RECIPE/ 法式紅酒燉雞 Coq au vin

原文刊載於 Linge Roset

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我喜歡在家裡做燉煮類的料理，你所需要的只有時間，燉菜幾乎不會背叛你，宴客時也可以先準備好，不用客人都入座了你還被綁在廚房裡忙亂。大部份的燉菜料理都一樣，鍋內的材料經煎炒之後帶出焦香、厚實的甜味，加入紅酒的微微酸澀，伴隨著時間融合在一起，熬成一鍋誘人又有層次感的料理。

紅酒的挑選上，勃根地可能是最佳的選擇，不過改成其他不甜、微澀的紅酒也相當的適合，在法國不同的地區也流行用當地盛產的酒款替換，甚至改用白酒或香檳也十分對味噢。

/材料 約4人份

雞高湯
特級橄欖油 少許
雞翅（兩節翅） 6根
洋蔥，切大塊 ½顆
紅蘿蔔，切大塊 1/3根
西洋芹，切大塊 1束
月桂葉 1片

紅酒燉雞
帶骨雞腿，切塊 2份
紅酒 約300ml
中筋麵粉 約1杯
特級橄欖油 2大匙
奶油 1大匙
洋蔥，切塊 1/2顆
大蒜，拍過 2瓣（可省略）
紅蔥頭，拍過 2瓣（可省略）
紅蘿蔔，切塊 ½根
培根，切塊 3條
蘑菇，對切 10顆
白蘭地 約2大匙
番茄泥 約300ml
月桂葉 1片
巴西里 1小束
拐杖麵包，烤到酥脆 8片

/作法
雞高湯
1.雞翅擦乾，抹上特級橄欖油後入平底煎鍋用大火煎到上色，放入水鍋內。

2.同一隻鍋子內，依序下洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹用大火煎炒到上色，放入水鍋內，加入月桂葉後注入蓋過材料的水，下少許鹽巴、胡椒調味，煮開後撈掉浮沫，把火轉小保持微滾燉煮約兩個小時，然後立刻將料濾掉。

紅酒燉雞
1.將雞肉泡在紅酒內，加入少許的鹽巴、胡椒調味，醃漬至少30分鐘或隔夜。取出雞肉擦乾，紅酒液留著備用。


2.下橄欖油和奶油熱鍋，放入洋蔥、大蒜和紅蔥頭用中火煎炒到上色，加入紅蘿蔔也煎炒到上色。

3.放入培根和蘑菇，繼續用中火有耐心地拌炒到上色，然後將鍋內的蔬菜取出備用。


4.雞肉徹底地擦乾後，裹上一層薄薄的麵粉，鍋內再下點油熱鍋，用中火依序將雞肉都煎上色，然後把步驟3的蔬菜倒回去。


5.加入白蘭地和紅酒，並將鍋底的焦香刮起來回到將之內，聞一下只要煮到沒有酒精的刺鼻味即可。

6.加入番茄泥、月桂葉和巴西里的梗（葉子洗淨擦乾備用），倒入準備好的雞高湯，再加入少許的鹽巴、胡椒調味，煮滾後把火轉小保持微滾，蓋上鍋蓋燉煮約40分鐘，然後開蓋繼續燉煮約20分鐘直到水份稍微收乾。也可開蓋後放入烤箱以攝氏180度烤約30分鐘。


7.上鍋前再次用鹽巴、胡椒調整味道，將巴西里葉剁碎後撒上去，搭配烤到酥脆的麵包一起趁熱享用。