Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan
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本次蛋糕製作了桂圓巧克力的甘納許，也許有些人不大清楚，甘納許其實就是巧克力與鮮奶油混製成，你可以在許多甜點中找出它，型態多變，當鮮奶油比例多一點，就是慕斯或是巧克力醬，巧克力多一點呢，就是松露巧克力的基底，本次蛋糕的內餡我們就以一比一製作，冷藏過的甘納許會非常紮實，放在室溫下三十分鐘就可以啦。
桂圓當然也可以換成其他果乾，像是葡萄乾、蔓越梅乾甚至杏桃乾都很棒，但新鮮龍眼就不大適合了，除了少了煙燻的香氣，過多水份也會影響到甘納許的質地，讓好不容易煮好的甘納許壞光光的。
海綿蛋糕最需注意打發全蛋，全蛋加糖打發需要在溫熱的狀態，隔水加熱會是最溫和的方式，因為溫度容易控制，也不會一個失控直接煮熟了，而過程中要適時確認溫度，不然沒發覺溫度過低的話，這全蛋可是死都不會發給你看的，那怎麼確認蛋汁發泡的狀態呢？把打蛋器舉起來，看著淋在表面的蛋汁，不會立刻散掉就對了，假如是馬上化掉，就表示還不足夠，請繼續加油啦。
通常來說，海綿蛋糕咬下去最擔心就是過於乾硬的口感，如此一來，真的是越嚼越渴，實在是不行吶，所以一定要刷上糖漿，讓蛋糕多了濕潤的酒香，表面裝飾也可以刨下新鮮檸檬皮，增添清爽氣味，再與桂圓巧克力甘納許享用，吃起來真的讓人受不了，滿滿的巧克力吶！
/材料 6吋蛋糕模
海綿蛋糕蛋 3顆
糖 65g
鹽 1小撮
低筋麵粉，過篩 85g
奶油，融成液態 25g
桂圓糖漿
桂圓 15顆
糖 50g
水 100g
威士忌 1大匙
桂圓巧克力甘納許
70%苦甜巧克力 150g
鮮奶油 200g
鹽 1小撮
其他
鮮奶油 100g，打發至緩慢流動狀
/作法
*烤模抹上一層奶油（份量外），然後工整的貼上烘焙紙。
1.混合桂圓、糖和水，放入鍋內煮至滾沸後轉小，熬煮約三分鐘，熄火後將桂圓取出，糖漿放涼。糖漿冷卻後加入威士忌。
2.製作海綿蛋糕，蛋加入糖和一小撮鹽巴後，用隔水加熱的方式一邊打發，不須全程都在水鍋上。打發至滴下的泡也是紮實的線條、不會馬上化掉即可。
3.麵粉過篩，然後用抹刀以切拌法的方式拌入麵糊內。
4.然後拌入奶油，混勻後倒入處理好的烤模內，以攝氏155-160度烤約15-20分鐘，直到中心熟透無沾黏，取出後放涼。
5.製作巧克力甘納許，將巧克力簡單剁碎，盡量不易用手去摸，以免體溫讓巧克力融化。
6.鍋內將鮮奶油煮到微滾，加入一小撮鹽巴後，沖入巧克力內，然後溫柔地攪拌均勻，然後用抹刀慢慢地攪拌到冷卻成常溫，放入冰箱備用。
*甘納許冰過後會比較硬，使用前可先回溫放軟
7.將冷卻的蛋糕對剖一刀，然後均勻地在每一面刷上威士忌糖漿，接著中間夾一層打發的鮮奶油，上頭抹上一層巧克力甘納許，並撒上龍眼乾即可。
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