Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan
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卡士達醬算是最入門的西式甜點，單純用牛奶、蛋黃和糖，卻可變化組合出各種不同的質地，從最基礎的醬汁，到混入打發鮮奶油增加輕盈感，或是融入吉利丁增加定型力，不管是塞入泡芙內或填在塔皮作為基底，你能想到需要內餡的甜點，卡士達醬都能勝任。除了基本調味，也可以加入檸檬皮、柳橙皮、肉桂棒，或是各種利口酒來變化風味。
我先承認我自己不是卡士達醬的鐵粉，可能是我自己不喜歡蛋黃基底的甜點，但是卡士達醬實在太重要了，許多甜點的基礎都是由卡士達醬衍伸而來，總覺得有義務寫個詳細的食譜和步驟跟大家分享。我自己最喜歡的風味是用新鮮的香草莢調味，單純的蛋奶味最能展現香草輕盈細緻的香氣。
製作卡士達最要小心的步驟在混合熱牛奶與蛋汁時，要將熱牛奶慢慢沖入蛋汁內拉高溫度，千萬不能反過來，要是發懶直接將蛋汁倒入熱牛奶內的話，會直接變成一鍋噁心的蛋花牛奶喔。在鍋內加熱蛋奶汁時要攪拌的勤快些，要是加熱過頭的話，鍋子底部可是會燒焦的。
/材料 約可填入1個8吋派盤
牛奶 250ml
香草莢 ½根，可省略
蛋黃 3顆
糖 40g
鹽 1小撮
玉米粉 15g
常溫奶油 20g
/作法
1.將香草莢對剖後，連籽帶莢一起放入牛奶鍋內。
鹽 1小撮
玉米粉 15g
常溫奶油 20g
/作法
1.將香草莢對剖後，連籽帶莢一起放入牛奶鍋內。
2.將牛奶加熱至鍋邊微微地沸騰，若不小心煮太滾的話就熄火放涼三到五分鐘。
3.混合蛋黃、糖和鹽，攪打到均勻後加入玉米粉拌勻。
4.將熱牛奶沖入步驟3的蛋汁內，一邊加入一邊持續地攪拌，這個動作不能反過來，若將蛋黃倒入熱牛奶鍋內，蛋黃會直接被煮熟、結塊。
5.將步驟4的蛋奶汁倒回鍋內，用中小火繼續加熱，並持續地攪拌鍋底以免黏鍋，持續加熱、攪拌到醬汁變得濃稠。
6.將奶醬過濾備用，稍微降溫後加入室溫放軟的奶油，攪拌均勻後鋪上一層耐熱的保鮮膜，要緊緊地貼著表面。若保鮮膜只是蓋在表面的話，底部的醬汁會散出水蒸氣，這樣卡士達醬的質地會改變。
7.使用前拌軟即可。
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