Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan
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最早是多年前的摯友教我做這道菜的。
阿佛列德的奶奶是中東人，在黎巴嫩出生長大，帶著中東血統的他自然也傳承了地中海歷史的料理。某次阿佛列德來訪時，帶著一罐芝麻糊 tahini在身邊，瓶子外頭標滿了異國文字，如線條般盤繞著。他不停地跟我說這個東西在台北有多難買，是特別拜託他爸從老家寄來的。當時的我無法理解，心裏嘀咕著不就是芝麻醬嘛，馬祖麵館也有賣啊！
他接著開始說明，要做出美味的鷹嘴豆泥 hummus少了tahini就不行，原來這玩意會讓料理充滿了堅果的香氣，並增添滑順的油脂感，讓鷹嘴豆泥吃起來更加綿密與細緻。他遵循奶奶的食譜現場烹煮了起來，把泡過水的豆子煮熟，混入辛香料和tahini打成泥，成品除了滑順之外，還有大蒜的辛辣味，以及微微明亮的酸香。
我從那刻起就成了鷹嘴豆泥的信徒，喜歡在家宴客時煮個一大鍋，配薄餅、配口袋麵包或配我最愛的原味玉米片nachos當作開胃菜，硬脆的玉米片對上滑順的糊稠醬汁很是過癮。吃不完剩下的，就當作日常的澱粉來源，從冰箱裡取出後，入鍋混點水重新加熱，上頭配著炒熟的雞肉與脆口的蔬菜即是一餐。
現在想想，阿佛列德當年那興奮的眼神，就像長時間旅居海外的台灣人，走在路上看見滷肉飯攤子一樣吧？
我一直很迷戀家族裡有著獨門食譜這回事，腦海裡不斷浮現在斑駁發黃的小冊子裡，手寫著一道又一道從遠古戰亂時期流傳下來的配方，血脈相傳從不外流，只有生下長男的媳婦才能從婆婆手中接下整個家族的秘密。
當然這些都是我無聊的腦袋裡過多的想像，在我第一次遇到阿佛列德的奶奶時，她知道我喜歡吃鷹嘴豆泥，馬上滔滔不絕的開始叮嚀我，做這個傳統沾醬需要留意的地方，生怕眼前這個亞洲人無法好好傳達這道菜的精華，漂洋過海壞了她名聲似。奶奶可能有了年歲，口味偏門了些，我現在還記得她的配方下了很多檸檬汁，入口會讓人門牙關閉、雙頰緊縮，非常深刻且十足透徹的酸啊。
/材料 足夠當做一場派對的開胃菜
乾鷹嘴豆 150g，前一天晚上泡水
鹽 適量
胡椒 少許
中東芝麻糊（tahini） 2大匙，使用前攪拌一下
檸檬 約1顆，取汁
大蒜 2-3瓣
甜椒粉 約1/4小匙，可省略
孜然粉 1小撮，可省略
特級橄欖油 100ml
三角玉米片（nachos） 1包
/作法
2.將鷹嘴豆放入調理機內，加入少許的鹽巴、胡椒調味，然後拌入中東芝麻糊、檸檬汁、大蒜、甜椒粉和特級橄欖油，慢慢的加入煮鷹嘴豆的水（約75-100ml），直到乾濕適中，調理機可以將豆子打成細緻的泥狀。
3.試吃一下鷹嘴豆泥，調整一下酸度，嚐起來應該要有清爽的酸香，但是又不會過重，然後確認一下鹹度即可。上桌時搭配玉米脆片或薄餅一起享用。
*道地的鷹嘴豆泥會加入適量的中東芝麻糊（tahini），增加堅果香氣與油脂的滑潤口感，我是在香料專賣店駱興買的，City Super有時候也會有，若真的買不到的話，就用炒過的白芝麻或堅果替代吧！
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