--
我要來個老派的開場，聊些大家應該都知道的事了。
西班牙海鮮飯的原文叫做 paella，這個字原本指得是鍋子的意思，廣義而言大部份的料理，只要將材料混著米飯放到這個扁平的鍋子內，熬煮成大雜燴都可稱為 paella。依這個理論，靠山的人們放入野兔、肉腸烹煮，靠海的區域則改以生猛海鮮入鍋，隨心所致，無固定的窠臼限制。在台灣則流行以海鮮入菜，時間一長人們就習慣喚這道菜為海鮮飯了。
製作 paella有幾個要留意的地方，首先這是很吃特級橄欖油的一道菜，前面的蔬菜、肉類都必須煎炒到焦黃、香氣四溢，萬萬急不得。再來是水份的比例，我習慣一份米對上兩倍的高湯，不蓋鍋烹煮，讓米粒吸飽高湯的精華自然煮熟。
西班牙 paella與義大利燉飯 risotto雖然都是生米對上高湯烹煮的料理，不過做法還是不太一樣的，paella是將高湯煮滾後，均勻的撒入生米，不攪拌直接烹煮到熟，成品乾鬆有時還會有誘人的鍋巴。risotto則是一邊拌炒一邊慢慢地加入高湯，成品濃稠黏膩，而且大多會下奶油和起司調味，質地完全不同。
這份食譜是先前替紅藜品牌設計的菜單，其中的食材和比例都可自由調整，就看冰箱裡有什麼菜可以入鍋燉煮，出爐後即使放溫冷也好吃噢！
--
/材料 4人份
海鮮高湯紅蔥頭 2-3瓣
紅蘿蔔，切塊 ½根
西洋芹，切段 1根
魚頭或魚骨，切塊 1尾
蝦殼 10尾
月桂葉 1片
紅蔾海鮮飯
特級橄欖油 2-3大匙
白肉魚片 50g
蝦肉 10尾，約50g
洋蔥，切丁 ½顆
大蒜，切丁 1瓣
紅甜椒，切丁 ½顆
番茄，切丁 1顆
甜椒粉 1小匙
番紅花 1小撮
海鮮高湯 約2又1/3杯
白米 1杯
生紅蔾，洗淨瀝乾 1/3杯
蛤蠣 約140g
青豆仁 30g
巴西里，剁碎 1小把
檸檬，切片 1顆
/作法
1.製作海鮮高湯，下點油熱鍋後，依序放入紅蔥頭、紅蘿蔔和西洋芹，炒到上色。然後放入魚頭用大火煎上色，再放入蝦殼用大火煎炒上色。倒入蓋過材料的水，加入月桂葉和少許的鹽巴、胡椒，保持微滾燉煮約一個鐘頭，過程中若有浮沫的話請撈掉。
2.另起一平底炒鍋，下油熱鍋後，用中大火把白肉魚片和蝦肉煎炒到上色，取出備用。同一隻鍋子放入洋蔥和大蒜，炒至金黃色澤，然後放入甜椒一樣炒上色，接著下番茄簡單拌炒過。
3.加入甜椒粉和番紅花，拌炒約30秒後立刻倒入海鮮高湯，煮滾後均勻的放入白米和紅蔾。
4.加入少許的鹽巴和胡椒調味，燉煮約五、六分鐘後，加入蛤蠣和青豆仁。
5.若太乾的話可適度加入高湯或水，試吃看看米的熟度，同時調整鹹度，起鍋前加入煎熟的魚肉和蝦子。
6.上桌時灑上剁碎的巴西里並以檸檬角裝飾即可
沒有留言:
張貼留言