RECIPE/ 低溫舒肥豬里肌與生漬四季豆 Sous-vide pork tenderloin with pickled beans

本食譜是受 Foodsaver的邀請所設計
writer/ soac
editor/ chuan
photographer/ soac, chuan

--

前陣子分享了許多牛肉與雞肉的sous-vide烹調法，接下來終於輪到豬肉了。相較於其他兩種食材，料理豬排似乎是許多人的夢靨，豬里肌油脂分布的關係，煮過頭的話非常容易乾柴，像在咬橡皮筋一樣，若沒煮熟的話又有生菌的困擾纏身。像這種難搞的肉排，就用低溫烹調的方式來搞定吧！

低溫烹調原理詳見 關於真空低溫烹調/舒肥法 All about Sous-vide

因為精準控制烹調溫度的關係，泡完舒適熱水澡的豬肉，內裏仍然保留著粉紅色澤，不知道為什麼每次看到這種完美烹調的粉紅感都覺得有點害羞，有點性感這樣。要特別留意的是，sous-vide完之後把表皮擦乾，一定要用大火把焦香燒出來，要不然口感會有點呆版，少了肉的焦香和層次就太可惜了。

RECIPE/ 生漬干貝與辣芒果開胃菜 Scallop ceviche

本食譜是受 Foodsaver的邀請所設計
writer/ soac
editor/ chuan
photographer/ soac, chuan

--
早期旅行時，每到一個新的國家，我總是張大所有的感官，如同初生的幼兒般盡可能觀察和汲取周遭發生的一切，貪婪地彷彿自己再也沒有機會踏上這塊土地。這道食譜就是當年在墨西哥旅行時帶回來的禮物。

Ceviche是風行於中南美洲的料理，主要是藉由檸檬的酸將海鮮醃漬至半熟的狀態，各地都有不同的做法，可替換成任何可生食的材料，我自己偏好鮮甜的海產如干貝與蝦子。當地人習慣中午吃這道菜，可能是過往保存設備沒有這麼完善，所以海鮮放到午後即不新鮮了。食譜裡我另外搭配了辣芒果醬汁，若過了芒果產季的話，換上香氣濃郁的鳳梨或桃李也都很適合。

關於真空低溫烹調/ 舒肥法（附低溫烹調牛排食譜） All about Sous-vide

本食譜是受 Foodsaver的邀請所設計
writer/ soac
editor/ chuan
photographer/ soac, chuan

--
Sous-vide，中文翻譯為真空低溫烹調法或舒肥法，法文原義是真空的意思。簡單的說就是將食物抽真空後，泡入控制得當的水溫內，以相對低溫的方式，均勻地加熱肉排或其他食材。肉類蛋白質普遍而言在攝氏55度以上就會開始熟化凝固，大概到攝氏65度就很極限了，蛋白質在過度高溫烹調的情況下，肉質會開始變得乾柴且湯汁流失。而全程在煎鍋內加熱的話呢？至少攝氏100度以上起跳。

是，好球帶就是這麼低，不常下廚的人可能去大魯閣都比較常打中球。

RECIPE/ 低溫舒肥嫩雞胸與花椰菜泥 Sous-vide chicken breast and cauliflower puree

本食譜是受舒康雞HOLSEM的邀請所設計
--

在青花椰菜盛產的季節時，替舒康雞設計了道有趣的配方，裡頭有些裝飾或提味的做法稍稍複雜些，如果嫌麻煩的話請取自己有興趣的部份就好。

花椰菜泥製作方法簡單，可以換成任何你喜歡的蔬菜做成泥狀，除了滑順的口感之外，視覺效果看起來也活潑許多。以前不知道菜莖也可以吃，總是直接丟掉，直到瑞瓊（我媽）斥責並恐嚇我會被雷公打，才訝異這塊菜心有多麼的美味，我媽都是拿小刀直接去掉表皮，不諳刀法的朋友請用削皮刀刮掉硬皮即可，不用這麼硬蕊。一般菜莖都是拿來清炒，這份配方裡做成醃漬冷菜，做法非常的簡單請務必學起來。

主角雞肉是用低溫舒肥的方式去烹煮，舒肥（sous vide）這技巧是利用低溫慢慢地烹煮，以保留肉類蛋白質的軟嫩，舒肥完再用大火將表面的焦香帶出來，詳細的原理往後再另闢跟大家聊聊。