RECIPE/ 基礎青醬義大利麵 The basic pesto pasta

Writer/ Soac

Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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傳統的青醬是用甜羅勒製作，但在台灣單價偏高也不易取得，所以我在家製作時習慣用九層塔取代。九層塔的風味有一點暴衝，相較之下比較嗆鼻一些，所以烹調時下的量要稍微留心。

製作青醬一點都不費工，清爽的精油香氣在鼻間繚繞時讓人心情愉悅，只要有一台調理機，將所有的材料呼隆的扔進去打成泥就完成了。我手邊若是有多的巴西里也會扔一把進去，讓顏色更為翠綠，在芝麻葉便宜的時節裡我也喜歡放一點進去，增加芥菜的嗆味。

因為裡頭有大量特級橄欖油的關係，所以青醬可以保存的很久，只要有仔細的將葉片晾乾，容器有消毒過的話，在冷藏可以保存到三個月。就算僅放在一般的玻璃容器內，儲存的兩三週也不成問題。表面有點變黑是正常的氧化，在意的話稍微挖掉就好了。啊！記得每一次都要用乾淨不帶水的湯匙挖，不然接觸到微生物還是會腐壞喔！

堅果的部分，松子是我心頭的最佳選擇，不過近幾年松子實在太貴了，所以大家可以換成任何好取得的堅果。調味上我喜歡加入一點點檸檬汁，如果不喜歡的話省略也無妨。

RECIPE/ 基礎番茄義大利麵 The basic tomato pasta

Writer/ Soac

Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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製作番茄義大利麵的時候，最常被問到的問題就是『要用新鮮蕃茄還是罐裝的？』，這個問題沒有標準的解答，在番茄產季的時候，如果上市場看到新鮮價廉的番茄，我又閒著沒事可以仔細的去皮、去籽再剁碎，偶爾我會用新鮮的番茄去熬煮。除此之外，我幾乎都是用現成的罐裝番茄烹煮。

主要是因為台灣產的番茄拿來烹煮西式料理時，總是有點不對味（好啦我知道這是藉口，但我真的很懶），所以我喜歡挑選沒有添加物、用李子番茄製成的罐頭。挑選時也要留意，請選擇泥狀（puree）、整顆的自己壓碎（wholed tomato）、丁狀（chopped）的蕃茄罐頭，這些都是接近天然食材的狀態，盡量避免買調好的醬汁（上面寫著sauce就要避免）。

番茄義大利麵非常隨性，可以加入各種不同的餡料去變化，像是臘肉、培根、酸豆還是橄欖都好，剁碎的海鮮也非常適合，要是冰箱有百年無解的剩菜也很可以大方的扔進去，但是不要得意忘形全部加進去，入鍋前記得把它們都切得細細碎碎的，畢竟這是吃麵不是吃料啊！

RECIPE/ 基礎白醬義大利麵 The basic cream pasta

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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許多人總以為白醬很難操作，總跟用奶油麵糊和牛奶製成的貝夏美白醬搞混。其實在家烹煮白醬義大利麵非常容易上手，簡單到不行，唯一要特別留意的是不要高溫加熱過頭，以免醬汁油水分離。若真的慘事發生，只要倒入少許的煮麵水，開火死命地攪拌就可以再次拌勻。

我喜歡在白醬內加入少許帶酸味的材料，如檸檬汁、醋或是酸豆都好，增加一點清爽的口感，讓濃郁的奶味吃起來比較不會這麼有負擔，口感也比較有層次感一點。

製作白醬時請挑選動物性鮮奶油，絕對不要用劣質的植物性鮮奶油，味道和口感都很可怕。若手邊有一點肉豆蔻的話就刨些進去，相當的對味喔！

RECIPE/ 小番茄臘肉義大利麵 Cherry tomato and panchetta pasta

Writer/ Soac

Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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平常在家裡，一定會有的常備食材就是義大利直麵、蒜頭和臘肉，沒有飯局、人又發懶沒有求生毅力，不想走下五樓去買菜時，我很常清炒一盤義大利麵果腹，配著影集發呆個半小時。說到影集，最近的心頭好是賤馬波傑克（Bojack Horseman），在Netflix上面有，強力推薦給心性崩壞的你們。

先前已經有分享過清炒的配方，這次其實就是，那個，多加了小番茄進去而已…好啦聽起來很像我江郎才盡了，不過臘肉尬小番茄的滋味真的很棒，只要有好的特級橄欖油跟義大利麵，隨便做都超級美味。

再讓我們撈叨一下，煮麵時間請看包裝指示，牌子間都不太一樣。通常要提前一、兩分鐘撈起瀝乾即可，預留一些時間讓麵條在鍋內吸收醬汁，如果將指示時間煮滿，麵會爛得徹底，令人難過。

我喜歡用台灣的臘肉來做義大利麵，煙燻的部分香氣超級迷人，買的時候我偏好肥一點的部位，使用前記得將表面硬皮切掉，有些臘肉會帶骨頭，也記得挑掉。

小番茄可以選酸味明顯的品種，太甜的會讓麵吃起來有點膩，接下來產季就到了，我要讓小番茄全面入侵工作室廚房，每一道菜都要拌一點進去！

#還可以顧攝護腺

#男學員請自己炒

#女學員請幫另外一半炒

#前陣子龍鬚菜盛產的季節一起炒也是超級美味喔

RECIPE/ 白酒蛤蠣義大利麵 Spaghetti vongole

Writer/ Soac

Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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白酒蛤蠣義大利麵是道香氣豐盛，充滿著海水鮮甜、微酸白酒與蒜香味的家常菜色，食材都不難取得，做出來的效果卻非常的誘人。我覺得在台灣做這道菜非常的合適，畢竟台灣本地產的蛤蠣風味真的很威猛，比起其他國家的蛤蠣味道來的好多了。

可以的話，蛤蠣請買活的回來，泡在鹽水內吐過沙，然後分次用雙手撈起蛤蠣，在水龍頭下用清水沖洗，並輕輕的將外殼搓揉一下去掉污垢，瀝乾、處理好的蛤蠣可以在冷藏冰隔夜，但還是盡量提早使用完畢。使用蛤蠣入菜都要特別留意鹹度，因為每一批蛤蠣買回來鹹度都不同，用鹽巴調味的時候記得小心一點啊。

而白酒的選擇上，跟做料理一樣請挑選不甜的品項（dry），因為白酒在這道菜裡要表現的是清爽的酸味，如果過甜的話會讓這盤麵呈現莫名的災難感，就像川普當選那樣的哀傷吧。

另外，通常海鮮口味的義大利麵不會放起司進去調味，假如你天生離經叛道，吃麵沒有起司會很痛苦，就偷偷刨一些帕瑪森進去吧！

RECIPE/ 紅蔾野菇燉飯 Quinoa and mushroom risotto

本食譜是受信豐農場的邀請所設計
photographer/ Sparko Studio, Protrait Lin

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先前在 fan page徵求工作夥伴，很幸運地不到一個月的時間就找到了合適的人選，可能是我朋友有燒香拜佛迴向過來，他們除了祈禱我順利找到人之外，也保佑這個人可以渡過（忍受）跟我一起工作的人生險惡期。在新夥伴上線之後，工作產量和狀況越來越穩定，還養成早睡早起、固定運動和每天吃水果的習慣，近期的人生正向到讓我有點慌亂，感覺原本生命中灰灰髒髒的懶散惡習都默默離我而去，想到它們不告而別就讓我有點感傷。

為了養人，許多原本鎖在信箱深處不敢面對的工作行程，也一一癱在陽光下勇敢面對積極處理，接下來會分享許久前幫信豐農場設計了一系列的紅藜食譜。相較於拉丁美洲的藜麥，台灣的紅藜個頭較小不過風味反而濃郁許多，有點像是玉米鬚的香氣，這個燉飯配方用了少許野菇提味，不過基本上仍是以紅藜和米粒的風味和口感為主，請務必要用現刨的帕瑪森乾酪（parmigiano 或是 grana padano，整塊自己刨），味道實在是比罐裝的粉質起司好太多了吶。

RECIPE/ 臘肉蛋汁義大利麵 Carbonara

Carbonara，一道備受爭議的羅馬菜色，耳聞過無數義大利友人抱怨別人做的 carbonara有多麽的不道地，彷彿要扭斷對方脖子才可洩恨的那種程度，我每每做這道菜或談論這道菜時都相當惶恐，只差沒先齋戒沫浴三日去除雜念，深怕一個不小心沒做好會被抓去遊街浸豬籠。

這道菜的起源有諸多說法，有人說根據字義上解釋帶有煤礦的意思，可能是大量的黑胡椒帶出的礦坑感，也可能是源自於烹煮給礦坑工人的欣慰食物，但總之大原則就是不要跟義大利人爭論食物，因為你絕對沒有贏的勝算。

RECIPE/ 煙花女義大利麵 Spaghetti alla puttanesca

這道菜有個令人害羞的譯名，叫做煙花女義大利麵，為什麼叫煙花女呢？其實在義大利文中， put*ana 是妓女的意思（天啊我竟然真的在自己的部落格寫出這些字，真以為標上星號別人就看不懂嗎），傳說這道麵是應召女在辛勤工作之際，可以快速烹煮出來的菜色，也有一說是這道麵吃起來鹹香過癮又辣勁十足，在工作室煮菜的時候可以透過香氣吸引客人上門來，好吧聽起來真的有點荒謬。

因為放了許多醃漬物的關係，讓煙花女義大利麵嚐起來風味偏酸鹹紮實，充滿著各式熱情的南義食材，我很喜歡煮這道菜倒也不是真得吸引什麼恩客登門拜訪，主要是這些材料除了大蒜、辣椒和香草以外，永遠都是冰箱或櫥櫃內必備的放不壞材料，肚子餓遇上沒有新鮮食材又懶得出門買菜時，就讓煙花女義大利麵來解救你吧（聽起來很雙關但我真的沒有別的意思！）。

*傳統的煙花女最後不會放起司，對義大利人來說某些海鮮義大利食譜配上起司簡直是大忌，但是土弟如我實在無法戒掉番茄配上起司的風味，所以冒著生命危險還是灑上去了，真的控制不了我的手啊。

RECIPE/ 大蒜、辣椒與臘肉義大利麵 Spaghetti with garlic, chilli and bacon

我很喜歡在家下廚，刨切蔬果、沖洗器皿和火烤烙燒的時間讓我可以徹底放空，恣意於這毫無壓力的空間。但是身為一個單身的中年男子，還是得面臨獨自烹煮的窘境 - 煮得太少顯得寒酸，太過豐盛又壓根吃不完，所以中式菜餚三菜一飯的配式鮮少出現在我的獨居餐桌上。此時，份量容易掌控、快速、豐盛又有飽足感的義大利麵就成了最常盛裝上場的固定班底。

雖然我不是義大利人，但是幾年庖廚下來的經驗也讓我對這玩意有著深厚的堅持，首先麵一定要彈牙，也就是所謂的 al dente，其次料也不能過多，多半切得細碎參入，若過多或過大這盤麵就壞了，切萬不能影響口感，畢竟主角是在吃麵啊。最後，湯汁要入味但又不能整盤湯湯水水的，若是吃完後盤子底部都是溼的，那這碗就叫湯麵而不是義大利麵。

這個配方是我最常做的版本，材料耐放又好取得，通常忙到沒時間採買時就靠它臨危救陣。不過其美味的程度是難以想象的，以橄欖油芬芳的水果清香，吸取臘肉豐厚油脂、蒜頭的嗆香卻溫潤、辣椒的辛香風味，並且可以完整品嘗到麵條的口感與滋味，寫到這都想衝去廚房炒一盤了。只要買到好的麵條與特級橄欖油（extra virgin olive oil），你就邁向成功的道路了！