RECIPE/ 可能是我做過最簡單的甜點 – 濃口巧克力慕斯 Whiskey chocolate mousse

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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與大部分的人不同，我吃甜點的時候喜歡吃正常的甜度，也就是一般人會覺得過甜的狀態。我總覺得，甜點這東西就是甜度要足，不然為何要叫甜點？正常的甜度下搭配茶水或咖啡，料理本身才能有完美的表現，老覺得減了糖後就相當不帶勁，有種辦事不力的隔靴搔癢感。至於健康與糖量攝取度的問題，就只能少吃一點借借口。

我寧願只吃一口完美比例的點心，也不要吃下一整顆味道失衡的蛋糕。不過我是個相當激進的人，如同喝珍奶的時候一定要全糖全冰，把自己全身的體脂肪逼到極限，但是一年只喝一杯這樣。

說了這麼多，很多人可能打算轉臺了，先別擔心，這個巧克力慕斯是個完全不加糖的點心，吃起來口感厚實風味足夠，我也不知道上一段關於甜度的情緒發言是哪來的，就當我在發神經吧哈哈。

如果你是廚房新手，那這個配方就是為你量身訂做的，毫無難度，也不需任何專業的器材，沒兩下就完成了，是在廚房練功的良伴。巧克力慕斯是許多甜點的基礎內裡，可以掛在完成的塔皮內，或是蛋糕的夾餡裡。裝飾的部分，這個配方我混了打發鮮奶油和當季的新鮮草莓，不過請各位隨意發揮創意，不論是把家裡多的果醬填在容器底部，或是吃的時候搭上原味的碎餅乾皆好。如果你是巧克力重度上癮者，直接單吃也是直衝腦門的愉悅。

要特別留意的是，這個配方裡面是單純用生雞蛋增加空氣感，請挑選最新鮮的雞蛋來製作。另外，因為只有蛋的關係，所以味道真的非常厚重，如果想要順口一點的話，也可將部分蛋白等比例換成打發鮮奶油。

寫到這裡，忽然想起我的甜點愛店雷斯理，多年前他們還在永康街小自由咖啡裡的時候，會固定出一款巧克力覆盆子塔，濃口的巧克力對上酸甜帶花香的莓果，那個味道我至今無法忘懷，幾乎每週會去外帶一個回家，這種思念感就像月經一樣定期拜訪我的腦海，真是可惡。

RECIPE/ 達克瓦茲 Dacquoise

Writer/ Soac

Editor/ Chuan

Photographer/ Soac, Chuan

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嗨，我是Soac的工作夥伴Chuan，與Soac共事差不多一年半多，一路來嚐到許多甜點，但最喜歡的依然是達克瓦茲，沒有之一。

在某次活動因需要大量的達克瓦茲，便有機會參與製作，從分量食材、拌勻麵糊到送進烤箱，一氣呵成，這看似難搞的蛋白霜甜點，卻比想像中簡單，同樣是杏仁粉、蛋白霜和糖粉組成的甜點，但與嬌貴的馬卡龍全然不同，前後幾次，越烤越有心得，我做事粗手粗腳，但達克瓦茲算是我最拿手的甜點，相信我，你們也可以的。

出生法國的達克瓦茲口感多層次，餅殼酥脆，內裏輕盈綿密，融合蛋糕與餅乾的特點，這無法歸類的質地，第一次吃便用力地喜歡上了，風味是堅果油脂疊上清爽的甜味，很是樸實，但卻非常耐吃，外面賣的都夾著漂亮誘人的內餡，但關於甜點我喜歡簡單些，直接吃就很滿足。

關於形狀呢，最常見的橢圓形，是日本師傅的小小心思，故意烤得像古代錢幣，迷你又討喜，我們這次是用高1.5mm，寬7.5cm的圓形烤模，不過烤模也非必要，隨意即可，只要按照外型厚度改變烘烤程度就可以，對了，最後撒下的糖粉，非常重要，糖粉能吸收麵糊上的水份，讓烘烤時能在表面形成薄薄餅殼，讓麵糊外貌保持完整。

至於哪些步驟會失敗呢，我還真的想不太到，八成是麵粉混合蛋白霜時太過熱情，使蛋白霜全部消泡，這類法國甜點，還是得輕柔地對待，蛋白霜先抓三分之一來犧牲，一倒入後快速切過，接著用勺子從邊緣往底部刮去，將不均勻處翻起來，看去質地均勻時，就添入剩餘的蛋白霜，重複上述動作，一邊來回旋轉料理缽，快速動作，縮短時間就能完成！

另外，擠麵糊時，記得一手握著擠花嘴，另一手輕輕先擠出空氣，移動速度要配合擠出的量，頭幾個都會很醜，來回幾次，就會熟練了，記得不要讓手溫影響到麵糊。烘烤時間只是建議，首次試做還是要盯著烤箱，直到表面金黃，出爐時記得要放涼，至少風乾個一小時再吃，否則口感會過於黏牙，但要是出爐時，達克瓦茲與烘焙紙間還有沾黏，那就是烤不夠久，再放回去吧。

說到這邊，可能會有朋友遞麥克風提問，配方好多加入糖粉，能不能減少呢？可以加入抹茶粉、可可粉來變化嗎？我只能說甜點自成一國，所謂的比例就是規則，是有它的道理的，比如蛋白霜，糖會幫助蛋白霜的塑型，所以不要擅自減糖，不然很有可能失敗，要是真的覺得太甜，就沖一杯茶配吧。

達克瓦茲是個能單打獨鬥，也成為配角的好甜點，製作起來簡單快速，我真心推薦給大家（是準備要為達克瓦茲成立後援會了嗎？），寫到這邊，我要趁年前烤個幾盤，當年貨配著影集吃啦！

RECIPE/ 蘋果杏仁塔 Apple tart

Writer/ Soac

Editor/ Chuan

Photographer/ Soac, Chuan

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第一次到巴黎旅行時借宿在友人家，記得那時候剛入秋，我狼狽的穿著厚重大衣，在蕭瑟的半夜從地鐵站拉著行李箱，走了半小時才抵達目的地，一進去大門後整個人傻眼，是紮紮實實的五層樓啊！

友人J是個退役的法國海軍，同樣對烹飪有著絕大熱情的他，退休後正在FERRANDI進修料理課程。

『這個是我今天上課做的，你要不要來一塊？』J從廚房裡端出了一塊蘋果塔給歷經長途跋涉、幾乎什麼都還沒吃的我。

把行李收拾好後，終於有時間躺在沙發床上喘口氣，沒三兩下就狼吞虎嚥地把整個派啃光。酥脆的塔皮與微微脆口的金黃酸甜蘋果，搭上中間那層香氣四溢的杏仁泥，當時真的很感動，不誇張，而這是我對巴黎第一個食物的美好印象。

蘋果塔的食譜和種類很多，回台後我心裡就想著要複製出類似的味道，所以有了這個配方。製作起來完全不難，但需要一點時間讓塔皮跟杏仁膏休息，以免回縮造成變形或破裂。配方裡的杏仁膏非常美味，可以放在許多的水果塔，當作中層的夾餡，希望你們在家裡也能成功複製出當初感動我的這一塊蘋果塔。

當初解救我旅行疲憊的J先生美味蘋果塔。

RECIPE/ 藍莓棉花糖 Blueberry marshmallow

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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是的，你沒有看錯，棉花糖可以自己做！

手工做的棉花糖，有著輕盈的空氣感和綿密細緻的口感，咬在嘴裡用舌頭一頂就化開了，留下淡淡的香氣與甜味。相較之下平價的棉花糖，有些吃起來會偏乾又過於紮實。

在家做棉花糖的時候，最要留意的是蛋白霜的部分，要小心控制好熱糖漿的溫度。棉花糖的原理是將高溫糖漿沖進去打發蛋白內煮熟，然後趁熱融入吉利丁片增加彈性和定型。

這個食譜裡頭我加了藍莓果醬變化口味，輕輕地劃開做成大理石的紋路。不知道為什麼，蛋白加上藍莓就有股迷人的花香味，我自己不是個浪漫的人，但做棉花糖的時候就有種少女心爆發的感覺真是苦惱。最理想的情況，應該要將藍莓果醬打成泥（或者煮之前先把藍莓打成泥），但我生性懶散又怕麻煩，不想洗調理機所以省略這個步驟，而且量少實在不好打。這樣子的缺點是果醬的顆粒會讓棉花糖散開，不過不影響口感，請大家就自己的意志和執行力斟酌斟酌。

配方表裡最後是用糖粉混玉米粉來防止沾粘，如果你買的是市售的糖粉，要留意一下，除非有特別註明純糖粉，否則一般店家賣的糖粉通常就已經混玉米粉進去囉。

RECIPE/ 薑、蘭姆酒與香料磅蛋糕 Ginger and spices pound cake

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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原先的計畫是準備一系列適合冬日裡享用的節慶糕點，在寒流來的時候窩在毯子裡與家人分享，配上一壺暖暖的熱茶。

然後這個計畫就被該死的攝氏28度給毀了，聖嬰現象還我點閱率來啊。

磅蛋糕算是很簡單的甜點（完全沒有誠意介紹都快被熱暈了誰要烤磅蛋糕啊），製作的時候有兩個要點需特別留意，第一是奶油的質地，需要放在室溫或溫暖的地方讓它徹底變成軟霜的狀態，如果運氣好的話接下來溫度降低，那就放在烤箱、冰箱或電視機上面來加速軟化，接著與砂糖打到輕棉如白色羽毛狀。

第二個要留意的是濕料與乾粉混合的時候，千萬不要死命的攪拌，麵糊這東西很傲嬌很容易不小心就攪拌過頭，下場就是得到一顆蘭姆酒發糕。為避免這種尷尬羞愧的情況，要用抹刀輕輕的以切拌法混合，從鍋底將沉下去的料來回翻起來，如此溫柔地重複切拌，你的蛋糕才不會產生筋性硬的要命。

磅蛋糕因為油脂和糖量比較多的關係，可以在常溫或冷藏放個好幾天，保存的時候一定要用保鮮膜封緊喔。若從冰箱拿出來的話，需要退冰個30分鐘到一小時，讓裏頭的奶油軟化口感比較棒。

題外話聊一下蘭姆酒，因為翻譯的關係許多人都會跟萊姆搞混。蘭姆酒的主材料是甘蔗，因為製程的關係大略分成深色的跟透明的，深色蘭姆酒適合跟味道濃郁的甜點，透明的則適合酸甜、清爽的甜點。

年節近了，這次我們將蛋糕填在咕咕霍夫的模型裡來烤，這樣一大顆可以吃個一週都沒問題，不過今年好像找不到任何堆積熱量來過冬的理由就是了。

RECIPE/ 基礎香草卡士達醬 The basic custard

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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卡士達醬算是最入門的西式甜點，單純用牛奶、蛋黃和糖，卻可變化組合出各種不同的質地，從最基礎的醬汁，到混入打發鮮奶油增加輕盈感，或是融入吉利丁增加定型力，不管是塞入泡芙內或填在塔皮作為基底，你能想到需要內餡的甜點，卡士達醬都能勝任。除了基本調味，也可以加入檸檬皮、柳橙皮、肉桂棒，或是各種利口酒來變化風味。

我先承認我自己不是卡士達醬的鐵粉，可能是我自己不喜歡蛋黃基底的甜點，但是卡士達醬實在太重要了，許多甜點的基礎都是由卡士達醬衍伸而來，總覺得有義務寫個詳細的食譜和步驟跟大家分享。我自己最喜歡的風味是用新鮮的香草莢調味，單純的蛋奶味最能展現香草輕盈細緻的香氣。

製作卡士達最要小心的步驟在混合熱牛奶與蛋汁時，要將熱牛奶慢慢沖入蛋汁內拉高溫度，千萬不能反過來，要是發懶直接將蛋汁倒入熱牛奶內的話，會直接變成一鍋噁心的蛋花牛奶喔。在鍋內加熱蛋奶汁時要攪拌的勤快些，要是加熱過頭的話，鍋子底部可是會燒焦的。

RECIPE/ 基礎塔皮指南 The basic crispy tart crust

Writer/ Soac

Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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身邊許多朋友都對自製塔皮有莫名的恐懼，總以為這是項曠日費時的大工程，要不然就覺得材料很難買。有時聚會我自己做了塔或派帶過去，他們驚恐的眼神好像是我度過重重難關，冒著生命危險去天山摘了一朵雪蓮回來（或是去魔多打了戒指）（還是去Westworld偷了一個機器人）（乾脆搭車去釜山走走好了）。 

真的沒有這麼難啊！材料也真的很好買！ 

塔皮本身的配方和做法都大同小異，但是烘烤的方式會因著內餡而有所調整，我這邊簡略的分成三類： 

1.內餡不需要跟塔皮一起烤 

像慕斯、巧克力等，這類的內餡都已經熟了或不再需要加熱，只要放入已經完全烤熟、放涼的塔皮即可直接使用。 此時的塔皮就要完全烤到全熟，如這個配方我們建議的烘烤方式。 

2.內餡在塔皮半熟的時候一起烤 

一個塔皮從生的烤到全熟，約需在烤箱內以攝氏180度烤45分鐘上下，若搭配的生內餡不需要這麼長的時間，可以在塔皮烤到半熟的時候填進去一起烤，如一般尺寸的鹹派通常會烤到半熟再填入餡料，以免內餡被烤到過頭。 

3.內餡在塔皮全生的時候就一起烤 

大多數的水果派需要一開始就跟塔皮放進烤箱，隨著時間將風味和水份濃縮，製作比較厚的料理如厚鹹派時，因為內餡需要更長的加熱時間，所以也會一開始就一起放入烤箱。 

在第一和第二類的情況，塔皮要預先烤過，這時候我們要再來認識一個新的朋友 - Blind Bake，這個字是預烤的意思，為了防止烘烤時底部因膨脹而裂開，要先用叉子在底部壓出孔洞，讓熱氣均勻散出，同時蓋一層烘培紙並放上重物（Pie weights），避免塔皮膨脹，這邊的重物可以是材料行裡賣的專業金屬豆，或者你也可以像我們一樣，找家裡放到過期的米、豆子或堅果，可以一直重複使用喔。

為了替各位重拾信心，我們這次完整的拍攝了塔皮的製作方法和流程，在家第一次製作時可能難免有些意外，真的失敗了也請萬萬不要灰心，有什麼問題就怪給水逆吧。歡迎你們多多來煩我問我問題，只要花時間練習，要烤出色澤金黃、口感酥脆的塔皮是完全沒有難度的。 

#對了沒有封起來的叫做塔Tart 

#有封起來的才叫做派Pie

RECIPE/ 桂圓巧克力海綿蛋糕 Longan chocolate ganache cake sponge

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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本次蛋糕製作了桂圓巧克力的甘納許，也許有些人不大清楚，甘納許其實就是巧克力與鮮奶油混製成，你可以在許多甜點中找出它，型態多變，當鮮奶油比例多一點，就是慕斯或是巧克力醬，巧克力多一點呢，就是松露巧克力的基底，本次蛋糕的內餡我們就以一比一製作，冷藏過的甘納許會非常紮實，放在室溫下三十分鐘就可以啦。

桂圓當然也可以換成其他果乾，像是葡萄乾、蔓越梅乾甚至杏桃乾都很棒，但新鮮龍眼就不大適合了，除了少了煙燻的香氣，過多水份也會影響到甘納許的質地，讓好不容易煮好的甘納許壞光光的。

海綿蛋糕最需注意打發全蛋，全蛋加糖打發需要在溫熱的狀態，隔水加熱會是最溫和的方式，因為溫度容易控制，也不會一個失控直接煮熟了，而過程中要適時確認溫度，不然沒發覺溫度過低的話，這全蛋可是死都不會發給你看的，那怎麼確認蛋汁發泡的狀態呢？把打蛋器舉起來，看著淋在表面的蛋汁，不會立刻散掉就對了，假如是馬上化掉，就表示還不足夠，請繼續加油啦。

通常來說，海綿蛋糕咬下去最擔心就是過於乾硬的口感，如此一來，真的是越嚼越渴，實在是不行吶，所以一定要刷上糖漿，讓蛋糕多了濕潤的酒香，表面裝飾也可以刨下新鮮檸檬皮，增添清爽氣味，再與桂圓巧克力甘納許享用，吃起來真的讓人受不了，滿滿的巧克力吶！

RECIPE/ 抹茶紅豆海綿蛋糕 Matcha and red bean cake

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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本次甜點是以抹茶蛋糕為基底，抹上紅豆餡，再淋上鮮奶油，是傳統的日式風味，這組合就像拆不散的好搭擋，是不會出錯的。偶爾會聽到身邊朋友有誰不喜歡巧克力，都會感到不可置信，但總不會連抹茶和紅豆都捨得拒絕吧？

海綿蛋糕做法請見：古典巧克力蛋糕 Classic chocolate cake

關於抹茶粉的濃度不太一定 ，本次配方是寫7至10g，風味想要優雅一點，還是要滿鼻子豪爽的抹茶香氣，都請依自己喜好調整，而抹茶粉千萬不要買調味包（有放糖、奶的），要純抹茶粉，可以買好一點的品牌的入門品項，例如 「一保堂」，我喜歡用他的「初昔」這款抹茶，也不需選擇太名貴的茶，這樣似乎有點浪費了，但也不要買到綠茶粉，有一次誤用，出爐顏色簡直嚇死我。

至於製作紅豆泥，紅豆務必請泡隔夜，或時間至少也要六小時，有事先泡軟，煮起來自然會輕鬆許多，要是沒有泡軟，煮紅豆泥的過程，真的會是一場硬戰，怎麼攪，怎麼翻，就是絲毫沒有要變軟的意思，紅豆泥最好一次煮大量起來，分裝好，放入冷凍包存，使用的前一點退冷藏即可，省事多了。

烤海綿蛋糕前幾次也許會失敗，大家得失心不要太重，多試幾次，一定會找到訣竅，烤甜點真的充滿成就感，看著烤箱裡逐漸膨脹的蛋糕，直到出爐，用叉子挖著一口口吃下，好像從眼睛到肚子都感到幾分療癒。

RECIPE/ 糖漬水果盅、脆餅與香緹 Marinated fruits cup

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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有時候不想大費周章地烤蛋糕，就會逛一趟市場，看看當時的水果是哪些，買回來切成塊狀，混些砂糖、自己偏好的利口酒和調味料，靜置一小時，或是冰至隔夜即可，就是完全沒有失敗機會的水果盅。 

水果盅簡單快速，除了上層的水果之外，利口酒非常重要，這是讓水果變成甜點感的關鍵，配方中的水果都是挑選清爽口味的，所以搭配蘭姆酒，你也可以按照自己偏好選擇，另外，基底餅乾選擇也很多，基本上以任何不帶鹹味的款式為主，不管是消化餅或營養口糧，還是蓮花餅乾，都可以隨興搭配，甚至櫥櫃裡有堅果，都拿出來敲碎混著餅乾做成Crumble，會讓水果盅吃起來有堅果的油脂香氣。

這道甜點拿來宴客非常適合，裝上打發好的鮮奶油，削些檸檬皮屑，最後把多餘的醃漬甜汁淋上去，看起來，做起來簡單又快速，不用任何工具，甚至可以把冰箱吃不完的水果清掉，怎麼想都很方便。

RECIPE/ 古典巧克力蛋糕 Classic chocolate cake

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan
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我們先來講海綿蛋糕，傳統做法就是加入泡打粉與膨鬆劑，來增加蛋糕的空氣感，但本次食譜都沒有加入，所以全蛋打發變得很重要，還有，打發全蛋跟蛋白打發相當不同，會有些辛苦，假如手邊有電動打蛋器，那是再好也不過了。

全蛋加糖打發需要溫熱的狀態，隔水加熱會是最理想的加熱方式，千萬不能直接加熱，比如微波，另外，溫度不能拉得太高，不但會過硬，還可能被煮熟，相反地，溫度太低就打不發，這就像某件事過與不及，都不是件好事。

怎麼確認蛋汁發泡的狀態呢？把打蛋器舉起來，淋在表面的蛋汁，不會立刻散掉就對了，假如是馬上化掉，就代表還還不足夠，請繼續加油。

接著混合打發蛋汁與麵粉，要注意打發的全蛋會消泡，這時就必須依靠切拌法，輕柔地攪拌兩者，請右手拿著抹刀，快速地刮過缽底，然後再中心將底部將材料往上翻起，這麼一來，可以讓兩個密度與重量不同的材料混在一起，再輕輕地同方向重複切勻，任何壓的手勢都要避免，否則剛剛辛苦打發的空氣感，都要散掉啦。

混合好後，等都不要等，直接送入烤箱，本次配方比較紮實，這可是海綿蛋糕的特色，相較於蛋白烤成的戚風蛋糕，口感上就會稍稍偏乾，所以呢，我把加了酒的糖漿刷上去，彌補一些濕潤感，吃起來更輕鬆。

關於甘納許，比起前面算是簡單許多，基本比例為1：1，喜歡厚實一點，巧克力份量請拉高，偏好軟的質地，鮮奶油就多倒一點，甘納許剛才出冰箱時，是會有點硬度的，但放在室溫下，就會回到柔軟的狀態。

本次甜點散發著古典的氣氛，不管是費心包裝成生日蛋糕，還是隨性地端到餐桌上的朋友聚餐，都非常氣派，上頭可以點綴些季節水果，讓他看起來更誘人，比如：櫻桃、荔枝或是鳳梨，請自由搭配變化，手邊有什麼都可以試試看，但質地稍硬的水果，像是梨子或是蘋果就不太合適，但可以用香草莢與糖醃個ㄧ、兩小時，可以軟化質地，作為裝飾看起來也相當舒心。

不同的味道組合，都有不同的印象，巧克力對上莓果，這是我最喜歡的組合，巧克力礦土香氣與莓果酸香味道，非常性感，隱約透露著情色意味，引人遐思。

RECIPE/ 巧克力榛果磅蛋糕 Chocolate and hazelnut pound cake

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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磅蛋糕是款質地紮實的英式奶油蛋糕，難度比其他甜點算是平易近人，而完成後也因材料中大量的奶油，即使放在室溫下，也能保存上好幾天。本次配方是以濃郁巧克力為基底，再配上榛果，最後淋上杏仁酒的糖霜，讓磅蛋糕多了一股成熟調性。

磅蛋糕基本上是由四大材料組合而成，分別是奶油、蛋、糖以及麵粉。做法上需留意兩點，第一是在步驟四，切記奶油一定要放於室溫至徹底軟化，如同霜狀一般（不要直接硬做，你會恨死自己），大家可以將奶油切塊，放在較溫暖的地方，例如電視或冰箱上面來加速軟化，但是不要傻到直接加熱，因為液態的奶油不能用啊，接著就把室溫奶油打發至輕綿狀態，像是較堅硬的打發鮮奶油質地就可以了。

第二是將溼料混合乾粉，許多人會這步驟攪拌過頭，但萬萬不可啊，因為會讓磅蛋糕過於硬實，所以建議大家，可以先用抹刀輕輕拌，先是把鍋底刮起來，再把不均勻的部分慢慢切齊，如此重複，才能溫柔地去攪拌，避免於讓麵糊產生過多的筋性。

關於磅蛋糕，其實不需像多數甜點一出爐就急著吃，可以慢慢放涼，再來品嚐，放冷後要用保鮮膜封起來，天氣熱就冰冷藏，沒那麼熱就可以放常溫，但從冰箱拿出來不要直接吃，因為裡頭的奶油都還硬邦邦的，至少要放室溫約30分鐘後再享用，另外，磅蛋糕放一至兩天後會回潮，蛋糕質地會更柔軟濕潤好吃哦。

最後，我的步驟寫得比較細，是怕大家不熟甜點怎麼處理，有問題歡迎大家留言給我啊不要害羞。

RECIPE/ 除夕夜菜單特輯

Editor/ Chuan
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提早幾天回到老家，雖然手上還有些待辦事項，但已精神癱軟默默地進去年假模式。大家的春節農曆都怎麼過的呢？我最期待一家子聚在餐桌前，毫無顧忌地大吃大喝享受年夜飯。

下面我跟紀詮特別選了幾道有著節氣氣氛、適合分享的食譜，挑個一、兩道為長期以來一直無私付出的家人做做看吧，裡面有中式有西式有複雜也有輕鬆，心意到比較重要囉。

希望台南的朋友們一切平安順心，這個年可能比較難過，但請你們努力不要放棄，也請大家一起幫忙。我相信只要堅持下去，一切都會更好的。因為，我們都是勇敢又堅強的台灣人啊。

RECIPE/ 英式柑橘果醬 Marmalade

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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每年的冬季是臺灣盛產柑橘的季節，這塊土地除了滋養出堅毅的人民之外，也有著多種柑橘的品種，常見的柳丁、橘子都已經在市場冒出頭來，近幾年流行的茂谷柑再過陣子也會上市。我喜歡在這個季節做柑橘果醬，除了價美物廉之外，按著時節生長的蔬果也比較不需灑農藥，會有這個考量是因為柑橘果醬要嚐起來有層次感，皮必須一同入鍋燉煮才行。

可能是為了保存的關係，早期的柑橘果醬下的糖量很多，多到舔一口牙齒就酸得發疼，成品顏色偏深且濃稠如漿，後來由蘇格蘭人帶頭將柑橘果醬做成抹醬的質地，開始接近當代果醬的濃稠度和風味，微微的苦澀味讓人著迷，一直到19世紀英國人才慢慢開始把晚上吃的柑橘果醬移到早餐的桌上。

製作柑橘果醬的時候，必須先用滾沸的清水燙過三次，以去掉表皮的苦味，若選用皮薄、果肉甜的品種，像是茂谷柑 我只會燙一到兩次，以免香氣盡失啊。這個配方是最基本的原味，喜歡的話，隨手撿些香草莢、八角、丁香或肉桂棒，一起入鍋燉煮都很適合，起鍋前加入熬得濃稠的紅茶也很棒喔！

RECIPE/ 薑糖柳橙餅乾 Ginger and orange cookie

writer/ soac
editor/ chuan
photographer/ soac, chuan

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我不是一個特別喜歡吃餅乾的人，因此鮮少在家自己烘焙。不過這是款天氣轉涼時就想拿出來回味的食譜，也幾乎是我劉某一千零一份餅乾配方，口感吃起來紮實又硬脆，像是古意到講話會口吃的老實人，切厚一點的話烤出來口感會硬一點，薄一點的話則清脆一些，好吧這幾乎是廢話但我實在怕大家烤壞啊。

調味的部分，主要以薑、黑糖和柳橙為主，架構出濃濃的節慶歡樂感，可以自由調整香草或香料去調味，加點堅果或碎果乾也很棒。嚐起來甜度不高，以這個比例來說增加到60-80克都行。總之，是個沒什麼失敗空間的點心，一次多做一點起來，放在家裡最好看的玻璃罐內保存，最好是有古典紋路雕花的那種老派造型，在這個充滿節慶與聚會的季節裡，朋友來的時候不經意地說出『噢我上次隨便烤了些餅乾，要的話自己動手別客氣』，然後在廚房端出一壺熱茶徹底收服客人的心。

RECIPE/ 法式烤布蕾 Crème Brûlée

原文刊載於 Linge Roset
writer/ soac
editor/ chuan
photographer/ soac, chuan

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人類在吃下美味的甜點時，總會引起性感的遐想。

用湯匙敲破黑黃如琥珀色澤般的焦糖，開口處流瀉出滑順如絲綢的蛋奶餡汁，用舌尖頂住上顎就會在嘴裡化開的愉悅感，伴隨著細緻的香草與乳脂氣息，緩緩地從嘴巴飄逸至鼻間，最後咬下硬脆的焦糖片，爽快的口感、微苦的風味與蛋奶餡形成完美的對比，是一種帶著情挑的調皮感。

每次做這道菜就想起14年於巴黎的 Le Dauphin用餐的回憶，一間充滿大理石且人們穿著俐落的小館，他們的烤布蕾混入了橙花水當味引，每一口滑嫩的奶醬裡都帶著清爽的柑橘香水味，些許豔俗但卻令人難以忘懷。

早在三百年前就在食譜書上出現的烤布蕾，算是甜點界的先輩，法文字義為燒焦鮮奶油的意思，亦即底層滑順的奶醬與上頭的焦糖。這道料理操作起來幾乎沒什麼難度，你唯一需要的是時間，讓蛋汁緩慢地在烤箱內蒸烤成型，取出後耐心地等待冷卻，在休憩時做這個配方再適合不過，等待的空檔將一直看不完的那本書拿出來好好溫存一下，或沖一壺熱茶，或者僅是對著陽台外的空景發呆，享受與自己獨處的時間。

RECIPE/ 南瓜香料烤布丁 Pumpkin pudding

writer/ soac
editor/ chuan
photographer/ soac, chuan
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自從得知南瓜與香料彼此有多麼契合之後，我就再也無法擺脫這個調味宿命了，鹹的入，甜的也入。它倆如同熱戀中的伴侶無法割捨彼此，迸發出的能量如比前幾天在新聞上看到法拉利姊與慧慈的合照，從宇宙深層散射出來的光芒。

這份食譜其實是基本烤布丁的變化，請隨心所欲地用地瓜、芋頭等根莖澱粉作物取代，砂糖的量也可自己微調，沒什麼難度又美味的一個配方。烤好的布丁散發濃厚的南瓜香氣，配上微辣的薑香與木質調的肉桂與丁香，暖心又暖胃，簡直是新好男人的代表。唯獨南瓜泥處理起來有點令人惱怒，建議蒸好、煮好的南瓜趁熱搗泥，想要口感綿密細緻的話，就得再花功夫過篩囉。


對了，南瓜買回來請先在室溫放熟個幾天，以免草青味偏重噢。

RECIPE/ 柚子果醬 Pomelo jam

writer/ soac
editor/ chuan
photographer/ soac, chuan

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大家有發現嗎？現在正值一年中最舒爽的時節，原本悶溽的暑氣漸漸散去，在迎來令人厭惡的濕冷冬天前，台北難得有短短幾週的乾爽氣候，暖陽下伴著涼風，無論在戶外做什麼心情都好到不行，一不小心就打盹恍神去，真該多趁這時間往山上走。

中秋節前後柚子大產，四季裡也唯獨現在可找到甘甜清香的柚子，每年家裡都佈滿了親戚送來各產區的文旦，晚餐後瑞瓊老母總貼心地幫大夥撥好皮，被寵壞的幼子們只要躺在沙發上往嘴裡送就好，真爽。

今年想跟大家分享柚子果醬的做法，帶點成人風味的柚子果醬，嚐起來有柑橘那種微微的苦澀刺激感，幾分類似英式的柳橙果醬 marmalade。這食譜做起來一點都不難，只要你可以克服剝皮取肉這一關就大功告成了，找個閒適的午後空檔，一口氣多做些放著，冬日時配茶入口或抹在烤至金黃酥脆的吐司上都是極致的過癮。柚子買回來記得先扔在室溫幾日，等到表皮轉皺風味才會濃郁噢。

RECIPE/ 巴黎布雷斯特泡芙 Paris-Brest

原文刊載於 Linge Roset

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這個甜點翻譯成中文有個很美的名字：巴黎布雷斯特，最早一百多年前人們紀念法國固定舉辦的自行車賽，由巴黎（Paris）到西方的布雷斯特（Brest）再回到巴黎，全程超過一千兩百公里的超級賽事，所以將這個點心做成圓形的車輪狀，內餡填入滑順細緻的香提奶油或堅果奶醬。說起來泡芙殼的做法雖然都差不多，不過卻有各式各樣的變化，無論是小圓餅、長條狀或是堆疊成雪人狀都相當的迷人。對我來說，泡芙最好吃的狀態是出爐冷卻後的瞬間，只有這時品嚐才能咬下滿口的酥脆，所以全世界最美味的泡芙，或許就在你家的廚房裡。

RECIPE/ 荔枝櫻桃果醬 Lychee and cherry jam

年紀越長，越會隨著季節吃食，每年到了六月前後總讓我很緊張，路過水果攤時不時就逼問老闆娘何時會有荔枝，深怕一個恍神產季過了就要跟荔枝寶貝訣別了。今年南部的朋友送了一箱荔枝上來，吃到臉上痘痘都要成火山群了想說這樣下去不行，心一橫就把剩下的全部做成果醬，剛好遇到美國西北櫻桃的產季，兩者尬在一起風味細緻誘人到不可思議。

在這個組合裡，荔枝扮演豐盈性感的撲鼻香，櫻桃則有著莓果的酸甜風味，如果仙女放屁的話，應該也是此等優雅的香氣吧？做好的荔枝櫻桃果醬帶著藍紫色的光澤，如靜物畫般靜靜躺在罐子裡，將夏天的滋味封存起來。