writer/ soac
editor/ chuan
photographer/ soac, chuan
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前陣子分享了許多牛肉與雞肉的sous-vide烹調法，接下來終於輪到豬肉了。相較於其他兩種食材，料理豬排似乎是許多人的夢靨，豬里肌油脂分布的關係，煮過頭的話非常容易乾柴，像在咬橡皮筋一樣，若沒煮熟的話又有生菌的困擾纏身。像這種難搞的肉排，就用低溫烹調的方式來搞定吧！
低溫烹調原理詳見 關於真空低溫烹調/舒肥法 All about Sous-vide
因為精準控制烹調溫度的關係，泡完舒適熱水澡的豬肉，內裏仍然保留著粉紅色澤，不知道為什麼每次看到這種完美烹調的粉紅感都覺得有點害羞，有點性感這樣。要特別留意的是，sous-vide完之後把表皮擦乾，一定要用大火把焦香燒出來，要不然口感會有點呆版，少了肉的焦香和層次就太可惜了。
/材料 3人份
低溫舒肥豬里肌
豬腰內肉 約300g
鹽巴 少許
胡椒 少許
白酒 1大匙
特級橄欖油 少許
生漬四季豆
白醋 100ml
水 50ml
特級橄欖油 少許
鹽 1/2小匙
糖 1/2大匙
大蒜，拍過 1-2瓣
蒔蘿 1小把
辣椒片 ½小匙
四季豆，切段 約100g
其他材料
白酒 3-4大匙
冰奶油 1大匙
/作法
1.製作低溫舒肥豬里肌，將所有材料填入真空袋後抽真空，放入攝氏60度的水裡低溫烹煮約1.5個小時。
2.製作生漬四季豆，混合白醋、水、特級橄欖油、鹽、糖入鍋加熱至滾沸。剩下的所有材料放入密封盒內，接著將熱醬汁倒入。抽真空後醃漬至少12小時，醃漬時間越長風味越濃郁。
3.將步驟1 的豬肉取出，表面擦乾後抹上一層油脂，入鍋用大火迅速地把表面煎上色，取出後休息至少5分鐘，然後切成三等份備用。
4.在煎豬肉的鍋子裡，開火下白酒燒至澀味蒸發，熄火後放入冰奶油拌勻製成白酒奶油醬。
5.將豆子鋪底，上層擺上豬肉，淋上奶油醬汁並灑上少許辣椒粉即完成。
低溫舒肥豬里肌
豬腰內肉 約300g
鹽巴 少許
胡椒 少許
白酒 1大匙
特級橄欖油 少許
生漬四季豆
白醋 100ml
水 50ml
特級橄欖油 少許
鹽 1/2小匙
糖 1/2大匙
大蒜，拍過 1-2瓣
蒔蘿 1小把
辣椒片 ½小匙
四季豆，切段 約100g
其他材料
白酒 3-4大匙
冰奶油 1大匙
/作法
1.製作低溫舒肥豬里肌，將所有材料填入真空袋後抽真空，放入攝氏60度的水裡低溫烹煮約1.5個小時。
2.製作生漬四季豆，混合白醋、水、特級橄欖油、鹽、糖入鍋加熱至滾沸。剩下的所有材料放入密封盒內，接著將熱醬汁倒入。抽真空後醃漬至少12小時，醃漬時間越長風味越濃郁。
3.將步驟1 的豬肉取出，表面擦乾後抹上一層油脂，入鍋用大火迅速地把表面煎上色，取出後休息至少5分鐘，然後切成三等份備用。
4.在煎豬肉的鍋子裡，開火下白酒燒至澀味蒸發，熄火後放入冰奶油拌勻製成白酒奶油醬。
5.將豆子鋪底，上層擺上豬肉，淋上奶油醬汁並灑上少許辣椒粉即完成。
請問豬里肌1.5個小時就可以熟了嗎？
回覆刪除如果煮太久會變老嗎？
請問豬里肌1.5個小時就可以熟了嗎？
回覆刪除如果煮太久會變老嗎？
舒肥法的話應該是不會變老~
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