RECIPE/ 基礎塔皮指南 The basic crispy tart crust

Writer/ Soac

Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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身邊許多朋友都對自製塔皮有莫名的恐懼，總以為這是項曠日費時的大工程，要不然就覺得材料很難買。有時聚會我自己做了塔或派帶過去，他們驚恐的眼神好像是我度過重重難關，冒著生命危險去天山摘了一朵雪蓮回來（或是去魔多打了戒指）（還是去Westworld偷了一個機器人）（乾脆搭車去釜山走走好了）。 

真的沒有這麼難啊！材料也真的很好買！ 

塔皮本身的配方和做法都大同小異，但是烘烤的方式會因著內餡而有所調整，我這邊簡略的分成三類： 

1.內餡不需要跟塔皮一起烤 

像慕斯、巧克力等，這類的內餡都已經熟了或不再需要加熱，只要放入已經完全烤熟、放涼的塔皮即可直接使用。 此時的塔皮就要完全烤到全熟，如這個配方我們建議的烘烤方式。 

2.內餡在塔皮半熟的時候一起烤 

一個塔皮從生的烤到全熟，約需在烤箱內以攝氏180度烤45分鐘上下，若搭配的生內餡不需要這麼長的時間，可以在塔皮烤到半熟的時候填進去一起烤，如一般尺寸的鹹派通常會烤到半熟再填入餡料，以免內餡被烤到過頭。 

3.內餡在塔皮全生的時候就一起烤 

大多數的水果派需要一開始就跟塔皮放進烤箱，隨著時間將風味和水份濃縮，製作比較厚的料理如厚鹹派時，因為內餡需要更長的加熱時間，所以也會一開始就一起放入烤箱。 

在第一和第二類的情況，塔皮要預先烤過，這時候我們要再來認識一個新的朋友 - Blind Bake，這個字是預烤的意思，為了防止烘烤時底部因膨脹而裂開，要先用叉子在底部壓出孔洞，讓熱氣均勻散出，同時蓋一層烘培紙並放上重物（Pie weights），避免塔皮膨脹，這邊的重物可以是材料行裡賣的專業金屬豆，或者你也可以像我們一樣，找家裡放到過期的米、豆子或堅果，可以一直重複使用喔。

為了替各位重拾信心，我們這次完整的拍攝了塔皮的製作方法和流程，在家第一次製作時可能難免有些意外，真的失敗了也請萬萬不要灰心，有什麼問題就怪給水逆吧。歡迎你們多多來煩我問我問題，只要花時間練習，要烤出色澤金黃、口感酥脆的塔皮是完全沒有難度的。 

#對了沒有封起來的叫做塔Tart 

#有封起來的才叫做派Pie

RECIPE/ 鐵鍋煮白飯 The basic white rice

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
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記得小時候家裡常吃的白米，總是毫無精神又濕軟，簡直是要接近米粥的狀態了，會這樣子是因為爸爸喜歡吃徹底熟透的米，誒這樣聽起來好像在講我爸吃軟飯，真是糟糕，我完全沒這個意思哈哈哈，總之家裡就跟著這樣吃。

現在翅膀硬了不用在家裡吃飯，要炊飯的話，還是偏好美熟透、粒粒分明的米感，要做出這種口感，最簡單的選擇之一就是用鐵鍋煮白飯，打開鍋蓋瞬間看到站著硬挺的結實米粒，光看心情就好多了。

烹煮時要留意米跟鍋子的比例，大概鍋子的一半就是極限了，頂多到鍋子的2/3，若是量太多的話容易有底部過濕、上層卻還夾生的問題。這個配方我使用的是約18cm寬的鑄鐵圓鍋。雖然非必要，但是可以的話米一定要泡過水，口感會好很多。鐵鍋煮飯的原理不是直接加熱煮到熟，而是滾沸一小段時間後就熄火，讓鍋內餘溫繼續將米飯悶熟。

RECIPE/ 脆皮迷迭香烤翅小腿 Crispy chicken drumette with rosemary

本食譜是受舒康雞HOLSEM的邀請所設計
Writer/ Soac
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回想每次製作炸雞都是大費周章，而炸剩的熱油處理起來又令人皺眉，直接倒掉很浪費，保存起來又佔空間，但油炸的好滋味誰能抗拒呢？所以這次特別研究了一下，將玉米片裹在雞肉上，用烤箱料理，沒想到成果還不錯，還真的與油炸後酥脆的口感幾分神似，回過神來整盤已經吃光了。 

逐一將調味料醃漬好翅小腿後，再裹上蛋汁，沾上混入甜椒粉的玉米碎片，這邊要注意一下，穀片一定要用地敲碎，放入塑膠袋中，用桿麵棍或是酒瓶狠狠敲碎，因為顆粒大小會影響到炸雞皮的口感，而且顆粒越大會越難沾黏在雞肉上，玉米片種類也一定要使用原片的，什麼甜的蜂蜜的都不要，還有麥穀片也大不適合，這種烤起來會太硬啦。 

本次脆皮迷迭香烤翅小腿，風味充滿香草香氣還帶有一絲辛辣味，相較於油炸健康許多，雖然與油炸還是有差，但玉米片酥酥脆脆的口感，真的是讓人驚喜，省下一鍋油，連肚皮的油都省下啦。

RECIPE/ 日式雞絲丼飯 Japanese chicken rice

本食譜是受舒康雞HOLSEM的邀請所設計
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本次日式雞絲丼飯是以黑糖醬油與半熟溫泉蛋作為醬汁，搭配鋪滿手撕雞胸肉的丼飯，是垂手可得的日式家常風味。

先把雞胸肉以小火煮過，再用餘溫泡熟，用手將雞絲慢慢剝成絲狀，或是刀鋒仔細切過，也可以放在槳狀的調理機中攪碎，但樣子可能就沒有這麼好看了。

再來是溫泉蛋，蛋白和蛋黃完熟的溫度大約十度差，要煮出蛋白質地比豆花還要柔嫩，蛋黃濃稠到整顆可以一口滑進喉嚨的美味狀態，是一件不容易的事。

首先，但一定要從冰箱出來退回常溫，這樣是避免蛋放進滾燙的水中，因為溫差太大讓蛋殼破裂。下鍋前，把沾濕的廚房紙巾輕輕地將蛋包覆，如此一來，讓雞蛋才不會熟得太快，蛋黃也有時間煮成濃稠的狀態。

煮好的黑糖醬油與滑順溫泉蛋淋在雞絲丼飯上，搭配著爽脆醃漬黃瓜，這組合絕對是迎戰夏天的餐桌上不可缺少的武器。

RECIPE/ 烙烤三明治與西班牙大蒜奶醬 Grilled sandwich with aioli

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不知為何，就是覺得家中廚具不夠用，只要逮到時間，我就會到處找尋有趣的新廚具，其中藏身在台電大樓後方巷子的Sense 30，就是很不錯的生活選物店，不管是野營或是生活用品都十分有趣，像是這次 Poler的烙烤盤也是從這裡發現的。Poler偶爾會特別推出限量款的廚具，但數量都很少，絕對是先搶先贏，所以這次假如大家手邊沒有類似器具，換成帕里尼機、烙烤盤甚至烤箱，都是很可靠妥當的！

本次食譜關鍵除了內餡，麵包也是好吃的重點，經過大火烙烤的麵包，外皮酥脆，咬下時發出卡滋卡滋的聲響，聽著都覺得心安，相反地，要是麵包軟綿綿，看起來無精打采的樣子，放在嘴巴中，心情能多好，我都不相信！

另外，預算要是足夠，可以選購品質好一點火腿款待自己，因為它表現出來的味道，是絕對不會讓你失望，當然，換成煙燻鮭魚或炒蛋，要是今天想吃素，甚至烙烤蔬菜，南瓜根莖類都很適合！

關於美乃滋，要是覺得西班牙大蒜美乃滋（Aioli）太麻煩，直接偷偷用現成的美乃滋，再混入大蒜泥與芥末醬，其實吃起來也很像，偶爾偷懶一下，也不會有人怪你啦，而美乃滋品牌我推薦Q比（Kewpie），嚐起來偏酸，不像台灣的偏甜。美乃滋的量要拿捏得當，不要貪心過頭，塗太多，這樣烤得酥脆的麵包都會被泡爛，料理時烙烤盤一壓，醬汁絕對會全衝出來，搞得烙烤盤一團亂，鍋毀人也亡，萬萬不可啊！

RECIPE/ 蘇格蘭蛋 Scotch egg

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外型看來樸實的蘇格蘭蛋，嚐起來可沒這麼簡單，酥脆表皮包覆著鹹甜滋味的絞肉餡，中心則是完美熟度水煮蛋帶來意外的驚喜，醇厚風味中帶有些許芥末嗆味，是英式餐桌上永不退流行的家常美味。

材料中的英式芥末有粉狀與膏狀之分，選擇上兩種都可，我偏好膏狀，但粉狀可以保存較久，假如大家都找不到的話，是可以用法式芥末取代，同樣都有一股淡淡的酸嗆味。

蘇格蘭蛋是以半生水煮蛋裹上絞肉，撲勻麵粉，再以高溫油炸出酥香表皮，料理中要注意蛋的熟度，要是過熟，蛋黃質地將會又乾又硬，而過生也會因為太軟無法定型，所以要將水煮蛋煮好是有技巧的，首先要使用常溫蛋，假如是用從冰箱取出的蛋，會因為溫度的關係在水煮中裂開，建議使用煮沸的水，一來是時間會較好掌握，二來外型也較完整，通常用煮沸水在六分鐘蛋就會定型，偏好生一點就五分鐘吧，但會有些軟，請小心操作，煮完之後也請直接沖水冷卻，再輕輕敲出一層裂縫，溫柔地剝開就可以了。

關於香腸配方，傳統會使用歐式生香腸，但這次我特別用台灣香腸與豬絞肉，以一比三比例混合，避免吃起來太甜。另外，炸的時候要檢查有沒有泡泡，沒有的話要立刻拿出來，因為在油溫不足情況下，蘇格蘭蛋會吸滿一堆油，還請大家多多注意。

RECIPE/ 法式蘑菇歐姆蛋 Omelette

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我想沒有人會討厭歐姆蛋吧，表皮散發蛋香，內餡又如此柔軟滑嫩，不管是配上蔬菜還是起司，都讓人心滿意足。本次歐姆蛋食譜內餡，是以煎得焦香的培根與切達起司組合而成，誰會拒絕這麼討喜又經典的口味呢。

歐姆蛋有點蓬鬆的口感，是蛋經過高溫烹煮的效果，所以料理時請先把鍋子燒熱後，轉成中小火下蛋汁，如果一開始就用低溫煮的話，蛋液會變成濕濕爛爛的質地，比較像炒蛋的感覺。但之接觸到燒熱的鍋面會熟化，所以記得要均勻地刮鍋底。

歐姆蛋餡料很隨興，看當天心情翻翻冰箱找剩菜，有時是小番茄或是豆子，還有甜椒都很適合，還有啊，上桌後要立刻趁熱吃，不要浪費了熱騰騰，還冒著熱煙的歐姆蛋啦！

關於歐姆蛋的外型，我不想要騙大家，歐姆蛋要翻得漂亮，得要花功夫練習，就像西餐基本功，但沒有煎得漂亮又如何，只要保持歐姆蛋中心濕濕液態狀的滑順口感，同樣美味！料理是一件快樂的事，不要壓力這麼大啊，說不定多多練習，在某一天早上就不經意煎出完美的歐姆蛋了，將是多麼愜意的事情。

RECIPE/ 法式松露奶油炒蛋 Scrambled egg with truffle

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本次炒蛋以風味濃郁的松露與奶油來調味，假使手邊沒有松露醬，直接省略也無妨，或是預算沒有上限，就大方買一顆松露回家吧！另外，這次利用隔水加熱的方式來料理，炒蛋質地將與鮮奶油般輕盈細緻，柔軟綿密。

一般來說，如果在爐火上持續翻炒，得對溫度掌控十分熟悉，才能讓炒蛋不至於乾硬，但本次食譜是利用隔水加熱，水溫最高只有一百度，所以蛋液可以用溫和方式慢慢加熱，不因高溫而讓蛋液過熟。水滾之後可以轉小，保持微滾即可，攪拌時要注意不要停下來，仔細顧到鍋子每一處，如果怕沾黏，可以用木勺去炒。另外，隔水加熱的重點，水鍋要比食材缽小，如此一來，食材缽才能安穩坐在上面，攪拌起來也比較輕鬆，這作法很適合一次準備好幾人份，也不用擔心蛋汁有不熟的問題，因為水溫會均勻地加熱，讓蛋液維持熟嫩的狀態。剛完成的炒蛋一定要趁熱吃，搭配上烤到酥脆的土司或可頌，再煎個培根或是火腿，就是非常棒的早餐啦。

這個食譜我嘗試過很多次，它不像以前直接入鍋炒，讓炒蛋有太生難以下嚥或硬到不像話的尷尬情況，下一次作炒蛋時就用這個方法吧，祝你成功！

RECIPE/ 迷你培根奶蛋鹹派 Mini quiche

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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實在有太多人跟我抱怨，在家裡做派皮是一件苦差事啊，所以友善如我，研究了一下土司取代派皮的配方，結果試做完發現還真的挺不賴，但當然不是把土司塞進烤模中這麼簡單啦，還需要用桿麵棍或是重物壓過，再刷上奶油，才能有紮實酥脆的仿派皮口感。

本次配方以蛋奶餡為基底，加入海鮮的經典組合，但我還特別加入風乾小番茄來搭配，製作小番茄沒什麼難度，送進烤箱前記得把番茄切面朝上就可以了。至於鹹派，就不用像甜點如此神經緊繃，直盯著磅秤上數字錙銖必較了，常見比例就是將鮮奶油與全蛋以一比一調配，還有一定不能缺少很棒的乳酪，我這次是用葛瑞爾起司，假如大家買不到，換成切達或高達這類中軟質乳酪，甚至冷凍比薩起司我覺得都ＯＫ。

另外，要注意一下，假如要加入會出水的食材，比如番茄或是甜椒，一定要記得要先炒熟或是烤乾才可以，或是擺在最上頭，讓爐火慢慢烤乾，而剛出爐鹹派大家先別急著吃，我都習慣先放涼一會，才能吃出鹹派蛋奶餡的細緻風味。

關於用土司代替派皮這件事，當然不限於鹹派，你可以放入任何杯型烤模或瑪芬模，拿來做成布丁，或是在先將吐司派皮烤完之後，填入檸檬蛋奶餡與醃漬水果，都非常好吃，而且份量迷你，當做早午餐或是宴客時的前菜都恰恰好，所以大家不要再懷疑了，趕快買材料來試試看！

RECIPE/ 檸檬雞肉鼠尾草燉飯 Lemon chicken and sage risotto

本食譜是受舒康雞HOLSEM的邀請所設計
Writer/ Soac
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Photographer/ Soac, Chuan

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關於燉飯，許多人都會聯想到需要純熟烹飪技巧，但其實燉飯不難，關鍵在於炒米要確實，才能讓米粒保有彈牙濃稠口感，還有別忘記把食材切得細細碎碎，才能使食材風味相互交融，不會影響咬到米粒的口感。而本次食譜加入鼠尾草，但也可替換其餘你所喜好的香草品種，整體風味清爽酸味，吃起來輕鬆愉快！

至於白酒選擇上以酸味為主，別購買含有甜味的酒款，另外，買不到義大利米，可選擇個頭較大台灣米，但我不建議長米，因為炒來會過於乾鬆，少了燉飯必要的濃稠感，而用台灣米的時間要縮短，別煮過頭了。確認好調味與米的硬度，就可熄火，在上桌前再加入軟奶油與起士，慢慢悶軟的過程，會讓醬汁更為濃稠。

RECIPE/ 費卡西奶醬燉雞 Fricassea chicken

本食譜是受舒康雞HOLSEM的邀請所設計
Writer/ Soac
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費卡西奶醬燉雞是相當討人歡心的歐式家常菜，搭配著水煮馬鈴薯享用，著實讓人心滿意足，本次食譜選擇柔軟的雞腿肉，雖然需要時間燉至軟嫩，但忙碌的上班族，可選用雞胸肉或是里肌部位，來大幅加快料理速度，要注意就別煮過頭，讓雞肉柴了，至於雞高湯手邊恰巧沒有的話，換成開水也沒問題，而調味會把酸味會下重一些，吃起來更清爽，非常適合準備來到的夏天。另外，整鍋費卡西奶醬的重點，就是將蛋黃維持在微生狀態，才會出現滑順的質地，所以千萬記得把火轉小，不然把蛋黃煮熟，鮮奶油也搞到油脂分離就尷尬了！

RECIPE/ 中東鷹嘴豆泥 Hummus

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan
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最早是多年前的摯友教我做這道菜的。

阿佛列德的奶奶是中東人，在黎巴嫩出生長大，帶著中東血統的他自然也傳承了地中海歷史的料理。某次阿佛列德來訪時，帶著一罐芝麻糊 tahini在身邊，瓶子外頭標滿了異國文字，如線條般盤繞著。他不停地跟我說這個東西在台北有多難買，是特別拜託他爸從老家寄來的。當時的我無法理解，心裏嘀咕著不就是芝麻醬嘛，馬祖麵館也有賣啊！

他接著開始說明，要做出美味的鷹嘴豆泥 hummus少了tahini就不行，原來這玩意會讓料理充滿了堅果的香氣，並增添滑順的油脂感，讓鷹嘴豆泥吃起來更加綿密與細緻。他遵循奶奶的食譜現場烹煮了起來，把泡過水的豆子煮熟，混入辛香料和tahini打成泥，成品除了滑順之外，還有大蒜的辛辣味，以及微微明亮的酸香。

我從那刻起就成了鷹嘴豆泥的信徒，喜歡在家宴客時煮個一大鍋，配薄餅、配口袋麵包或配我最愛的原味玉米片nachos當作開胃菜，硬脆的玉米片對上滑順的糊稠醬汁很是過癮。吃不完剩下的，就當作日常的澱粉來源，從冰箱裡取出後，入鍋混點水重新加熱，上頭配著炒熟的雞肉與脆口的蔬菜即是一餐。

現在想想，阿佛列德當年那興奮的眼神，就像長時間旅居海外的台灣人，走在路上看見滷肉飯攤子一樣吧？

我一直很迷戀家族裡有著獨門食譜這回事，腦海裡不斷浮現在斑駁發黃的小冊子裡，手寫著一道又一道從遠古戰亂時期流傳下來的配方，血脈相傳從不外流，只有生下長男的媳婦才能從婆婆手中接下整個家族的秘密。

當然這些都是我無聊的腦袋裡過多的想像，在我第一次遇到阿佛列德的奶奶時，她知道我喜歡吃鷹嘴豆泥，馬上滔滔不絕的開始叮嚀我，做這個傳統沾醬需要留意的地方，生怕眼前這個亞洲人無法好好傳達這道菜的精華，漂洋過海壞了她名聲似。奶奶可能有了年歲，口味偏門了些，我現在還記得她的配方下了很多檸檬汁，入口會讓人門牙關閉、雙頰緊縮，非常深刻且十足透徹的酸啊。

RECIPE/ 帕瑪森野菇雞肉奶醬寬麵 Chicken and mushroom cream pasta

本食譜是受舒康雞HOLSEM的邀請所設計
Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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快速又簡易的一道義大利麵，先以雞里肌肉搭配各種不同的新鮮野菇，再以白醬作為基底，嚐起來口感滑順濃郁，還有帕瑪森起士的陳年鹹香，以及淡淡的檸檬精油香氣，而這個酸味可說是非常重要，它要酸到恰到好處，才讓白醬吃起來沒有負擔，而豐盛的野菇香味與熟嫩的雞里肌肉都也讓人吃得好滿足。料理步驟也不繁複，只要在料理的尾聲中加入鮮奶油，記得別用大火烹煮，避免油脂散開，除此之外沒有什麼難度，三兩下便大功告成，而這類基本款的料理組合，不管是大人或小孩都十分喜愛，當作每日的家庭料理一點問題都沒有。

RECIPE/ 泰式打拋雞 Thai style gapao chicken

本食譜是受舒康雞HOLSEM的邀請所設計
Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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一提到打拋，大家的腦海可能都想到豬肉料理，不過在泰國其實打拋雞也非常流行，味道嚐起來鹹香過癮，微微的辣勁讓人食慾大開。打拋其實是一種泰國香草，在台灣不易取得新鮮的葉子，不過用打拋醬和九層塔取代可有異曲同工之妙，這份食譜特別設計成道地的餐盒，建議搭配生菜與小黃瓜適度的中和辣味。

RECIPE/ 西班牙紅蔾海鮮飯 Paella with quinoa

writer/ Soac
editor/ Chuan
photographer/ Sparko Studio, Protrait Lin

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我要來個老派的開場，聊些大家應該都知道的事了。

西班牙海鮮飯的原文叫做 paella，這個字原本指得是鍋子的意思，廣義而言大部份的料理，只要將材料混著米飯放到這個扁平的鍋子內，熬煮成大雜燴都可稱為 paella。依這個理論，靠山的人們放入野兔、肉腸烹煮，靠海的區域則改以生猛海鮮入鍋，隨心所致，無固定的窠臼限制。在台灣則流行以海鮮入菜，時間一長人們就習慣喚這道菜為海鮮飯了。

製作 paella有幾個要留意的地方，首先這是很吃特級橄欖油的一道菜，前面的蔬菜、肉類都必須煎炒到焦黃、香氣四溢，萬萬急不得。再來是水份的比例，我習慣一份米對上兩倍的高湯，不蓋鍋烹煮，讓米粒吸飽高湯的精華自然煮熟。

西班牙 paella與義大利燉飯 risotto雖然都是生米對上高湯烹煮的料理，不過做法還是不太一樣的，paella是將高湯煮滾後，均勻的撒入生米，不攪拌直接烹煮到熟，成品乾鬆有時還會有誘人的鍋巴。risotto則是一邊拌炒一邊慢慢地加入高湯，成品濃稠黏膩，而且大多會下奶油和起司調味，質地完全不同。

這份食譜是先前替紅藜品牌設計的菜單，其中的食材和比例都可自由調整，就看冰箱裡有什麼菜可以入鍋燉煮，出爐後即使放溫冷也好吃噢！

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RECIPE/ 自製瑞可達乳酪 Homemade ricotta cheese

writer/ soac
editor/ chuan
photographer/ soac, chuan

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瑞可達是一款非常經典的乳清起司，在義大利原文中其實是再次烹煮（recooked）的意思，嚐起來味道清爽、口感輕盈，像絲綢一般呈現雪白色，呈現淡淡的乳脂酸香，不過瑞可達其實沒有發酵過，有些人其實認為它不算真正的起司。相較於另外一款義大利的馬斯卡邦乳酪（mascarpone），瑞可達脂肪和熱量含量都很低，是一個吃多了也不會有負擔的起司。

製作瑞可達非常、非常、非常的簡單又快速，而且幾乎不需要任何專業的工具，只要混合檸檬汁加熱過後，讓牛奶凝結起來後，放著瀝乾即可，喜歡的話也可用羊奶取代。我喜歡將瑞可達直接抹在酥脆的麵包上當作開胃菜，淋上特級橄欖油與海鹽就相當美味了，除此之外，當作麵餃的內餡，或是撒在剛出爐的披薩或義大利麵，甚至拌在鹹派裡也超級好吃，是我鍾愛的起司前幾名，而且體重控制的時候也可以大方入口。除了作為鹹點之外，有許多甜點的配方也會用到瑞可達，做出來的蛋糕奶香四溢，是個會讓人上癮的的滋味。

RECIPE/ 煎烤嫩章魚與酥皮馬鈴薯 Pan-fried octopus

writer/ soac

editor/ chuan
photographer/ soac, chuan

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這道食譜其實遠在夏天時就拍完了，現在才拿出來整理有點時空錯置的感覺，人吶，可真是不能發懶...。

上一隻章魚我拿來做成了西班牙風味的章魚沙拉（西班牙風味章魚沙拉 Ensalada de pulpo），這隻章魚就用最基本的方式處理，燉到他腿軟之後，擦乾切塊，放入燒到火熱的煎鍋裡，把原本滑滑黏稠的表面煎到微焦酥脆，一口咬下時濃郁的海潮香氣爆發開來，然後焦脆的外皮與軟嫩的章魚肉形成美妙的對比，現在光是用想像的都要流口水了，要命。

搭配的馬鈴薯先水煮到熟，不過若只有水煮的話實在太令人沮喪了，建議入鍋用高溫一樣煎出焦香，不過這種澱粉類的食材記得壓軸入鍋，如果先在鍋內處理馬鈴薯的話，粉質會留在鍋裡，料理起來會特別容易燒焦會沾黏，要不然就得多花功夫先洗鍋子了。

RECIPE/ 橄欖油漬烤甜椒與茄子麵包塔 Baked pepper and aubergine bruschetta

原文刊載於 Linge Roset
writer/ soac
editor/ chuan
photographer/ soac, chuan

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麵包塔一直是在家宴客時開胃菜的首選，可以先做好備著這件事，簡直就是主人在廚房忙碌時的一線曙光，若是客人提早到，也有東西可以墊胃下酒。此外，幾乎任何食材都可以成為麵包塔上頭的餡料，只要調味下重一些，隨意搭上乳酪或香草即是美味小點。說到這個，我真的很怕晚餐聚會時客人準時抵達， 晚到個三十分鐘左右才是我覺得最理想的拜訪時間，請大家留給派對主人一點活路。

本次食譜裡結合了烤甜椒的滑嫩圓潤、烙烤茄子的煙燻氣味與風乾番茄的酸甜韻味，烹煮時也請發揮自己的創意，是要加入爽口的蔬菜碎，或把羅勒換成市場上正青的香草皆十分合適，最後在上頭捏碎一些希臘費塔乳酪也是絕配組合！另外，麵包請留到最後一刻再加熱，讓客人咬下滿口的酥脆，看著桌上的麵包碎屑都讓人過癮。

RECIPE/ 南瓜香料烤布丁 Pumpkin pudding

writer/ soac
editor/ chuan
photographer/ soac, chuan
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自從得知南瓜與香料彼此有多麼契合之後，我就再也無法擺脫這個調味宿命了，鹹的入，甜的也入。它倆如同熱戀中的伴侶無法割捨彼此，迸發出的能量如比前幾天在新聞上看到法拉利姊與慧慈的合照，從宇宙深層散射出來的光芒。

這份食譜其實是基本烤布丁的變化，請隨心所欲地用地瓜、芋頭等根莖澱粉作物取代，砂糖的量也可自己微調，沒什麼難度又美味的一個配方。烤好的布丁散發濃厚的南瓜香氣，配上微辣的薑香與木質調的肉桂與丁香，暖心又暖胃，簡直是新好男人的代表。唯獨南瓜泥處理起來有點令人惱怒，建議蒸好、煮好的南瓜趁熱搗泥，想要口感綿密細緻的話，就得再花功夫過篩囉。


對了，南瓜買回來請先在室溫放熟個幾天，以免草青味偏重噢。

RECIPE/ 基礎水煮藜麥與紅蔾蒸飯 How to cook quinoa?

本食譜是受信豐農場的邀請所設計
photographer/ Sparko Studio, Protrait Lin

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理想的水煮藜麥，完成時應該像剛出爐的米粒，那種適中的乾鬆感，鍋底不會殘留太多水分。不同品種的藜麥其實需要的水量不太一定，這邊分享了基本的水煮方式，以及帶著米蒸煮的方法。

水煮藜麥基本的比例是一份藜麥，對上一到一點五的液體，這個液體可以是清水或是調味好的高湯基底，液體燒滾後放入洗淨的藜麥，蓋鍋以小火悶煮10-15分鐘即可，別用太薄的鍋子以免最後空燒過頭。第一次烹煮時要記住水的比例，第二次才能微調水量，若出爐時太濕的話請記得把多的水濾掉。藜麥在使用前要清洗乾淨，台灣的紅蔾顆粒比較小，請用細目的篩網在清水下沖洗約二至三分鐘，因為含有皂素的關係，所以會一直有泡泡冒出來，是非常正常的。

藜麥容易吸收，蛋白質含量高卻不含膽固醇，先前想要控制飲食的時候，會用藜麥替換掉白米。本人生性軟爛，通常會一口氣煮很多起來，放涼後就扔在冷凍庫內，起鍋前放入炒熟的雞肉和蔬菜裡，拌勻調味即可上桌。減肥這回事，若讓自己沒有飽足感的話，下場通常就是半夜大吃炸雞或泡麵了，真是不得不謹慎面對的事情吶。