Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan
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煎牛排，這三個字說得多簡單，卻大有學問，好像每個人心裡的廚房，都有一套煎牛排法則，怎樣煎，怎麼煎，才是最對，不同說法都有自己的道理，常常讓人看得一頭霧水，花了大半時間研究，還是一知半解，似乎非得要慎重其事才不至於失禮。好吃的牛排很重要，但料理還是輕鬆愉悅最為要緊，以下容我簡單說明，廚房新手煎牛排時會忽略到的問題種種。
烹煮前的採購 - 關於牛肉選擇
首先，牛身上不是每個部位都能做牛排，通常以菲力（Tenderloin）、肋眼（Rib eye）、莎朗（Sirloin）等部位為主，每種自有個性。菲力柔嫩多汁、肋眼油花豐裕、莎朗則柔軟油嫩。這些部位的共通特色是肉質軟嫩且油花分布均勻。至於，市場上常見的牛肋條、牛腱、牛尾巴、牛肚子，則因膠質、筋質比例高，肉質也硬，所以以燉煮烹調居多。
一樣都是牛肉，為什麼會有嫩煎與燉煮的兩種差異呢？
先瞭解一下肉排的加熱原理，首先，烹調溫度只要超過約攝氏60度，蛋白質便開始熟化凝固，此時肉排質地會越來越緊實，相對地，肉汁也會往外排，以常見的牛排分類來看，一分熟到全熟，肉質就是從最軟變到最硬。所以肉質軟嫩又佈滿油花的部位就相當適合保留微生、舒軟的口感。
另外一類又硬筋又多的部位，則是在烹煮到全熟，肉質達到硬邦邦的高峰後，改以小火伺候，慢慢地將裏頭的膠質燉軟，口感也變成滑順的質地，彷彿舌頭一碰就會輕輕地散開。這個原理比照任何肉類都通用，舉個例來說，偏柴的雞胸通常會以嫩煎方式料理，要熬湯或燉煮的話則改以油脂豐富的雞腿肉。
除了牛排部位，牛排分級也是選購時的參考依據。以台灣常見的美國牛與澳洲牛來看，市面上較方便取得的最佳選擇，可能是美國農業部USDA分類的極佳級（Prime）或次一等的特選級(Choice）。澳洲牛的話則建議挑選和牛的等級，在M分類下數字越高品質越好。老話一句，一分錢一分貨，請依自己的預算採買。
退冰的學問
從冰箱開始說起，所有冷凍肉排退溫方式都一樣，需要前一天拿到冷藏退冰，至少在裡頭休息隔一晚，讓牛排在溫差相對和緩的環境下慢慢退冰。如果是大型的肉塊或是全雞，甚至需要兩天的時間才夠。
很多人習慣從冷凍取出，放在常溫直接退冰，這樣做簡直就糟蹋了好的肉排。為什麼呢？一來是因為常溫容易滋生細菌，二是溫差太大，肉汁容易隨著與冰晶融化唏哩嘩啦的滲出，肉的體積也跟著鬆開來，讓人心慌慌。
還有，請別異想天開的送進微波爐，嗶嗶地按，以為肉排會乖乖地完美退冰，不要鬧了，微波熱力只會讓肉熟得硬梆梆，肉汁也會我們看見前任一樣，能逃離肉排有多遠就多遠，所以大家，下一次肉排退冰時，先冷靜思考一下，不要重蹈覆轍，千萬要避免上述的錯誤。
所以，冷藏退完冰之後，終於可以端出來開煎了嗎？答案是不行！
從冷藏取出來的牛排，還需要放在常溫至少三十分鐘退冰，等到肉排在常溫的狀態才能入鍋烹煮。
若從冷藏取出便頭也不回的直入鍋內，在加熱的過程中，很容易外頭都快煮到乾柴了，中心卻還是生冷的，等到中心終於達到想要的熟度時，表面都老到不像話。請各位不要挑戰自己的牙口，多退半小時，就有柔軟的肉可以享用，大夥一步一步慢慢來。
入鍋前，一定要擦乾牛排表面
退回常溫之後，終於可以開始準備烹調了！下鍋之前，手邊請準備廚房紙巾，仔細地把肉排上多餘的水份擦乾。在煎的過程中，如果沒擦乾、表頭都還是肉汁的話，會因為先天物理限制 - 水溫最高只能攝氏100度，導致肉排表面無法上色，整個像是清蒸似的淡雅。
為了將表面煎上色，只好繼續烹調把水分燒乾，這中間多花的時間，都讓肉排乾柴掉了，所以切記，入鍋前一定要先擦乾，這樣才能一下鍋就馬上帶出誘人可口的金黃色澤。
為了將表面煎上色，只好繼續烹調把水分燒乾，這中間多花的時間，都讓肉排乾柴掉了，所以切記，入鍋前一定要先擦乾，這樣才能一下鍋就馬上帶出誘人可口的金黃色澤。
調味的三個基本原則
牛排最基本的調味是鹽、胡椒以及特級橄欖油（或奶油），先兩面均勻地抹上鹽巴和胡椒，再抹上油脂，即做好全部的入鍋前置作業。牛排遇到鹽份會脫水，建議直到烹調的前一刻再抹上鹽巴。我自己平時蠻習慣用Maldon的海鹽調味，是不必用到鹽之花的等級，有點太浪費了。有些人特別在意高溫烹調中胡椒產生的淡淡焦苦味，所以胡椒是煮完才撒上去，對於這點我倒是還好，大家可自行斟酌先加還後加。
手邊若有新鮮香草的話，可跟肉排一起入鍋，同時在鍋內加熱讓香氣散發出來，若是乾燥的香草則可與調味料一起抹在牛排身上。
特別提一下油脂的部分，請養成一個新的習慣，烹調肉排的時候不要直接把油倒進鍋內（奶油除外），因為這樣子多的油脂都會散開在鍋內，除了浪費之外，多餘的油脂都會被加熱到酸化，風味也變得不好。最好的方法是將油淋在肉排表面，再用雙手抹勻，快速按摩一下，即可用最少量的油烹調。
至於油的種類，我偏好特級橄欖油，但它有點不太方便，就是爐火高溫很容易超過它的油煙點，熱煎時就會竄出油煙陣陣，假如你很在意，就換上苦茶油、葡萄籽油或是椰子油，這些耐高溫的油脂，沙拉油味道太濃，不太建議使用。
煎牛排，一點都不難
食材經過正確的高溫加熱後（至少要攝氏150度），會產生梅納反應（Maillard reaction），就是這神奇的小傢伙，會讓原本再如何閉俗的食材，都忽然在嘴裡唱起歌來，充滿個性。在這褐變過程中，會大量釋放出各種不同的香氣與細緻滋味，這些鮮味來源，都像是天然的味精，悄悄地為你的食材風味，硬是提升了幾階層次，這也解釋了為何多數料理都需要這麼一煎，來為食材增添不同滋味，若是啊，食物沒有加熱到上色的話，簡直就跟清蒸或水煮沒兩樣，無聊透頂了。
終於來到煎牛排，大方的直接把爐火開到最大，將鍋子燒個火熱，把手放在鍋子上方感受一下溫度（這邊不用太大方啊小心可別受傷），要很明顯感到熱度才行，假如你是用黑鐵鍋的話，就加熱到冒煙為止。
鍋溫到了之後即可將肉排放上去，入鍋後就別手癢一直喬，給牛排一些時間讓它上色，即便是熱戀中的伴侶也需要給彼此空間。牛肉要一路煎到上色才可翻面，不過可以溫柔地用夾子去壓平翹起來的地方，因為蛋白質加熱後會變形，肉排若翹起來、沒有接觸到鍋子，那個地方就不會上色，這個小動作，可以讓所有部位能受熱均勻。
待上色後翻面，可以轉到中火，煮到自己喜歡的熟度即可，假使你選擇的肉排很厚，可以兩面煎上色後，放進兩百度的烤箱中繼續加熱至預計的熟度。。
鍋溫到了之後即可將肉排放上去，入鍋後就別手癢一直喬，給牛排一些時間讓它上色，即便是熱戀中的伴侶也需要給彼此空間。牛肉要一路煎到上色才可翻面，不過可以溫柔地用夾子去壓平翹起來的地方，因為蛋白質加熱後會變形，肉排若翹起來、沒有接觸到鍋子，那個地方就不會上色，這個小動作，可以讓所有部位能受熱均勻。
待上色後翻面，可以轉到中火，煮到自己喜歡的熟度即可，假使你選擇的肉排很厚，可以兩面煎上色後，放進兩百度的烤箱中繼續加熱至預計的熟度。。
從現在開始，學會用手指判斷熟度
那要怎麼確認熟度呢？我自己不太喜歡計算一面要煎幾秒，因為時間是很相對的問題，牽動溫度、肉排厚度甚至是鍋具種種因素，所以沒辦法作為準確的依據。
學會判斷熟度，是一件必要的功課。
有人會用探溫針，但我習慣與肉體直接對決，用指腹輕壓判斷熟度。這裡前情提要一下，因為蛋白質在加熱過程會越來越結實，所以用手指直接觸摸，感受每種熟度呈現出來的硬度，是最好的學習媒介。
這邊有個小小的入門參考方式，請將左手掌放鬆，以大拇指尖為首依序與食指尖（1分熟）、中指尖（3分熟）、無名指尖（5分熟）與小拇指尖（7分熟）碰觸後，同時用右手觸碰左手大拇指下方橢圓形的部位，來確認軟硬度，但按手指這方法，真的只能參考，因為每個人手掌軟硬不同，肉排不同的部位軟硬度也不同。不過這還是個很好的起始參考值，從這裡出發，每次烹煮完都用手指感受硬度和熟度，切開來後用肉眼比對，將硬度和熟度的連結烙印在腦海裡，久了便熟能生巧，成為人體探針指日可待。
烹調鍋具的建議
另外，有人問說，煎牛排的鍋具如何挑選呢，基本上越厚重的越好，這樣鍋子蓄熱效果佳，才不會下肉排之後，溫度就馬上被降低了。假如有烙烤盤更好，凹槽的設計能在烹調中把多餘湯汁排掉，讓梅納反應表現得無懈可擊。
覺得單吃牛排太單調？做做這個經典配菜吧
最後來到配菜，我最喜歡奶油菠菜，快速又好吃，先在鍋子融化奶油（橄欖油也可以），再加入蒜頭，等到香氣出來，下已經清洗乾淨好、切段的菠菜，以中大火的溫度，將菠菜料理到萎縮，出汁軟化的狀態。
這時請把火轉小，加入動物性鮮奶油（要很小心請加一點點就好，因為菠菜會一直出水），再來少許的鹽巴，以及大方地灑入胡椒，胡椒與乳製品特別對味，手邊有肉豆蔻也非常適合，就隨興地加入吧。
最後刨上帕瑪森起司，輕輕拌勻就完成了，這道配菜，也可以先做起來，等到要吃時，再刨一些起司，放回烤箱加熱。
夏天的話，牛排尬上清爽的烙烤檸檬也很不賴，將檸檬對切後抹上一層橄欖油，以中火煎到焦化，讓檸檬的甜度會徹底釋放。烙烤蔬菜也是我的心頭好，不管是紅蘿蔔、花椰菜甚至玉米筍，水煮、清蒸、火炒、爐烤都好，各有不同風情。
懶得做配菜的話，也可將橄欖油加入新鮮的香草調味過後淋上去，譬如巴西里、羅勒或百里香，剁碎後與特級橄欖油拌在一起，淋上去大口大口的爽吃，舒心又暖胃。
花了許多時間與紀詮一起整理了常見的烹煮牛排問題，希望可以將困惑的人們從乾柴的深淵裡頭解救出來，如果文字詮釋上有不清楚的地方，再請大家留言給我們，先預祝烹調順利，今天就來塊爽口多、多汁的牛排吧！
Great!
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