RECIPE/ 法式紅酒燉雞 Coq au vin


原文刊載於 Linge Roset

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我喜歡在家裡做燉煮類的料理,你所需要的只有時間,燉菜幾乎不會背叛你,宴客時也可以先準備好,不用客人都入座了你還被綁在廚房裡忙亂。大部份的燉菜料理都一樣,鍋內的材料經煎炒之後帶出焦香、厚實的甜味,加入紅酒的微微酸澀,伴隨著時間融合在一起,熬成一鍋誘人又有層次感的料理。

紅酒的挑選上,勃根地可能是最佳的選擇,不過改成其他不甜、微澀的紅酒也相當的適合,在法國不同的地區也流行用當地盛產的酒款替換,甚至改用白酒或香檳也十分對味噢。

/材料 約4人份


雞高湯
特級橄欖油 少許
雞翅(兩節翅) 6根
洋蔥,切大塊 ½顆
紅蘿蔔,切大塊 1/3根
西洋芹,切大塊 1束
月桂葉 1片

紅酒燉雞
帶骨雞腿,切塊 2份
紅酒 約300ml
中筋麵粉 約1杯
特級橄欖油 2大匙
奶油 1大匙
洋蔥,切塊 1/2顆
大蒜,拍過 2瓣(可省略)
紅蔥頭,拍過 2瓣(可省略)
紅蘿蔔,切塊 ½根
培根,切塊 3條
蘑菇,對切 10顆
白蘭地 約2大匙
番茄泥 約300ml
月桂葉 1片
巴西里 1小束
拐杖麵包,烤到酥脆 8片

/作法
雞高湯

1.雞翅擦乾,抹上特級橄欖油後入平底煎鍋用大火煎到上色,放入水鍋內。

2.同一隻鍋子內,依序下洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹用大火煎炒到上色,放入水鍋內,加入月桂葉後注入蓋過材料的水,下少許鹽巴、胡椒調味,煮開後撈掉浮沫,把火轉小保持微滾燉煮約兩個小時,然後立刻將料濾掉。

紅酒燉雞
1.將雞肉泡在紅酒內,加入少許的鹽巴、胡椒調味,醃漬至少30分鐘或隔夜。取出雞肉擦乾,紅酒液留著備用。


2.下橄欖油和奶油熱鍋,放入洋蔥、大蒜和紅蔥頭用中火煎炒到上色,加入紅蘿蔔也煎炒到上色。

3.放入培根和蘑菇,繼續用中火有耐心地拌炒到上色,然後將鍋內的蔬菜取出備用。


4.雞肉徹底地擦乾後,裹上一層薄薄的麵粉,鍋內再下點油熱鍋,用中火依序將雞肉都煎上色,然後把步驟3的蔬菜倒回去。


5.加入白蘭地和紅酒,並將鍋底的焦香刮起來回到將之內,聞一下只要煮到沒有酒精的刺鼻味即可。

6.加入番茄泥、月桂葉和巴西里的梗(葉子洗淨擦乾備用),倒入準備好的雞高湯,再加入少許的鹽巴、胡椒調味,煮滾後把火轉小保持微滾,蓋上鍋蓋燉煮約40分鐘,然後開蓋繼續燉煮約20分鐘直到水份稍微收乾。也可開蓋後放入烤箱以攝氏180度烤約30分鐘。


7.上鍋前再次用鹽巴、胡椒調整味道,將巴西里葉剁碎後撒上去,搭配烤到酥脆的麵包一起趁熱享用。


10 則留言:

  1. 請問,番茄泥可否用番茄醬代替?

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    1. 你可以用番茄泥罐頭(tomato puree)、切丁番茄罐頭(chopped tomato)、整顆蕃茄罐頭(whole tomato)或是新鮮蕃茄,但是不能用蕃茄醬(ketchup)喔!

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  2. 請問如果用市售的雞高湯,還需要再加入(特級橄欖油 ,洋聰,紅蘿蔔,西洋芹,月桂葉)這些材料再煮嗎?還是可以直接使用市售雞高湯就可?

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    1. 如果是市售的雞高湯,那可以直接使用哦,不需再烹煮過,不過若無法買到安心的品牌,也可以一次者大量,再冰起來保存。

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  3. 請問泡雞肉的紅酒是否需要醒過呢?

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  4. 跟紅酒燉牛肉做法一樣對吧!

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  5. 跟紅酒燉牛肉做法一樣對吧!

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