Soac Liu: RECIPE/ 葡萄牙霹靂霹靂烤全雞 Piri piri chicken

本食譜是受舒康雞HOLSEM的邀請所設計，同時也收錄於《餐桌上 On the table》。
Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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這是一道傳統的葡萄牙菜色，但是不知為何在台灣卻沒什麼知名度。最早是看了一部叫《LOOKING》的影集，裡頭的主角之一Dom在街邊就專開了一間賣Piri Piri的雞肉店。這道菜的靈魂角色就是霹靂霹靂醬汁（piri piri sauce）（到底在霹靂什麼啊好難翻譯），用鳥眼辣椒混入洋蔥、甜椒和酒醋等材料熬煮成醬，嚐起來香辣過癮，並帶著酸甜豐富的滋味。

在台灣不好取得的關係，我們將鳥眼辣椒改成一般的紅辣椒，除了比較好選購之外，辣度也較易接受。從烤箱出爐的全雞，因為醬汁帶有糖份的關係，表皮會比一般的烤雞更為焦香、脆口，顏色也會深上許多，請依自己喜歡的程度調整烘烤的時間。

這個食譜我有先鹽滷過，讓雞肉烤起來比較多汁，如果怕麻煩或時間不夠的話，也可以省略在冰箱鹽滷的過程。

關於乾式鹽滷的原理，請另參考百里香青檸烤全雞（hyperlink）

而霹靂霹靂醬的調味，應該要偏酸鹹，因為抹上肉排料理時，味道會流掉變淡，可以的話，烤雞下墊一層烤網，底下安排蔬菜，讓纖維完整吸收雞汁，手邊沒有也沒關係，就直接墊於下方，只是重疊的部分雞皮容易變得軟爛。

醬汁當然不只用於烤雞，一口氣煮大量起來，備著放冷凍庫存，當作基本辣醬來使用，可以抹在豬梅花肉雞肉排進去烤，或者配著水煮馬鈴薯享用，都美味到讓人食指大動。接下來就是節慶的季節了，找個時間先練習一下，到時聖誕節、新年期間就可以華麗的端到餐桌上嚇唬客人啦！

/相關連結

全雞解剖教學 Carving a roasted chicken

/材料 4-6人份

餡料

全雞 1隻約1.5kg（去頭和爪子後）
海鹽約18g
甜椒粉 1小匙
辣椒粉適量
胡椒適量
檸檬 1/2顆
大蒜，拍過 3-4瓣
奧勒岡 1把
月桂葉 1片
紅蘿蔔，去皮切大塊 1根
南瓜，去皮切大塊 1/2顆
香菜，切碎 1把

霹靂霹靂醬汁
特級橄欖油 4大匙
大蒜，拍過 4瓣
紅辣椒，拍過 3根
洋蔥，切片 1/4顆
紅甜椒，切片 1顆
紅酒醋，5大匙（可用任何醋取代）
檸檬，取皮 1/2顆
鹽 1撮
糖 1大匙
胡椒少許
甜椒粉 1/2小匙

/作法
1.若全雞是冷凍的，使用前放在冷藏退冰兩天，取出後將雞頭、雞爪剁掉，雞身體擦乾。然後混合海鹽、甜椒粉、辣椒粉和胡椒粉，均勻地抹在全雞身上，仔細地按摩過。最後放在袋子裡密封，回到冷藏內休息隔夜，完成乾式鹽滷。

2.料理前需從袋子裡將雞肉取出，放在架子上回到冷藏再休息隔夜，讓冰箱把表皮風乾。或是把全雞放在架子上，吹電風扇2至3個小時讓表皮風乾。

3.將全雞從冷藏取出退回常溫，同時開始製作霹靂霹靂（piri piri）醬汁。下橄欖油熱鍋，放入大蒜、辣椒、洋蔥和紅甜椒把香氣炒出來，約3分鐘即可。放入調理機內混合紅酒醋、檸檬皮、鹽、糖、胡椒和甜椒粉，打成泥後回到鍋內，用小火熬煮約10分鐘直到醬汁變得濃稠即可。