RECIPE/ 英式柑橘果醬 Marmalade

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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每年的冬季是臺灣盛產柑橘的季節，這塊土地除了滋養出堅毅的人民之外，也有著多種柑橘的品種，常見的柳丁、橘子都已經在市場冒出頭來，近幾年流行的茂谷柑再過陣子也會上市。我喜歡在這個季節做柑橘果醬，除了價美物廉之外，按著時節生長的蔬果也比較不需灑農藥，會有這個考量是因為柑橘果醬要嚐起來有層次感，皮必須一同入鍋燉煮才行。

可能是為了保存的關係，早期的柑橘果醬下的糖量很多，多到舔一口牙齒就酸得發疼，成品顏色偏深且濃稠如漿，後來由蘇格蘭人帶頭將柑橘果醬做成抹醬的質地，開始接近當代果醬的濃稠度和風味，微微的苦澀味讓人著迷，一直到19世紀英國人才慢慢開始把晚上吃的柑橘果醬移到早餐的桌上。

製作柑橘果醬的時候，必須先用滾沸的清水燙過三次，以去掉表皮的苦味，若選用皮薄、果肉甜的品種，像是茂谷柑 我只會燙一到兩次，以免香氣盡失啊。這個配方是最基本的原味，喜歡的話，隨手撿些香草莢、八角、丁香或肉桂棒，一起入鍋燉煮都很適合，起鍋前加入熬得濃稠的紅茶也很棒喔！



/材料 足夠撐過一個冬天泡柑橘茶的量
台灣柳丁 8顆約1500g
糖 約500g
鹽 1小撮
檸檬 約2顆
香草莢 ½根

/作法
1.將柳丁洗淨後，去掉蒂頭，然後切成片狀備用。


2.準備一大鍋沸水，放入柳丁後再次煮到滾沸，保持滾沸約三分鐘後，把水濾掉。重複這個動作三次，去除柳丁皮的澀味。


3.將燙好的柳丁秤重，然後加入砂糖、一小撮的鹽巴和少量的檸檬汁，香草莢對剖後把籽刮出來，連籽帶莢一起入鍋。倒入少許的水讓柳丁片可以完整泡到，開中大火煮到滾沸。

4.沸騰後把火轉小，持續攪拌鍋底並熬煮約40-50分鐘，直到湯汁有點收乾，然後再次試吃看看，用砂糖與檸檬汁調整甜度和酸度，再次煮至沸騰即可。

*新鮮水果酸甜不一，起鍋前請確認個人風味偏好，若太甜就繼續加入檸檬汁，記得要再次煮滾。

*若想裝瓶保存、送禮的話，先將罐子清洗乾淨，放入冷水開始煮滾，沸騰五分鐘後夾出，放在烤箱內以攝氏70度上下烘乾瓶子和瓶蓋，趁熱裝瓶倒扣冷卻即可。放陰涼處可保存半年，開瓶後盡快食用完畢。