RECIPE/ 檸檬派 Tarte au Citron

本文為任職於4F COOKING HOME期間撰寫，攝影為Amy Yang(4F COOKING HOME)

credit/ 4F COOKING HOME
photographer/ Amy Yang
article and recipe design/ soac

受邀參加了好友家人的生日聚會，想說兩手空空的過去似乎不太好，便順手做了個檸檬派。還記得他老爸喜歡酸一點的味道，所以特別去市場買了綠萊姆，新鮮萊姆汁做出來的檸檬派酸澀有勁，中和了內餡中過多的糖份。幸運地，好友家人都還捧場，往後幾次拜訪他們家，都被嚷嚷著做個派來吃，而結合香酥的奶油派皮、酸甜滑嫩的檸檬內餡，以及微焦蛋白霜的檸檬派永遠在這個名單上，就像不被允許缺席的家庭成員般。

後來因為工作比較忙，朋友也搬了家，隔了半年後才在聖誕節的夜晚再次拜訪，不過他的父母卻分開了。老爸在外養小三好幾年，太太發現後，再也無法忍受與別人分享她的床伴，毅然把他趕出家門，原本幸福美滿的標準家庭，就此走向不一樣的未來。少了一個人的聖誕餐桌依樣熱切，不過好像遺漏了什麼味道，如同蛋白霜少了焦香，味蕾裡的拼圖就不見一塊似的。

晚餐結束後，我說：不如做個檸檬派來吃吧！走進廚房開始準備材料，趁派皮在冰箱裡等待的時間，把內餡也煮起來放。檸檬派做起來不難，材料也好準備，即使當天比較懶省略掉蛋白霜，客人們還是一掃而空。事後已經不記得大家是否還喜歡當晚的派，只記得晚餐結束後，朋友老媽特別留了一塊下來沒吃，直說爸爸喜歡這個味道，哪天他回來的話沒吃到就不好了。  事隔多年，我一邊整理著檸檬派的食譜，一邊放著 Philip Selway在2010年發行的《家庭》（Familial）專輯，訝異著從 Radiohead鼓手出身的他，竟擁有一副低沈的好嗓音，從「by some miracle」這首歌開始，他說 “But by some miracle, I've just got away with it, I've clawed it back again.”。  或許，我們就需要這樣一點奇蹟吧？  

檸檬派 Tarte au Citron
材料（6吋派模 1個）：
派皮
中筋麵粉 150g
無鹽奶油 75g
糖 1撮
鹽 1撮
冰牛奶 20-25g

檸檬奶油餡
無鹽奶油 60g
檸檬汁 75g（喜歡酸一點的人可以用綠色萊姆）
檸檬皮 1顆
香草莢 ½根
蛋 3顆
糖 100g

義式蛋白霜
糖 100g
水 35g
蛋白 2顆
鹽 1撮

作法：
派皮
1.混合麵粉、奶油、糖、鹽巴，用力將奶油搓勻在一起，這邊需要稍微花點力氣拌勻。

2.慢慢地加入牛奶，將全部的材料揉成麵團，如果太乾的話可加牛奶，太溼的話可拍入一些麵粉，基本上不太會粘手就沒問題了。揉成團後用保鮮膜封緊，放入冰箱冷藏至少一個小時。

3.取出後，在桌上拍上一些麵粉防止沾黏，用桿麵棍將麵皮桿薄，填入派模裡面，底部要確實壓實，不然烘烤時很容易變形。

4.用叉子在底部戳上幾個洞，避免烤的時候膨脹裂開來。（這個步驟結束後，如果沒有馬上烤可以放在冷凍保存，不過要記得拿出來烤啊！

5.上面放一層烘培紙或鋁鉑紙，在填入金屬豆壓住派皮，這樣子空烤時派皮才不會膨起來。在家裡應該不會有這麼專業的金屬豆，所以用些米啊、綠豆之類的壓住即可。

6.放入烤箱以攝氏180度烤約15分鐘，然後把金屬豆跟紙拿掉，繼續烤10-15分鐘，派皮稍微上色就可以取出放涼了。


檸檬餡
1.檸檬汁、檸檬皮和奶油放入鍋內，用中火加熱至奶油溶化。

2.新鮮香草莢對剖開來，把裡面的籽刮出來備用。

3.混合蛋、砂糖和香草籽，攪拌到質地均勻。

4.將步驟1倒入步驟3的蛋汁，拌勻後將蛋汁過濾。

5.倒回鍋內用小火慢慢加熱，中途並不停地攪拌，直到內餡開始變穠綢就可以熄火了。

義式蛋白霜
1.在鍋內放入糖跟水，用中火慢慢地煮成濃稠的糖漿。此時額外準備一缽冰水，用湯匙挖一小匙糖漿倒入冰水，如果糖漿能捏成球狀就代表濃稠度夠了。（糖漿遇到冰水的狀態，依照濃稠度會從化掉>結成小球>結成大球>結成片狀）

2.煮糖漿的同時，混合蛋白與鹽，用機器把蛋白打至鳥嘴狀。

3.盡量控制糖漿與蛋白同時間準備好（對！這個時間點很重要），然後一邊混合，一邊把糖漿從鍋邊慢慢倒入，利用高溫把蛋白煮熟並凝固。

4.如果覺得蛋白霜麻煩又有難度的話，那就省略吧！不要讓廚房跟自己過意不去，退一步即海闊天空。  最後步驟 1.等到派皮和內餡都冷卻之後，把內餡填入派皮內。

2.用抹刀將蛋白霜抹上去，並作出你自己喜歡的形狀。

3.最後用火焰噴槍在蛋白霜表面噴出焦黃色澤及完成，放入冷藏約一個鐘頭，等材料都凝固後就可享用了！