Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan
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天氣一涼，就會想吃味道濃郁的料理，本次法式芥末奶醬輕燉里肌就是非常合適的燉菜，材料準備非常快速，一隻鍋子就可以完成，最適合臨時起意的料理，食材炒上色，混在一起，沒幾下就燉好了。
先將里肌煎出香氣，接著把蔬果煎上色後，就加入鮮奶油，烹調鮮奶油的時候要留意，不要讓鍋內溫度過高以免質地改變，加入芥末之後會讓原本厚重的奶醬多了分微酸、輕盈的感覺，不管是搭配麵包或是馬鈴薯，都能飽餐一頓。
RECIPE/ 葡萄牙霹靂霹靂烤全雞 Piri piri chicken
Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan
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這是一道傳統的葡萄牙菜色，但是不知為何在台灣卻沒什麼知名度。最早是看了一部叫《LOOKING》的影集，裡頭的主角之一Dom在街邊就專開了一間賣Piri Piri的雞肉店。這道菜的靈魂角色就是霹靂霹靂醬汁（piri piri sauce）（到底在霹靂什麼啊好難翻譯），用鳥眼辣椒混入洋蔥、甜椒和酒醋等材料熬煮成醬，嚐起來香辣過癮，並帶著酸甜豐富的滋味。
在台灣不好取得的關係，我們將鳥眼辣椒改成一般的紅辣椒，除了比較好選購之外，辣度也較易接受。從烤箱出爐的全雞，因為醬汁帶有糖份的關係，表皮會比一般的烤雞更為焦香、脆口，顏色也會深上許多，請依自己喜歡的程度調整烘烤的時間。
這個食譜我有先鹽滷過，讓雞肉烤起來比較多汁，如果怕麻煩或時間不夠的話，也可以省略在冰箱鹽滷的過程。
關於乾式鹽滷的原理，請另參考百里香青檸烤全雞（hyperlink）
而霹靂霹靂醬的調味，應該要偏酸鹹，因為抹上肉排料理時，味道會流掉變淡，可以的話，烤雞下墊一層烤網，底下安排蔬菜，讓纖維完整吸收雞汁，手邊沒有也沒關係，就直接墊於下方，只是重疊的部分雞皮容易變得軟爛。
醬汁當然不只用於烤雞，一口氣煮大量起來，備著放冷凍庫存，當作基本辣醬來使用，可以抹在豬梅花肉雞肉排進去烤，或者配著水煮馬鈴薯享用，都美味到讓人食指大動。接下來就是節慶的季節了，找個時間先練習一下，到時聖誕節、新年期間就可以華麗的端到餐桌上嚇唬客人啦！
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RECIPE/ 家常版海南雞飯 Simple Hainanese chicken rice
本食譜是受舒康雞HOLSEM的邀請所設計
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洋溢著南洋風味的海南雞飯，是日常生活中常見的米飯料理，從海南出發，到現在整個南洋地區都看得見掛起雞飯招牌的餐廳。傳統的做法在家處理起來可能有點費工，會讓人喪失生存意志那種麻煩的感覺。這個食譜偷懶了許多，老實講味道可能會有一點點落差，但會讓做菜的人比較桑一點，再悶煮的時候還可以開瓶酒來助興。
醬汁算是海南雞飯的靈魂，通常會配上老抽、蔥薑醬與辣椒醬，但在台灣老抽沒那麼好買，所以我私自換成自己喜歡的黑糖醬油，這東西非常的邪惡，平常在香Ｑ的白米上拌些雞絲或半熟的蛋汁，淋上黑糖醬油都是滿滿的爽感。
烹煮這道菜的時候，事先將雞肉燙到半熟，然後混著雞腿和雞隻一同入鍋烹煮，讓米飯把雞香味全部吸飽飽，類似炊飯的讓米粒有著雞油香氣，同樣方式可以做出更高級的版本，加入冬菇、蝦米或是栗子來增加豐富的滋味。
對了，上次直播中有人問到甜雞醬是什麼？甜雞醬就是泰式一種偏甜、酸的辣椒醬汁，不是用青蛙做的那個田雞啊你們不要走這麼遠，快回到現實世界裡！
RECIPE/ 坦都里風雞肉串沙拉 Tandoori chicken salad
本食譜是受舒康雞HOLSEM的邀請所設計
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這個食譜有著印度的坦都里風味，將雞胸肉先以優格、薑和綜合香料（cumin, paprika, turmeric）醃漬。我們有將食譜稍微調整過，雖然比較不道地些，但會讓大家在家裡好過一點，不會一邊看著食譜一邊幹譙我。譬如許多配方裡面會建議放Garam masala（嘎然？我也不知道怎麼翻譯...，一種常與豬肉烹煮的印度綜合香料），但在台灣不好取得所以就先省略了）。
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這個食譜有著印度的坦都里風味，將雞胸肉先以優格、薑和綜合香料（cumin, paprika, turmeric）醃漬。我們有將食譜稍微調整過，雖然比較不道地些，但會讓大家在家裡好過一點，不會一邊看著食譜一邊幹譙我。譬如許多配方裡面會建議放Garam masala（嘎然？我也不知道怎麼翻譯...，一種常與豬肉烹煮的印度綜合香料），但在台灣不好取得所以就先省略了）。
雞肉建議至少要醃漬一個鐘頭，讓香料可以入味，放隔夜的話也很棒。其中優格的部分是帶出清爽的酸味且讓雞肉更為軟嫩，不過這個有點神秘，我有時候一直懷疑優格真的有如此神效嗎？之後實驗看看不同版本在跟大家分享。同樣的做法和醃料可以放在雞腿排或全雞上。
烤箱對於大家來說可能還是有點陌生，如果家裡沒烤箱的話，直接入鍋煎熟也行，若用烤箱料理但不知道怎麼判斷熟度的話，就是找最肥厚的部位以手指壓壓看，再不確定的話，就切開來看，另外，烘烤時要注意，盡量要將雞肉鋪平才能均勻上色，直到熟透後，搭配清爽的蔬菜沙拉一起享用。
假如大家不太清楚這些有著神秘情調的異國香料在哪裡買，我家中的常備香料幾乎都能在駱興香料行買到，或是大型的進口超市也都有噢。
RECIPE/ 脆皮迷迭香烤翅小腿 Crispy chicken drumette with rosemary
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Editor/ Chuan
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回想每次製作炸雞都是大費周章，而炸剩的熱油處理起來又令人皺眉，直接倒掉很浪費，保存起來又佔空間，但油炸的好滋味誰能抗拒呢？所以這次特別研究了一下，將玉米片裹在雞肉上，用烤箱料理，沒想到成果還不錯，還真的與油炸後酥脆的口感幾分神似，回過神來整盤已經吃光了。
回想每次製作炸雞都是大費周章，而炸剩的熱油處理起來又令人皺眉，直接倒掉很浪費，保存起來又佔空間，但油炸的好滋味誰能抗拒呢？所以這次特別研究了一下，將玉米片裹在雞肉上，用烤箱料理，沒想到成果還不錯，還真的與油炸後酥脆的口感幾分神似，回過神來整盤已經吃光了。
逐一將調味料醃漬好翅小腿後，再裹上蛋汁，沾上混入甜椒粉的玉米碎片，這邊要注意一下，穀片一定要用地敲碎，放入塑膠袋中，用桿麵棍或是酒瓶狠狠敲碎，因為顆粒大小會影響到炸雞皮的口感，而且顆粒越大會越難沾黏在雞肉上，玉米片種類也一定要使用原片的，什麼甜的蜂蜜的都不要，還有麥穀片也大不適合，這種烤起來會太硬啦。
本次脆皮迷迭香烤翅小腿，風味充滿香草香氣還帶有一絲辛辣味，相較於油炸健康許多，雖然與油炸還是有差，但玉米片酥酥脆脆的口感，真的是讓人驚喜，省下一鍋油，連肚皮的油都省下啦。
RECIPE/ 泰式紅咖哩燉雞腿 Chicken red curry
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這幾年來，不知道是街上隨處可見到泰式餐館的關係，我們也漸漸養成在家中櫥櫃擺上幾罐蝦醬、魚露甚至椰奶，屬於泰國的滋味就這麼列隊出現在餐桌上。泰式料理味道酸辣有勁，香氣豐盛又開胃，自然就變成夏天最合適的料理，但天氣一涼總想嚐些熱騰騰的料理，我覺得咖哩是不會錯的，這次就來教大家如何煮出一鍋經典的泰式紅咖哩。
泰式咖哩通常以顏色區分，有燒得舌尖辣辣的綠咖哩，以及甜味溫溫的紅咖哩，而在泰國倒也沒有「咖哩」這一詞，是英國人方便稱呼想出來的，在泰國通常就泛指濃稠醬汁，而泰式咖哩不像日式咖哩如此濃稠，質地湯湯水水，不管是搭配米線、米飯甚至麵包都很合拍。
而想要學會傳統的泰式咖哩，當然要從香料搗磨開始奮戰，而搗磨這件事，其實學問不小，一絲一毫也不得馬虎，這個步驟請大家用出吃奶的力氣，仔細地將香料敲磨成泥狀，讓香料的精油全部鑽出來，讓醬料充滿天然氣味，同時注意，乾料倒入順序永遠比濕料早，原因簡單，一旦乾料混入溼氣，怎麼想都覺得塌塌爛爛，不好磨了，這步驟搗缽是最適合的器具，大家手邊沒有的話，就退而求其次用打理機，但香氣一定有會落差。
假如覺得搗磨香料實在太折騰人，好啦，其實也可以去中和緬甸街或是進口超市直接選購紅咖哩醬回家調配，但大家要記得一定要邊煮邊調味，紅咖哩的鹹味來自蝦醬，甜味是椰糖，兩著平衡起來，味道自然迷人許多。等到所有紅咖哩醬預備好，再倒入與椰奶一齊熬煮的雞腿肉，以小火燉煨到軟嫩，讓雞腿肉膠質煮得柔軟，一鍋香氣噴噴的紅咖哩便可出場了，享用起來就是一股暖暖的滿足感。
RECIPE/ 照燒雞肉漢堡排 Chicken teriyaki burger meat
Writer/ Soac
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提到漢堡排，首先想到的就是以牛絞肉與麵包粉的厚重口味，而本次照燒雞肉漢堡排則以豆腐取代麵包屑，讓漢堡排質地鬆軟又濕潤，不會是想像中那麼乾柴，味道也絕對不比牛絞肉的還差。
製作漢堡排可以放入自己喜歡的食材，脆口的蓮藕或荸薺都很棒，但記得要與擰乾豆腐一樣，不能太濕，這部分沒有注意到的話，煎起來可是會散成一片，也就難以定型了。
接著再把照燒醬汁材料，一起入鍋，與漢堡排煮一起稍稍收乾，一邊試吃到喜歡的口味，就可以上桌了，醬汁味道濃郁，雞肉漢堡排清爽，吃起來也沒有負擔。
吃剩的漢堡排，還可以有很多變化，捏成小小的雞肉丸，或是輕輕剁碎成肉末，灑在白飯或是麵條上，不管是香氣還是口味都依然好吃，是一道溫和的家常菜。
RECIPE/ 夏日接骨木荔枝氣泡飲 Elderflower and lychee soda drink
Editor/ Chuan
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recipe sponsored by/ sodasdream
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這款蘇打飲以荔枝為基底，讓果肉圓潤的花瓣香充滿氣泡水中，再搭配接骨木糖漿，讓風味多一點酸酸的氣味，也許有人會問，什麼是接骨木的味道，我一時半刻也形容不出來，算是有點桂花與漿果的香氣，與氣泡水相當對味，最後，再刨一片小黃瓜皮，讓口味清清爽爽。
關於小黃瓜，也可以換成迷迭香，就變成香氣厚重的版本，喝起來也是不錯。看著杯裡的氣泡緩緩上升，溫度就也好像降了一半，好清涼。
RECIPE/ 蔘燉雞湯與鍋煮雞蛋白粥 Ginseng chicken soup with egg porridge
Writer/ Soac
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在體感直飆四十度的台北，還分享熱雞湯的食譜，你們一定覺得在開玩笑！但我們超認真，而且我們還要加入補血補氣的人蔘吶，因為在離我們三小時航線的韓國，正有許多冒著熱煙的人蔘雞湯正被端到餐桌上好好享用。
在韓國傳統飲食文化，韓國人會在一年最熱的三伏天中喝上一碗人蔘雞，他們相信「 以熱治熱」能將身體中毒素從汗水中排出，而珍貴的人蔘藥材不僅可補充體力，還能增強免疫力，所以在夏天吃上一碗蔘雞湯，是在正常不過的事情了。
雖然熬好湯要耗上不少時間，但想到一鍋香氣噴噴的人蔘雞就在面前，什麼都值得，這次料理不難，準備的材料也許有點多，但全部塞進去全雞中其實就完成一半了，煮到湯頭味道恰恰好，肉質軟嫩就可關火上桌。本次食譜還附上鍋煮雞蛋白粥的做法，打個蛋花，倒入熱湯中，邊吃邊流汗，很是過癮！
RECIPE/ 日式雞絲丼飯 Japanese chicken rice
Writer/ Soac
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本次日式雞絲丼飯是以黑糖醬油與半熟溫泉蛋作為醬汁，搭配鋪滿手撕雞胸肉的丼飯，是垂手可得的日式家常風味。
先把雞胸肉以小火煮過，再用餘溫泡熟，用手將雞絲慢慢剝成絲狀，或是刀鋒仔細切過，也可以放在槳狀的調理機中攪碎，但樣子可能就沒有這麼好看了。
再來是溫泉蛋，蛋白和蛋黃完熟的溫度大約十度差，要煮出蛋白質地比豆花還要柔嫩，蛋黃濃稠到整顆可以一口滑進喉嚨的美味狀態，是一件不容易的事。
首先，但一定要從冰箱出來退回常溫，這樣是避免蛋放進滾燙的水中，因為溫差太大讓蛋殼破裂。下鍋前，把沾濕的廚房紙巾輕輕地將蛋包覆，如此一來，讓雞蛋才不會熟得太快，蛋黃也有時間煮成濃稠的狀態。
煮好的黑糖醬油與滑順溫泉蛋淋在雞絲丼飯上，搭配著爽脆醃漬黃瓜，這組合絕對是迎戰夏天的餐桌上不可缺少的武器。
RECIPE/ 法式羅勒芥末烤雞腿 Roasted chicken leg with basil and mustard
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大家在製作羅勒醬時，假如手邊沒有調理機，也可以用刀子快速剁細碎，然後加一小把鹽巴用刀身磨成泥，再加入檸檬汁與橄欖油，一步步確認味道即可。對了，假如就是買不到羅勒，可以換成九層塔，但大家都知道，九層塔香氣重很多，大家自己比例要拿捏一下，使用的量要多留意，一旦加過頭可是會蓋掉其他食材的味道。
至於醃漬雞腿肉的法式芥末醬，選擇有籽無籽都無妨，法式味道都偏酸帶一絲絲嗆味，與美式芥末相當不同，在超市選購時，千萬不要搞混囉。
另外，馬鈴薯別煮過頭，熟爛馬鈴薯將無法漂亮地上色，確認馬鈴薯是否熟透需要一把小刀，只要插起一塊馬鈴薯起來，假如馬鈴薯能慢慢地滑落，就代表煮得剛剛好了，本次食譜結合水煮與爐烤，做起來一點也不費力，非常快速，下次在市場買雞腿肉回家時，就用這個配方來料理吧！
RECIPE/ 韓式炸翅小腿 Korean style fried chicken drumette
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韓式炸雞的靈魂就在醬汁，帶甜又辣的滋味，讓人直呼過癮，我喜歡從頭炸到尾，讓炸雞表皮酥酥脆脆，如果擔心炸得太老，可以在炸完第一階段之後，休息五到十分鐘，讓熱傳導到中心，再炸第二次，直至酥脆。直接炸到熟表皮雖然會偏硬，但裹上辣辣的韓式醬汁就恰恰好。
而本次選用的翅小腿，外型看起來就是小一號的雞腿，曾經有友人天真以為是那小雞的雞腿，當場差點沒昏倒，其實翅小腿，就是雞翅膀的一部份，迷你的Size，不多不少，拿做成炸雞當點心非常適合。
回到油炸，如何確認油溫是否足夠呢？觀察熱油的泡泡是關鍵，可以先扔一小份麵糊下鍋，假如直接沈入鍋底或是沒有產生泡泡的情況，就是溫度不足；相反地，要是一扔下去，就發出大量泡泡，並且熱油已開始冒煙，這時候趕緊先關火，非常危險，炸個雞而已，我們不要搏命。
然而油溫恰恰好時，會是將食材放下去，會不斷地冒出細緻的泡泡，這時大家便可放心，就等時間慢慢地炸出金黃色，口感酥脆的炸雞啦。
至於韓式辣椒醬，每個牌子都有差異，建議大家可以控制好酸度與甜度，慢慢調整醬汁平衡，如果過甜可以加點醋，如果過鹹可以倒入蜂蜜，反之亦然，在家做菜當然自己吃得開心最好，請調出自己的招牌比例吧！
至於韓式辣椒醬，每個牌子都有差異，建議大家可以控制好酸度與甜度，慢慢調整醬汁平衡，如果過甜可以加點醋，如果過鹹可以倒入蜂蜜，反之亦然，在家做菜當然自己吃得開心最好，請調出自己的招牌比例吧！
RECIPE/ 百里香青檸燒烤全雞 Roasted thyme and lemon flavored chicken
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聽過不少人抱怨烤全雞有多難，不是表皮直接烤焦，就是裡頭尚未熟透，種種情況，一個比一個還要逼人，但烤雞要嫩沒什麼秘訣，靠著鹽滷就能讓雞皮酥脆，雞肉熟嫩，只要前置作業準備到位，失敗機率就能大幅降低，這麼划算的事，還不趕快學起來，而本次烤全雞是以檸檬、百里香調味，底層擺上各式蔬菜，吃起來相當清爽，是道簡單卻豐盛的宴客料理。
剛剛提到的乾式鹽滷，原理就是自然滲透，當雞肉接觸到鹽分，便會開始釋出水份，鹽就會滲入，破壞肌肉組織，讓肉變得軟嫩，而原本釋出的水份也會再吸收回去，讓雞肉多汁且不易乾柴，另外，外層雞皮也要特別塗上澄清奶油，因為澄清奶油的發煙點高，讓雞皮不容易烤焦，簡單做出酥脆的口感！
關於烤雞，還有一些小訣竅，比如鬆開的翅膀和雙腿，最好是用棉繩穩穩捆著，不然任何突出的部位，都會因為長時間烘烤而變得又焦又黑，將四肢收齊才能受熱均勻，另外，全雞記得要放在鐵網上頭，才不會讓雞肉底部與蔬果因為肉汁變得一攤濕濕爛爛沒有口感的纖維啊。
在出爐前大家是不是會想，我眼前這頭雞倒底熟了沒有啊，這很其實簡單，一般是使用細長小刀，往最厚的部位插去，停留個幾秒鐘，再拔出來確認溫度是否是燙的就可以了，而剛出爐的烤雞記得要休息，等個十幾二十分鐘都沒關係，讓肉汁乖乖回流，畢竟我們都花時間烤了，不差這一些時間啦！
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RECIPE/ 檸檬雞肉鼠尾草燉飯 Lemon chicken and sage risotto
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至於白酒選擇上以酸味為主，別購買含有甜味的酒款，另外，買不到義大利米，可選擇個頭較大台灣米，但我不建議長米，因為炒來會過於乾鬆，少了燉飯必要的濃稠感，而用台灣米的時間要縮短，別煮過頭了。確認好調味與米的硬度，就可熄火，在上桌前再加入軟奶油與起士，慢慢悶軟的過程，會讓醬汁更為濃稠。
RECIPE/ 地中海番茄橄欖燉雞腿 Mediterranean chicken stew
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充滿鮮紅色澤的地中海番茄橄欖燉雞腿，是道散發醇厚蕃茄與甜椒風味的傳統家常菜，料理步驟也不繁瑣，需要的只是耐心，而材料中葡萄乾、柳橙皮、孜然與酸豆都讓味覺感受到不一樣的北非風味，再搭配著熱騰騰的麵包或馬鈴薯享用，讓人胃脾大開。
假如季節不對，沒有合適的番茄，倒也可以選擇番茄泥（Puree）或去皮番茄（Peeled tomato）罐頭，而蔬菜方面也沒有強硬限制，只要都乖乖裹上油，再鋪平仔細煎炒上色，都十分合適，而當天時間足夠的話，不妨把雞肉切大塊一點，之後再用爐火或烤箱中慢慢燉煮入味，那肉質將會相當軟嫩可口呀！
假如季節不對，沒有合適的番茄，倒也可以選擇番茄泥（Puree）或去皮番茄（Peeled tomato）罐頭，而蔬菜方面也沒有強硬限制，只要都乖乖裹上油，再鋪平仔細煎炒上色，都十分合適，而當天時間足夠的話，不妨把雞肉切大塊一點，之後再用爐火或烤箱中慢慢燉煮入味，那肉質將會相當軟嫩可口呀！
RECIPE/ 牧羊人雞肉派 Chicken shepherd’s pie
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牧羊人派是英國傳統料理，派的底層會鋪上與番茄一起熬煮的肉醬，上層則是表面烤得微焦的馬鈴薯泥，而本次食譜將牛、羊絞肉替換成雞腿肉，吃起來更為豐富，至於步驟也無困難之處，我甚至想不出來哪裡需要叮嚀，可能要留意是調味，一定要確認好馬鈴薯泥與番茄燉雞味道是否ok，因為送進烤箱後就來不及了。
另外，馬鈴薯如果無法搗得細緻，保留下塊狀的口感也無所謂，但千萬記得別調得太濕，質地過於綿密的話，吃起來就會像嬰兒食品般無聊，在最後步驟將馬鈴薯泥蓋滿烤盤，再用叉子畫上花紋送進烤箱，就大功告成，是做法相當輕鬆，而冷掉之後也一樣好吃的主菜。
RECIPE/ 費卡西奶醬燉雞 Fricassea chicken
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費卡西奶醬燉雞是相當討人歡心的歐式家常菜，搭配著水煮馬鈴薯享用，著實讓人心滿意足，本次食譜選擇柔軟的雞腿肉，雖然需要時間燉至軟嫩，但忙碌的上班族，可選用雞胸肉或是里肌部位，來大幅加快料理速度，要注意就別煮過頭，讓雞肉柴了，至於雞高湯手邊恰巧沒有的話，換成開水也沒問題，而調味會把酸味會下重一些，吃起來更清爽，非常適合準備來到的夏天。另外，整鍋費卡西奶醬的重點，就是將蛋黃維持在微生狀態，才會出現滑順的質地，所以千萬記得把火轉小，不然把蛋黃煮熟，鮮奶油也搞到油脂分離就尷尬了！
RECIPE/ 帕瑪森野菇雞肉奶醬寬麵 Chicken and mushroom cream pasta
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快速又簡易的一道義大利麵，先以雞里肌肉搭配各種不同的新鮮野菇，再以白醬作為基底，嚐起來口感滑順濃郁，還有帕瑪森起士的陳年鹹香，以及淡淡的檸檬精油香氣，而這個酸味可說是非常重要，它要酸到恰到好處，才讓白醬吃起來沒有負擔，而豐盛的野菇香味與熟嫩的雞里肌肉都也讓人吃得好滿足。料理步驟也不繁複，只要在料理的尾聲中加入鮮奶油，記得別用大火烹煮，避免油脂散開，除此之外沒有什麼難度，三兩下便大功告成，而這類基本款的料理組合，不管是大人或小孩都十分喜愛，當作每日的家庭料理一點問題都沒有。
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