Writer/ Chuan
Photographer/ Chuan
《科學期刊》以大數據分析，預估三十五年內海洋漁業將全面性崩毀。
過去我們總直覺地認為，森林是取之不竭的，所以我們能恣意砍伐。水資源是無限的，所以我們大舉將不需要的廢料排到海洋中。空氣資源是無限的，所以一根根的煙囪無止盡的挺入天際線。魚資源是取之不竭的，所以我們過度捕撈造成海洋生態失衡，許多魚種都瀕臨絕種。從前加拿大紐芬蘭有句方言「踩著鱈魚群的脊背就可上岸」，用來形容鱈魚之盛產，現在看來卻有點諷刺。
三十五年內海鮮將在餐桌上消失
Interview/ Soac
Writer/ Chuan
Photographer/ Chuan
《科學期刊》以大數據分析，預估三十五年內海洋漁業將全面性崩毀。
過去我們總直覺地認為，森林是取之不竭的，所以我們能恣意砍伐。水資源是無限的，所以我們大舉將不需要的廢料排到海洋中。空氣資源是無限的，所以一根根的煙囪無止盡的挺入天際線。魚資源是取之不竭的，所以我們過度捕撈造成海洋生態失衡，許多魚種都瀕臨絕種。從前加拿大紐芬蘭有句方言「踩著鱈魚群的脊背就可上岸」，用來形容鱈魚之盛產，現在看來卻有點諷刺。
Writer/ Chuan
Photographer/ Chuan
《科學期刊》以大數據分析，預估三十五年內海洋漁業將全面性崩毀。
過去我們總直覺地認為，森林是取之不竭的，所以我們能恣意砍伐。水資源是無限的，所以我們大舉將不需要的廢料排到海洋中。空氣資源是無限的，所以一根根的煙囪無止盡的挺入天際線。魚資源是取之不竭的，所以我們過度捕撈造成海洋生態失衡，許多魚種都瀕臨絕種。從前加拿大紐芬蘭有句方言「踩著鱈魚群的脊背就可上岸」，用來形容鱈魚之盛產，現在看來卻有點諷刺。
全雞解剖教學 Carving a roasted chicken
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan
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有時看著整隻烤雞上桌，一時半刻還不知道該從哪個部位下手呢！今天就來教大家如何簡單地切開雞肉，將雞腿、雞翅與雞胸一下子通通分好，徹底展現在餐桌上靈活下刀的魅力。不過若不在意的話，戴上手套直接爽快地扒下來吃也是豪邁滿點！
另外，剩餘的骨頭不要急著扔掉啊，在鍋中炒些洋蔥、西洋芹與紅蘿蔔，再放入香料與雞骨頭熬煮，就是一鍋簡單的雞高湯，而高湯保存方式也相當簡單，倒入保鮮盒，再放置冰箱凍成高湯塊，預備放著一到兩個月都不是問題。
RECIPE/ 百里香青檸燒烤全雞 Roasted thyme and lemon flavored chicken
Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan
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聽過不少人抱怨烤全雞有多難，不是表皮直接烤焦，就是裡頭尚未熟透，種種情況，一個比一個還要逼人，但烤雞要嫩沒什麼秘訣，靠著鹽滷就能讓雞皮酥脆，雞肉熟嫩，只要前置作業準備到位，失敗機率就能大幅降低，這麼划算的事，還不趕快學起來，而本次烤全雞是以檸檬、百里香調味，底層擺上各式蔬菜，吃起來相當清爽，是道簡單卻豐盛的宴客料理。
剛剛提到的乾式鹽滷，原理就是自然滲透，當雞肉接觸到鹽分，便會開始釋出水份，鹽就會滲入，破壞肌肉組織，讓肉變得軟嫩，而原本釋出的水份也會再吸收回去，讓雞肉多汁且不易乾柴，另外，外層雞皮也要特別塗上澄清奶油，因為澄清奶油的發煙點高，讓雞皮不容易烤焦，簡單做出酥脆的口感！
關於烤雞，還有一些小訣竅，比如鬆開的翅膀和雙腿，最好是用棉繩穩穩捆著，不然任何突出的部位，都會因為長時間烘烤而變得又焦又黑，將四肢收齊才能受熱均勻，另外，全雞記得要放在鐵網上頭，才不會讓雞肉底部與蔬果因為肉汁變得一攤濕濕爛爛沒有口感的纖維啊。
在出爐前大家是不是會想，我眼前這頭雞倒底熟了沒有啊，這很其實簡單，一般是使用細長小刀，往最厚的部位插去，停留個幾秒鐘，再拔出來確認溫度是否是燙的就可以了，而剛出爐的烤雞記得要休息，等個十幾二十分鐘都沒關係，讓肉汁乖乖回流，畢竟我們都花時間烤了，不差這一些時間啦！
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RECIPE/ 蘇格蘭蛋 Scotch egg
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan
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外型看來樸實的蘇格蘭蛋，嚐起來可沒這麼簡單，酥脆表皮包覆著鹹甜滋味的絞肉餡，中心則是完美熟度水煮蛋帶來意外的驚喜，醇厚風味中帶有些許芥末嗆味，是英式餐桌上永不退流行的家常美味。
材料中的英式芥末有粉狀與膏狀之分，選擇上兩種都可，我偏好膏狀，但粉狀可以保存較久，假如大家都找不到的話，是可以用法式芥末取代，同樣都有一股淡淡的酸嗆味。
蘇格蘭蛋是以半生水煮蛋裹上絞肉，撲勻麵粉，再以高溫油炸出酥香表皮，料理中要注意蛋的熟度，要是過熟，蛋黃質地將會又乾又硬，而過生也會因為太軟無法定型，所以要將水煮蛋煮好是有技巧的，首先要使用常溫蛋，假如是用從冰箱取出的蛋，會因為溫度的關係在水煮中裂開，建議使用煮沸的水，一來是時間會較好掌握，二來外型也較完整，通常用煮沸水在六分鐘蛋就會定型，偏好生一點就五分鐘吧，但會有些軟，請小心操作，煮完之後也請直接沖水冷卻，再輕輕敲出一層裂縫，溫柔地剝開就可以了。
關於香腸配方，傳統會使用歐式生香腸，但這次我特別用台灣香腸與豬絞肉，以一比三比例混合，避免吃起來太甜。另外，炸的時候要檢查有沒有泡泡，沒有的話要立刻拿出來，因為在油溫不足情況下，蘇格蘭蛋會吸滿一堆油，還請大家多多注意。
RECIPE/ 法式蘑菇歐姆蛋 Omelette
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan
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我想沒有人會討厭歐姆蛋吧，表皮散發蛋香，內餡又如此柔軟滑嫩，不管是配上蔬菜還是起司，都讓人心滿意足。本次歐姆蛋食譜內餡，是以煎得焦香的培根與切達起司組合而成，誰會拒絕這麼討喜又經典的口味呢。
歐姆蛋有點蓬鬆的口感，是蛋經過高溫烹煮的效果，所以料理時請先把鍋子燒熱後，轉成中小火下蛋汁，如果一開始就用低溫煮的話，蛋液會變成濕濕爛爛的質地，比較像炒蛋的感覺。但之接觸到燒熱的鍋面會熟化，所以記得要均勻地刮鍋底。
歐姆蛋餡料很隨興，看當天心情翻翻冰箱找剩菜，有時是小番茄或是豆子，還有甜椒都很適合，還有啊，上桌後要立刻趁熱吃，不要浪費了熱騰騰，還冒著熱煙的歐姆蛋啦！
關於歐姆蛋的外型，我不想要騙大家，歐姆蛋要翻得漂亮，得要花功夫練習，就像西餐基本功，但沒有煎得漂亮又如何，只要保持歐姆蛋中心濕濕液態狀的滑順口感，同樣美味！料理是一件快樂的事，不要壓力這麼大啊，說不定多多練習，在某一天早上就不經意煎出完美的歐姆蛋了，將是多麼愜意的事情。
RECIPE/ 法式松露奶油炒蛋 Scrambled egg with truffle
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan
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本次炒蛋以風味濃郁的松露與奶油來調味，假使手邊沒有松露醬，直接省略也無妨，或是預算沒有上限，就大方買一顆松露回家吧！另外，這次利用隔水加熱的方式來料理，炒蛋質地將與鮮奶油般輕盈細緻，柔軟綿密。
一般來說，如果在爐火上持續翻炒，得對溫度掌控十分熟悉，才能讓炒蛋不至於乾硬，但本次食譜是利用隔水加熱，水溫最高只有一百度，所以蛋液可以用溫和方式慢慢加熱，不因高溫而讓蛋液過熟。水滾之後可以轉小，保持微滾即可，攪拌時要注意不要停下來，仔細顧到鍋子每一處，如果怕沾黏，可以用木勺去炒。另外，隔水加熱的重點，水鍋要比食材缽小，如此一來，食材缽才能安穩坐在上面，攪拌起來也比較輕鬆，這作法很適合一次準備好幾人份，也不用擔心蛋汁有不熟的問題，因為水溫會均勻地加熱，讓蛋液維持熟嫩的狀態。剛完成的炒蛋一定要趁熱吃，搭配上烤到酥脆的土司或可頌，再煎個培根或是火腿，就是非常棒的早餐啦。
這個食譜我嘗試過很多次，它不像以前直接入鍋炒，讓炒蛋有太生難以下嚥或硬到不像話的尷尬情況，下一次作炒蛋時就用這個方法吧，祝你成功！
RECIPE/ 迷你培根奶蛋鹹派 Mini quiche
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan
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本次配方以蛋奶餡為基底，加入海鮮的經典組合，但我還特別加入風乾小番茄來搭配，製作小番茄沒什麼難度，送進烤箱前記得把番茄切面朝上就可以了。至於鹹派，就不用像甜點如此神經緊繃，直盯著磅秤上數字錙銖必較了，常見比例就是將鮮奶油與全蛋以一比一調配，還有一定不能缺少很棒的乳酪，我這次是用葛瑞爾起司，假如大家買不到，換成切達或高達這類中軟質乳酪，甚至冷凍比薩起司我覺得都ＯＫ。
另外，要注意一下，假如要加入會出水的食材，比如番茄或是甜椒，一定要記得要先炒熟或是烤乾才可以，或是擺在最上頭，讓爐火慢慢烤乾，而剛出爐鹹派大家先別急著吃，我都習慣先放涼一會，才能吃出鹹派蛋奶餡的細緻風味。
關於用土司代替派皮這件事，當然不限於鹹派，你可以放入任何杯型烤模或瑪芬模，拿來做成布丁，或是在先將吐司派皮烤完之後，填入檸檬蛋奶餡與醃漬水果，都非常好吃，而且份量迷你，當做早午餐或是宴客時的前菜都恰恰好，所以大家不要再懷疑了，趕快買材料來試試看！
關於用土司代替派皮這件事，當然不限於鹹派，你可以放入任何杯型烤模或瑪芬模，拿來做成布丁，或是在先將吐司派皮烤完之後，填入檸檬蛋奶餡與醃漬水果，都非常好吃，而且份量迷你，當做早午餐或是宴客時的前菜都恰恰好，所以大家不要再懷疑了，趕快買材料來試試看！
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