以了，而剛出爐的烤雞記得要休息，等個十幾二十分鐘都沒關係，讓肉汁乖乖回流，畢竟我們都花時間烤了，不差這一些時間啦！

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全雞解剖教學 Carving a roasted chicken

RECIPE/ 蘇格蘭蛋 Scotch egg

Writer/ Soac
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外型看來樸實的蘇格蘭蛋，嚐起來可沒這麼簡單，酥脆表皮包覆著鹹甜滋味的絞肉餡，中心則是完美熟度水煮蛋帶來意外的驚喜，醇厚風味中帶有些許芥末嗆味，是英式餐桌上永不退流行的家常美味。

材料中的英式芥末有粉狀與膏狀之分，選擇上兩種都可，我偏好膏狀，但粉狀可以保存較久，假如大家都找不到的話，是可以用法式芥末取代，同樣都有一股淡淡的酸嗆味。

蘇格蘭蛋是以半生水煮蛋裹上絞肉，撲勻麵粉，再以高溫油炸出酥香表皮，料理中要注意蛋的熟度，要是過熟，蛋黃質地將會又乾又硬，而過生也會因為太軟無法定型，所以要將水煮蛋煮好是有技巧的，首先要使用常溫蛋，假如是用從冰箱取出的蛋，會因為溫度的關係在水煮中裂開，建議使用煮沸的水，一來是時間會較好掌握，二來外型也較完整，通常用煮沸水在六分鐘蛋就會定型，偏好生一點就五分鐘吧，但會有些軟，請小心操作，煮完之後也請直接沖水冷卻，再輕輕敲出一層裂縫，溫柔地剝開就可以了。

關於香腸配方，傳統會使用歐式生香腸，但這次我特別用台灣香腸與豬絞肉，以一比三比例混合，避免吃起來太甜。另外，炸的時候要檢查有沒有泡泡，沒有的話要立刻拿出來，因為在油溫不足情況下，蘇格蘭蛋會吸滿一堆油，還請大家多多注意。

RECIPE/ 法式蘑菇歐姆蛋 Omelette

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我想沒有人會討厭歐姆蛋吧，表皮散發蛋香，內餡又如此柔軟滑嫩，不管是配上蔬菜還是起司，都讓人心滿意足。本次歐姆蛋食譜內餡，是以煎得焦香的培根與切達起司組合而成，誰會拒絕這麼討喜又經典的口味呢。

歐姆蛋有點蓬鬆的口感，是蛋經過高溫烹煮的效果，所以料理時請先把鍋子燒熱後，轉成中小火下蛋汁，如果一開始就用低溫煮的話，蛋液會變成濕濕爛爛的質地，比較像炒蛋的感覺。但之接觸到燒熱的鍋面會熟化，所以記得要均勻地刮鍋底。

歐姆蛋餡料很隨興，看當天心情翻翻冰箱找剩菜，有時是小番茄或是豆子，還有甜椒都很適合，還有啊，上桌後要立刻趁熱吃，不要浪費了熱騰騰，還冒著熱煙的歐姆蛋啦！

關於歐姆蛋的外型，我不想要騙大家，歐姆蛋要翻得漂亮，得要花功夫練習，就像西餐基本功，但沒有煎得漂亮又如何，只要保持歐姆蛋中心濕濕液態狀的滑順口感，同樣美味！料理是一件快樂的事，不要壓力這麼大啊，說不定多多練習，在某一天早上就不經意煎出完美的歐姆蛋了，將是多麼愜意的事情。

RECIPE/ 法式松露奶油炒蛋 Scrambled egg with truffle

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本次炒蛋以風味濃郁的松露與奶油來調味，假使手邊沒有松露醬，直接省略也無妨，或是預算沒有上限，就大方買一顆松露回家吧！另外，這次利用隔水加熱的方式來料理，炒蛋質地將與鮮奶油般輕盈細緻，柔軟綿密。

一般來說，如果在爐火上持續翻炒，得對溫度掌控十分熟悉，才能讓炒蛋不至於乾硬，但本次食譜是利用隔水加熱，水溫最高只有一百度，所以蛋液可以用溫和方式慢慢加熱，不因高溫而讓蛋液過熟。水滾之後可以轉小，保持微滾即可，攪拌時要注意不要停下來，仔細顧到鍋子每一處，如果怕沾黏，可以用木勺去炒。另外，隔水加熱的重點，水鍋要比食材缽小，如此一來，食材缽才能安穩坐在上面，攪拌起來也比較輕鬆，這作法很適合一次準備好幾人份，也不用擔心蛋汁有不熟的問題，因為水溫會均勻地加熱，讓蛋液維持熟嫩的狀態。剛完成的炒蛋一定要趁熱吃，搭配上烤到酥脆的土司或可頌，再煎個培根或是火腿，就是非常棒的早餐啦。

這個食譜我嘗試過很多次，它不像以前直接入鍋炒，讓炒蛋有太生難以下嚥或硬到不像話的尷尬情況，下一次作炒蛋時就用這個方法吧，祝你成功！

RECIPE/ 迷你培根奶蛋鹹派 Mini quiche

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實在有太多人跟我抱怨，在家裡做派皮是一件苦差事啊，所以友善如我，研究了一下土司取代派皮的配方，結果試做完發現還真的挺不賴，但當然不是把土司塞進烤模中這麼簡單啦，還需要用桿麵棍或是重物壓過，再刷上奶油，才能有紮實酥脆的仿派皮口感。

本次配方以蛋奶餡為基底，加入海鮮的經典組合，但我還特別加入風乾小番茄來搭配，製作小番茄沒什麼難度，送進烤箱前記得把番茄切面朝上就可以了。至於鹹派，就不用像甜點如此神經緊繃，直盯著磅秤上數字錙銖必較了，常見比例就是將鮮奶油與全蛋以一比一調配，還有一定不能缺少很棒的乳酪，我這次是用葛瑞爾起司，假如大家買不到，換成切達或高達這類中軟質乳酪，甚至冷凍比薩起司我覺得都ＯＫ。

另外，要注意一下，假如要加入會出水的食材，比如番茄或是甜椒，一定要記得要先炒熟或是烤乾才可以，或是擺在最上頭，讓爐火慢慢烤乾，而剛出爐鹹派大家先別急著吃，我都習慣先放涼一會，才能吃出鹹派蛋奶餡的細緻風味。

關於用土司代替派皮這件事，當然不限於鹹派，你可以放入任何杯型烤模或瑪芬模，拿來做成布丁，或是在先將吐司派皮烤完之後，填入檸檬蛋奶餡與醃漬水果，都非常好吃，而且份量迷你，當做早午餐或是宴客時的前菜都恰恰好，所以大家不要再懷疑了，趕快買材料來試試看！

RECIPE/ 巧克力榛果磅蛋糕 Chocolate and hazelnut pound cake

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磅蛋糕是款質地紮實的英式奶油蛋糕，難度比其他甜點算是平易近人，而完成後也因材料中大量的奶油，即使放在室溫下，也能保存上好幾天。本次配方是以濃郁巧克力為基底，再配上榛果，最後淋上杏仁酒的糖霜，讓磅蛋糕多了一股成熟調性。

磅蛋糕基本上是由四大材料組合而成，分別是奶油、蛋、糖以及麵粉。做法上需留意兩點，第一是在步驟四，切記奶油一定要放於室溫至徹底軟化，如同霜狀一般（不要直接硬做，你會恨死自己），大家可以將奶油切塊，放在較溫暖的地方，例如電視或冰箱上面來加速軟化，但是不要傻到直接加熱，因為液態的奶油不能用啊，接著就把室溫奶油打發至輕綿狀態，像是較堅硬的打發鮮奶油質地就可以了。

第二是將溼料混合乾粉，許多人會這步驟攪拌過頭，但萬萬不可啊，因為會讓磅蛋糕過於硬實，所以建議大家，可以先用抹刀輕輕拌，先是把鍋底刮起來，再把不均勻的部分慢慢切齊，如此重複，才能溫柔地去攪拌，避免於讓麵糊產生過多的筋性。

關於磅蛋糕，其實不需像多數甜點一出爐就急著吃，可以慢慢放涼，再來品嚐，放冷後要用保鮮膜封起來，天氣熱就冰冷藏，沒那麼熱就可以放常溫，但從冰箱拿出來不要直接吃，因為裡頭的奶油都還硬邦邦的，至少要放室溫約30分鐘後再享用，另外，磅蛋糕放一至兩天後會回潮，蛋糕質地會更柔軟濕潤好吃哦。

最後，我的步驟寫得比較細，是怕大家不熟甜點怎麼處理，有問題歡迎大家留言給我啊不要害羞。

RECIPE/ 檸檬雞肉鼠尾草燉飯 Lemon chicken and sage risotto

本食譜是受舒康雞HOLSEM的邀請所設計
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Photographer/ Soac, Chuan

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關於燉飯，許多人都會聯想到需要純熟烹飪技巧，但其實燉飯不難，關鍵在於炒米要確實，才能讓米粒保有彈牙濃稠口感，還有別忘記把食材切得細細碎碎，才能使食材風味相互交融，不會影響咬到米粒的口感。而本次食譜加入鼠尾草，但也可替換其餘你所喜好的香草品種，整體風味清爽酸味，吃起來輕鬆愉快！

至於白酒選擇上以酸味為主，別購買含有甜味的酒款，另外，買不到義大利米，可選擇個頭較大台灣米，但我不建議長米，因為炒來會過於乾鬆，少了燉飯必要的濃稠感，而用台灣米的時間要縮短，別煮過頭了。確認好調味與米的硬度，就可熄火，在上桌前再加入軟奶油與起士，慢慢悶軟的過程，會讓醬汁更為濃稠。

RECIPE/ 地中海番茄橄欖燉雞腿 Mediterranean chicken stew

本食譜是受舒康雞HOLSEM的邀請所設計
Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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充滿鮮紅色澤的地中海番茄橄欖燉雞腿，是道散發醇厚蕃茄與甜椒風味的傳統家常菜，料理步驟也不繁瑣，需要的只是耐心，而材料中葡萄乾、柳橙皮、孜然與酸豆都讓味覺感受到不一樣的北非風味，再搭配著熱騰騰的麵包或馬鈴薯享用，讓人胃脾大開。

假如季節不對，沒有合適的番茄，倒也可以選擇番茄泥（Puree）或去皮番茄（Peeled tomato）罐頭，而蔬菜方面也沒有強硬限制，只要都乖乖裹上油，再鋪平仔細煎炒上色，都十分合適，而當天時間足夠的話，不妨把雞肉切大塊一點，之後再用爐火或烤箱中慢慢燉煮入味，那肉質將會相當軟嫩可口呀！

RECIPE/ 牧羊人雞肉派 Chicken shepherd’s pie

本食譜是受舒康雞HOLSEM的邀請所設計
Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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牧羊人派是英國傳統料理，派的底層會鋪上與番茄一起熬煮的肉醬，上層則是表面烤得微焦的馬鈴薯泥，而本次食譜將牛、羊絞肉替換成雞腿肉，吃起來更為豐富，至於步驟也無困難之處，我甚至想不出來哪裡需要叮嚀，可能要留意是調味，一定要確認好馬鈴薯泥與番茄燉雞味道是否ok，因為送進烤箱後就來不及了。

另外，馬鈴薯如果無法搗得細緻，保留下塊狀的口感也無所謂，但千萬記得別調得太濕，質地過於綿密的話，吃起來就會像嬰兒食品般無聊，在最後步驟將馬鈴薯泥蓋滿烤盤，再用叉子畫上花紋送進烤箱，就大功告成，是做法相當輕鬆，而冷掉之後也一樣好吃的主菜。

RECIPE/ 費卡西奶醬燉雞 Fricassea chicken

本食譜是受舒康雞HOLSEM的邀請所設計
Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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費卡西奶醬燉雞是相當討人歡心的歐式家常菜，搭配著水煮馬鈴薯享用，著實讓人心滿意足，本次食譜選擇柔軟的雞腿肉，雖然需要時間燉至軟嫩，但忙碌的上班族，可選用雞胸肉或是里肌部位，來大幅加快料理速度，要注意就別煮過頭，讓雞肉柴了，至於雞高湯手邊恰巧沒有的話，換成開水也沒問題，而調味會把酸味會下重一些，吃起來更清爽，非常適合準備來到的夏天。另外，整鍋費卡西奶醬的重點，就是將蛋黃維持在微生狀態，才會出現滑順的質地，所以千萬記得把火轉小，不然把蛋黃煮熟，鮮奶油也搞到油脂分離就尷尬了！

RECIPE/ 除夕夜菜單特輯

Editor/ Chuan
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提早幾天回到老家，雖然手上還有些待辦事項，但已精神癱軟默默地進去年假模式。大家的春節農曆都怎麼過的呢？我最期待一家子聚在餐桌前，毫無顧忌地大吃大喝享受年夜飯。

下面我跟紀詮特別選了幾道有著節氣氣氛、適合分享的食譜，挑個一、兩道為長期以來一直無私付出的家人做做看吧，裡面有中式有西式有複雜也有輕鬆，心意到比較重要囉。

希望台南的朋友們一切平安順心，這個年可能比較難過，但請你們努力不要放棄，也請大家一起幫忙。我相信只要堅持下去，一切都會更好的。因為，我們都是勇敢又堅強的台灣人啊。

RECIPE/ 中東鷹嘴豆泥 Hummus

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan
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最早是多年前的摯友教我做這道菜的。

阿佛列德的奶奶是中東人，在黎巴嫩出生長大，帶著中東血統的他自然也傳承了地中海歷史的料理。某次阿佛列德來訪時，帶著一罐芝麻糊 tahini在身邊，瓶子外頭標滿了異國文字，如線條般盤繞著。他不停地跟我說這個東西在台北有多難買，是特別拜託他爸從老家寄來的。當時的我無法理解，心裏嘀咕著不就是芝麻醬嘛，馬祖麵館也有賣啊！

他接著開始說明，要做出美味的鷹嘴豆泥 hummus少了tahini就不行，原來這玩意會讓料理充滿了堅果的香氣，並增添滑順的油脂感，讓鷹嘴豆泥吃起來更加綿密與細緻。他遵循奶奶的食譜現場烹煮了起來，把泡過水的豆子煮熟，混入辛香料和tahini打成泥，成品除了滑順之外，還有大蒜的辛辣味，以及微微明亮的酸香。

我從那刻起就成了鷹嘴豆泥的信徒，喜歡在家宴客時煮個一大鍋，配薄餅、配口袋麵包或配我最愛的原味玉米片nachos當作開胃菜，硬脆的玉米片對上滑順的糊稠醬汁很是過癮。吃不完剩下的，就當作日常的澱粉來源，從冰箱裡取出後，入鍋混點水重新加熱，上頭配著炒熟的雞肉與脆口的蔬菜即是一餐。

現在想想，阿佛列德當年那興奮的眼神，就像長時間旅居海外的台灣人，走在路上看見滷肉飯攤子一樣吧？

我一直很迷戀家族裡有著獨門食譜這回事，腦海裡不斷浮現在斑駁發黃的小冊子裡，手寫著一道又一道從遠古戰亂時期流傳下來的配方，血脈相傳從不外流，只有生下長男的媳婦才能從婆婆手中接下整個家族的秘密。

當然這些都是我無聊的腦袋裡過多的想像，在我第一次遇到阿佛列德的奶奶時，她知道我喜歡吃鷹嘴豆泥，馬上滔滔不絕的開始叮嚀我，做這個傳統沾醬需要留意的地方，生怕眼前這個亞洲人無法好好傳達這道菜的精華，漂洋過海壞了她名聲似。奶奶可能有了年歲，口味偏門了些，我現在還記得她的配方下了很多檸檬汁，入口會讓人門牙關閉、雙頰緊縮，非常深刻且十足透徹的酸啊。

RECIPE/ 帕瑪森野菇雞肉奶醬寬麵 Chicken and mushroom cream pasta

本食譜是受舒康雞HOLSEM的邀請所設計
Writer/ Soac
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Photographer/ Soac, Chuan

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快速又簡易的一道義大利麵，先以雞里肌肉搭配各種不同的新鮮野菇，再以白醬作為基底，嚐起來口感滑順濃郁，還有帕瑪森起士的陳年鹹香，以及淡淡的檸檬精油香氣，而這個酸味可說是非常重要，它要酸到恰到好處，才讓白醬吃起來沒有負擔，而豐盛的野菇香味與熟嫩的雞里肌肉都也讓人吃得好滿足。料理步驟也不繁複，只要在料理的尾聲中加入鮮奶油，記得別用大火烹煮，避免油脂散開，除此之外沒有什麼難度，三兩下便大功告成，而這類基本款的料理組合，不管是大人或小孩都十分喜愛，當作每日的家庭料理一點問題都沒有。