【關於貓下去的，非典型飲食部落格連載計畫】聊燉飯

Photographer/ 柏甫，在TLC《雙廚星任務》第三季替范曉萱設計的香檳海蟹燉飯

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2015年的尾巴，貓下去的老闆陳陸寬（以下簡稱阿寬）發起了貓下去之友作文大賽，一起響應廢核廢死釣魚台是台灣的。想當然爾就是幾個老年人沒事幹，找個名目打嘴砲的活動，畢竟這把年紀也只剩嘴砲了。然後我當真沒料想到我會被算進去，我已經落寞到這般田地了嗎？

不知何時被歸類成貓下去之友，印象中這兩年才開始常往那裡跑，跟朋友約吃飯想不到餐廳？貓下去。約喝酒懶得想哪裏走？貓下去。半夜沒局不曉得幹嘛，悶又耐不住寂寞想找個可以獨身前往啜飲的地方？貓下去。

然後你就會在那裡遇到另外一班耐不住寂寞的城市男女。

或許人們只要絕望到某一個境界就會自動加入這個連會員卡都沒有的奇異俱樂部吧。

在正文前讓我靠杯一件事，多年來只有我看不懂阿寬落筆在寫什麼嗎，太多的動、名、形容詞倒裝，還沒看懂就先倒陽了啊，實在不吉利，壞兆頭。我剛為了證明這件事再次去翻閱他的文章，然後沒兩秒就關了太傷眼睛。

RECIPE/ 法式烤布蕾 Crème Brûlée

原文刊載於 Linge Roset
writer/ soac
editor/ chuan
photographer/ soac, chuan

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人類在吃下美味的甜點時，總會引起性感的遐想。

用湯匙敲破黑黃如琥珀色澤般的焦糖，開口處流瀉出滑順如絲綢的蛋奶餡汁，用舌尖頂住上顎就會在嘴裡化開的愉悅感，伴隨著細緻的香草與乳脂氣息，緩緩地從嘴巴飄逸至鼻間，最後咬下硬脆的焦糖片，爽快的口感、微苦的風味與蛋奶餡形成完美的對比，是一種帶著情挑的調皮感。

每次做這道菜就想起14年於巴黎的 Le Dauphin用餐的回憶，一間充滿大理石且人們穿著俐落的小館，他們的烤布蕾混入了橙花水當味引，每一口滑嫩的奶醬裡都帶著清爽的柑橘香水味，些許豔俗但卻令人難以忘懷。

早在三百年前就在食譜書上出現的烤布蕾，算是甜點界的先輩，法文字義為燒焦鮮奶油的意思，亦即底層滑順的奶醬與上頭的焦糖。這道料理操作起來幾乎沒什麼難度，你唯一需要的是時間，讓蛋汁緩慢地在烤箱內蒸烤成型，取出後耐心地等待冷卻，在休憩時做這個配方再適合不過，等待的空檔將一直看不完的那本書拿出來好好溫存一下，或沖一壺熱茶，或者僅是對著陽台外的空景發呆，享受與自己獨處的時間。

RECIPE/ 法式紅酒燉雞 Coq au vin

原文刊載於 Linge Roset

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我喜歡在家裡做燉煮類的料理，你所需要的只有時間，燉菜幾乎不會背叛你，宴客時也可以先準備好，不用客人都入座了你還被綁在廚房裡忙亂。大部份的燉菜料理都一樣，鍋內的材料經煎炒之後帶出焦香、厚實的甜味，加入紅酒的微微酸澀，伴隨著時間融合在一起，熬成一鍋誘人又有層次感的料理。

紅酒的挑選上，勃根地可能是最佳的選擇，不過改成其他不甜、微澀的紅酒也相當的適合，在法國不同的地區也流行用當地盛產的酒款替換，甚至改用白酒或香檳也十分對味噢。

RECIPE/ 巴黎布雷斯特泡芙 Paris-Brest

原文刊載於 Linge Roset

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這個甜點翻譯成中文有個很美的名字：巴黎布雷斯特，最早一百多年前人們紀念法國固定舉辦的自行車賽，由巴黎（Paris）到西方的布雷斯特（Brest）再回到巴黎，全程超過一千兩百公里的超級賽事，所以將這個點心做成圓形的車輪狀，內餡填入滑順細緻的香提奶油或堅果奶醬。說起來泡芙殼的做法雖然都差不多，不過卻有各式各樣的變化，無論是小圓餅、長條狀或是堆疊成雪人狀都相當的迷人。對我來說，泡芙最好吃的狀態是出爐冷卻後的瞬間，只有這時品嚐才能咬下滿口的酥脆，所以全世界最美味的泡芙，或許就在你家的廚房裡。

器皿、餐瓷和餐桌上的小事 -issue 03-

白淨素色的桌布，應該是最常見且最好發揮的桌巾顏色，只要控制好食物和餐具的組合，很容易就有亮眼的表現，譬如以輕盈、粉綠色系組合，或是棕黃、米白的搭配。我喜歡用暗紅、深色的食物，加上黑色紋路的器皿以及少許的金屬物件搭配在一起，呈現出寧靜的成熟氛圍。 酒除了入菜之外，在這樣子的餐桌上也會有很好的效果，除了先前提過的光影感之外，紅白酒上桌先天就有優雅且沈穩的風格，搭配白色餐桌更能顯出對比，比起啤酒或雞尾酒來說能創造截然不同的氣氛。紅酒杯的口徑比白酒杯和氣泡酒杯大了許多，主要是讓空氣能易與紅酒接觸，進而讓酒體中的單寧軟化，就是所謂的醒酒，讓風味嚐起來更為溫潤和順，不過我自己其實喜歡開酒就直接來上一杯，不是貪喝，而是迷戀紅白酒本身會隨著時間而改變滋味。在挑選紅酒杯上，水晶材質當然是上選，不過這得依個人預算定奪，除此之外我也很在意薄度與透光度，這會讓酒杯在桌上的感覺完全不一樣。



SPIEGELAU的酒杯做工精細，是經典的選擇之一。開酒器也很重要，特別是已經微醺的時候若還需要用力扭開軟木塞的話實在是折騰人。

器皿、餐瓷和餐桌上的小事 -issue 02-

 在餐桌上搭配花飾是非常基本的組合，可替整個空間增加新鮮的氣息與活潑的顏色，不過許多人覺得插花是一件遙不可及的事，彷彿沒有來個兩三千塊的鮮花搭配精美的花瓶就不算插花似的，其實並不然呀！首先，不用給自己太大的壓力，在花店裡可以挑選單束或少量的花材，我覺得每週在桌上放少許的鮮花是遠比一年只插一次大型盆花好很多的。接著，既然是桌花就別選太大的花器，相信尋常人家的桌子已經沒有很大了，我自己最習慣的是插在一般喝酒水的杯子內，對我來說是體現生活感的最佳註解，所以家裡的水杯、酒杯只要適合都可當做花瓶使用。另外用過的玻璃容器，例如蕃茄罐呀裝酸豆的罐子什麼的，我都會洗淨風乾留下來，除了可以插花之外，用來保存剩下的食材、乾粉等東西也是相當實用。

器皿、餐瓷和餐桌上的小事 -issue 01-

許多人喜歡成套、成組的餐具，在視覺與擺設上有很大的加分效果，但我自己反而偏好零散蒐集喜歡的物件，其實只是無法忍受打破後需要承擔的風險，試想看看，假設今天的餐具一套六組，當其中一組打破的話，整個餐桌獨缺一份相同的餐具豈不是有點尷尬，所以到最後我都是零散着蒐集自己喜歡的器皿，看到喜歡就下手，反而不用思考也不會有要購買整組的壓力。

但是這麼多不同風格、零散的餐具要怎麼組合呢？我覺得最簡單的方式，就是讓整張餐桌有視覺重心，而不是每個人都是主角，總不能開胃小菜的份量和盤子比主菜還要大吧！建議各位可將主菜裝在比較顯眼，或者與其他餐具造型與顏色差異性比較大的容器內，例如鍋子就是一個很好的選項。我自己偏好主菜連同鍋子一起上桌，整隻鍋子上菜的好處多多，除了可讓主菜跳出來之外，更重要的是可以少洗一個碗啊！而且這樣子的餐桌可以表現出生活感，讓人有在家用餐那種放鬆與自在的氣氛，很多時候我不喜歡佈置的太過於工整與嚴肅，因為很容易有在餐廳用餐那種正式的感覺，當然這還是要看主人想要營造的用餐氣氛。另外，若食物的顏色若與餐具、鍋子太接近的時候，我會放上一些對味的香草，讓顏色可以比較活潑一些，不過還是得留意料理的風味組合，別為了裝飾食物卻破壞了辛苦準備的菜色。

器皿、餐瓷和餐桌上的小事 -issue 00-

腦袋還無法醒過來的灰藍色清晨，彷彿還可看見細塵隨著光影飄落，走到靠近窗台的木桌前坐下，陶製馬克杯裡有著熱氣蒸騰的黑咖啡，木板上剛烤好的原味吐司與中軟質乳酪，白色雕花小盤裡的黑莓果醬。桌上還有昨晚沒寫完的稿子以及滲進木紋裡頭的水漬，一個人的餐桌空間是靜謐沈穩的。

午間與家人共進午餐，鑲金邊的碟子裡有早春時醃好的醬菜，裝在日式淺色陶鍋內的澄黃菜色是無法忘懷的金瓜米粉，以及五個骨瓷白碗中香氣滿溢的蘿蔔排骨湯。母親問著最近工作室裡發生的事，與家人的餐桌氣氛是溫馨和緩的。

夜裡友人來做客，深圓銅鍋內裝了蕃茄義大利麵，上頭襯著陽台種的甜羅勒葉，主菜是白底青邊淺湯盤裡的嫩煎鮭魚佐檸檬白醬，超市特賣會帶回來的奇揚地紅酒則理所當然地持續注滿透明高腳杯。整晚的暢談在末班捷運前結束，晚餐的聚餐時刻是歡樂鬆弛的。