RECIPE/ 基礎塔皮指南 The basic crispy tart crust

Writer/ Soac

Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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身邊許多朋友都對自製塔皮有莫名的恐懼，總以為這是項曠日費時的大工程，要不然就覺得材料很難買。有時聚會我自己做了塔或派帶過去，他們驚恐的眼神好像是我度過重重難關，冒著生命危險去天山摘了一朵雪蓮回來（或是去魔多打了戒指）（還是去Westworld偷了一個機器人）（乾脆搭車去釜山走走好了）。 

真的沒有這麼難啊！材料也真的很好買！ 

塔皮本身的配方和做法都大同小異，但是烘烤的方式會因著內餡而有所調整，我這邊簡略的分成三類： 

1.內餡不需要跟塔皮一起烤 

像慕斯、巧克力等，這類的內餡都已經熟了或不再需要加熱，只要放入已經完全烤熟、放涼的塔皮即可直接使用。 此時的塔皮就要完全烤到全熟，如這個配方我們建議的烘烤方式。 

2.內餡在塔皮半熟的時候一起烤 

一個塔皮從生的烤到全熟，約需在烤箱內以攝氏180度烤45分鐘上下，若搭配的生內餡不需要這麼長的時間，可以在塔皮烤到半熟的時候填進去一起烤，如一般尺寸的鹹派通常會烤到半熟再填入餡料，以免內餡被烤到過頭。 

3.內餡在塔皮全生的時候就一起烤 

大多數的水果派需要一開始就跟塔皮放進烤箱，隨著時間將風味和水份濃縮，製作比較厚的料理如厚鹹派時，因為內餡需要更長的加熱時間，所以也會一開始就一起放入烤箱。 

在第一和第二類的情況，塔皮要預先烤過，這時候我們要再來認識一個新的朋友 - Blind Bake，這個字是預烤的意思，為了防止烘烤時底部因膨脹而裂開，要先用叉子在底部壓出孔洞，讓熱氣均勻散出，同時蓋一層烘培紙並放上重物（Pie weights），避免塔皮膨脹，這邊的重物可以是材料行裡賣的專業金屬豆，或者你也可以像我們一樣，找家裡放到過期的米、豆子或堅果，可以一直重複使用喔。

為了替各位重拾信心，我們這次完整的拍攝了塔皮的製作方法和流程，在家第一次製作時可能難免有些意外，真的失敗了也請萬萬不要灰心，有什麼問題就怪給水逆吧。歡迎你們多多來煩我問我問題，只要花時間練習，要烤出色澤金黃、口感酥脆的塔皮是完全沒有難度的。 

#對了沒有封起來的叫做塔Tart 

#有封起來的才叫做派Pie

/材料 最多可做到八吋的派盤

低筋麵粉 140g
糖粉 60g
杏仁粉 25g
鹽 1小撮
冰奶油 80g
冰水 約20g

/作法
1.混合低筋麵粉、糖粉和杏仁粉過篩備用，若篩網比較細，無法篩過杏仁粉的話，則用手指在篩網內把杏仁粉的結塊壓碎。

2.加入冰奶油，並用切板混著乾粉一起剁碎，然後雙手用力地把奶油和乾粉搓揉在一起，直到看不見奶油顆粒、變成金色的沙狀。

3.加入一小撮鹽後，慢慢倒入冰水，一邊混合攪拌，太乾的話繼續加入冰水，太濕的話則補充一點麵粉，直到麵團呈現光滑、不黏手的狀態即可，不要搓揉過頭。

4.取出後桿成薄片，仔細地填入烤模內，然後用叉子在底部戳洞，放入冷凍休息至少1個小時。

•塔皮沒冰過直接烤的話容易內縮、變形，所以一定要花時間冰過，從冰箱取出直接入烤箱不用退冰

5.蓋上烘培紙，並壓上厚厚的一層重物或金屬豆，直接放入預熱好的烤箱，以攝氏180度烤15分鐘。把金屬豆和烘培紙取出再烤約20至30分鐘，直到派皮變成金黃色。取出後放涼備用。

•烤到定型後就可以把烘培紙和重物拿掉，放回烤箱繼續烤。上層若從頭到尾都蓋著的話，容易熟度不均，烤不出色澤和脆度。