RECIPE/ 檸檬派 Tarte au Citron


本文為任職於4F COOKING HOME期間撰寫,攝影為Amy Yang(4F COOKING HOME)

credit/ 4F COOKING HOME
photographer/ Amy Yang
article and recipe design/ soac

受邀參加了好友家人的生日聚會,想說兩手空空的過去似乎不太好,便順手做了個檸檬派。還記得他老爸喜歡酸一點的味道,所以特別去市場買了綠萊姆,新鮮萊姆汁做出來的檸檬派酸澀有勁,中和了內餡中過多的糖份。幸運地,好友家人都還捧場,往後幾次拜訪他們家,都被嚷嚷著做個派來吃,而結合香酥的奶油派皮、酸甜滑嫩的檸檬內餡,以及微焦蛋白霜的檸檬派永遠在這個名單上,就像不被允許缺席的家庭成員般。

後來因為工作比較忙,朋友也搬了家,隔了半年後才在聖誕節的夜晚再次拜訪,不過他的父母卻分開了。老爸在外養小三好幾年,太太發現後,再也無法忍受與別人分享她的床伴,毅然把他趕出家門,原本幸福美滿的標準家庭,就此走向不一樣的未來。少了一個人的聖誕餐桌依樣熱切,不過好像遺漏了什麼味道,如同蛋白霜少了焦香,味蕾裡的拼圖就不見一塊似的。

晚餐結束後,我說:不如做個檸檬派來吃吧!走進廚房開始準備材料,趁派皮在冰箱裡等待的時間,把內餡也煮起來放。檸檬派做起來不難,材料也好準備,即使當天比較懶省略掉蛋白霜,客人們還是一掃而空。事後已經不記得大家是否還喜歡當晚的派,只記得晚餐結束後,朋友老媽特別留了一塊下來沒吃,直說爸爸喜歡這個味道,哪天他回來的話沒吃到就不好了。  事隔多年,我一邊整理著檸檬派的食譜,一邊放著 Philip Selway在2010年發行的《家庭》(Familial)專輯,訝異著從 Radiohead鼓手出身的他,竟擁有一副低沈的好嗓音,從「by some miracle」這首歌開始,他說 “But by some miracle, I've just got away with it, I've clawed it back again.”。  或許,我們就需要這樣一點奇蹟吧?  

檸檬派 Tarte au Citron
材料(6吋派模 1個):
派皮
中筋麵粉 150g
無鹽奶油 75g
糖 1撮
鹽 1撮
冰牛奶 20-25g

檸檬奶油餡
無鹽奶油 60g
檸檬汁 75g(喜歡酸一點的人可以用綠色萊姆)
檸檬皮 1顆
香草莢 ½根
蛋 3顆
糖 100g

義式蛋白霜
糖 100g
水 35g
蛋白 2顆
鹽 1撮

作法:
派皮
1.混合麵粉、奶油、糖、鹽巴,用力將奶油搓勻在一起,這邊需要稍微花點力氣拌勻。


2.慢慢地加入牛奶,將全部的材料揉成麵團,如果太乾的話可加牛奶,太溼的話可拍入一些麵粉,基本上不太會粘手就沒問題了。揉成團後用保鮮膜封緊,放入冰箱冷藏至少一個小時。




3.取出後,在桌上拍上一些麵粉防止沾黏,用桿麵棍將麵皮桿薄,填入派模裡面,底部要確實壓實,不然烘烤時很容易變形。

4.用叉子在底部戳上幾個洞,避免烤的時候膨脹裂開來。(這個步驟結束後,如果沒有馬上烤可以放在冷凍保存,不過要記得拿出來烤啊!

5.上面放一層烘培紙或鋁鉑紙,在填入金屬豆壓住派皮,這樣子空烤時派皮才不會膨起來。在家裡應該不會有這麼專業的金屬豆,所以用些米啊、綠豆之類的壓住即可。

6.放入烤箱以攝氏180度烤約15分鐘,然後把金屬豆跟紙拿掉,繼續烤10-15分鐘,派皮稍微上色就可以取出放涼了。


檸檬餡
1.檸檬汁、檸檬皮和奶油放入鍋內,用中火加熱至奶油溶化。

2.新鮮香草莢對剖開來,把裡面的籽刮出來備用。

3.混合蛋、砂糖和香草籽,攪拌到質地均勻。

4.將步驟1倒入步驟3的蛋汁,拌勻後將蛋汁過濾。

5.倒回鍋內用小火慢慢加熱,中途並不停地攪拌,直到內餡開始變穠綢就可以熄火了。

義式蛋白霜
1.在鍋內放入糖跟水,用中火慢慢地煮成濃稠的糖漿。此時額外準備一缽冰水,用湯匙挖一小匙糖漿倒入冰水,如果糖漿能捏成球狀就代表濃稠度夠了。(糖漿遇到冰水的狀態,依照濃稠度會從化掉>結成小球>結成大球>結成片狀)

2.煮糖漿的同時,混合蛋白與鹽,用機器把蛋白打至鳥嘴狀。

3.盡量控制糖漿與蛋白同時間準備好(對!這個時間點很重要),然後一邊混合,一邊把糖漿從鍋邊慢慢倒入,利用高溫把蛋白煮熟並凝固。

4.如果覺得蛋白霜麻煩又有難度的話,那就省略吧!不要讓廚房跟自己過意不去,退一步即海闊天空。  最後步驟 1.等到派皮和內餡都冷卻之後,把內餡填入派皮內。

2.用抹刀將蛋白霜抹上去,並作出你自己喜歡的形狀。

3.最後用火焰噴槍在蛋白霜表面噴出焦黃色澤及完成,放入冷藏約一個鐘頭,等材料都凝固後就可享用了!

5 則留言:

  1. 真的好驚訝原來電台頭的鼓手也有著好嗓音!!!重點是配著檸檬派一整個酸甜淡雅的不違和!!!

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  2. 因為沒有金屬豆,所以使用堅果剛好烤完就可以吃了XD

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    1. 蛤可是烤這麼久堅果不會焦嗎

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    2. 烘培紙友內折稍微蓋著堅果所以還好耶~~

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