Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan
--
我們先來講海綿蛋糕，傳統做法就是加入泡打粉與膨鬆劑，來增加蛋糕的空氣感，但本次食譜都沒有加入，所以全蛋打發變得很重要，還有，打發全蛋跟蛋白打發相當不同，會有些辛苦，假如手邊有電動打蛋器，那是再好也不過了。
全蛋加糖打發需要溫熱的狀態，隔水加熱會是最理想的加熱方式，千萬不能直接加熱，比如微波，另外，溫度不能拉得太高，不但會過硬，還可能被煮熟，相反地，溫度太低就打不發，這就像某件事過與不及，都不是件好事。
怎麼確認蛋汁發泡的狀態呢？把打蛋器舉起來，淋在表面的蛋汁，不會立刻散掉就對了，假如是馬上化掉，就代表還還不足夠，請繼續加油。
接著混合打發蛋汁與麵粉，要注意打發的全蛋會消泡，這時就必須依靠切拌法，輕柔地攪拌兩者，請右手拿著抹刀，快速地刮過缽底，然後再中心將底部將材料往上翻起，這麼一來，可以讓兩個密度與重量不同的材料混在一起，再輕輕地同方向重複切勻，任何壓的手勢都要避免，否則剛剛辛苦打發的空氣感，都要散掉啦。
混合好後，等都不要等，直接送入烤箱，本次配方比較紮實，這可是海綿蛋糕的特色，相較於蛋白烤成的戚風蛋糕，口感上就會稍稍偏乾，所以呢，我把加了酒的糖漿刷上去，彌補一些濕潤感，吃起來更輕鬆。
關於甘納許，比起前面算是簡單許多，基本比例為1：1，喜歡厚實一點，巧克力份量請拉高，偏好軟的質地，鮮奶油就多倒一點，甘納許剛才出冰箱時，是會有點硬度的，但放在室溫下，就會回到柔軟的狀態。
本次甜點散發著古典的氣氛，不管是費心包裝成生日蛋糕，還是隨性地端到餐桌上的朋友聚餐，都非常氣派，上頭可以點綴些季節水果，讓他看起來更誘人，比如：櫻桃、荔枝或是鳳梨，請自由搭配變化，手邊有什麼都可以試試看，但質地稍硬的水果，像是梨子或是蘋果就不太合適，但可以用香草莢與糖醃個ㄧ、兩小時，可以軟化質地，作為裝飾看起來也相當舒心。
全蛋巧克力海綿蛋糕
奶油 25g
低筋麵粉 90g
可可粉 30g
蛋 4顆
砂糖 125g
鹽 1小撮
糖漿
砂糖 100g
水 75g
白蘭地 30g
甘納許 Ganache
鮮奶油 200g
鹽 1小撮
70%左右苦甜巧克力 130g
其他
鮮奶油 約150g
新鮮莓果或切塊水果 約1大杯
/作法
1.製作全蛋巧克力海綿蛋糕，將奶油加熱至融化備用，烤模抹上額外的奶油（份量外），然後貼上一層烘培紙防止沾粘，烤箱預熱至攝氏170度。
2.混合低筋麵粉和可可粉，過篩備用。
3.混合蛋、砂糖和鹽，拌勻後放在熱水鍋上，底鍋保持小火滾沸，用水蒸氣加熱蛋汁，同時間高速打發全蛋。加熱個1-2分鐘後，把手指大方地插進去蛋汁內，檢查是否有溫熱，有的話就離鍋持續拌打，不夠熱的話就留在熱水鍋上繼續加熱。
4.打的過程中如果降溫了，可以再次回到熱水鍋上，蛋汁打發完成的狀態，應該是把打蛋器拉起來的時候，流下浮在表面的蛋汁會呈現飽滿的立體條狀，緩慢地化掉，如果蛋汁一流下去就化開了，代表打得還不夠硬。
5.混合打發的蛋汁和步驟2的乾粉類，用抹刀以切拌法的手勢混合乾粉進去，千萬不要用打蛋器，不然氣泡會很容易化掉。然後把液態奶油也攪拌進去，填入烤模後送入烤箱，以攝氏170度烤約15分鐘，用小刀戳戳看沒有沾黏即可。
6.製作甘納許，將鮮奶油和鹽放入鍋內加熱至微滾，同時把巧克力切碎，切的時候不要用手去摸以免體溫融化巧克力，切好後放入缽內。煮滾的鮮奶油倒入巧克力內，同時用抹刀輕輕地攪拌至冷卻，然後放入冰箱約30分鐘直到稍微定型，等等比較好裝飾。
7.製作糖漿，混合糖和水入鍋，加熱至滾沸後把火轉小，保持微滾直到稍微變得有一點點濃稠，熄火放涼後拌入白蘭地。
8.蛋糕應該烤好了，取出後靜置約五分鐘，然後脫膜放涼。
9.將水果處理成塊狀後，混入一點砂糖簡單醃漬過。鮮奶油打發至緩慢流動狀備用。
10.把蛋糕橫切成三等份，每一面都刷上糖漿，中間兩層抹上鮮奶油後蓋起來，上頭抹上定型的甘納許，並灑上水果，用手邊現成的薄荷葉或糖粉、檸檬皮簡單裝飾。
*台灣氣候比較潮濕，低筋和可可粉很容易結塊，一定要過篩不然最後會拌不勻喔。
*全蛋幾乎不太可能用手打發，請一定要用電動打蛋器，是時候買一台啦！
*甘納許冰過後會比較硬，所以從冰箱取出後若口感過於扎實，只要放個回溫30分鐘就好囉。
沒有留言:
張貼留言