Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan
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是的，你沒有看錯，棉花糖可以自己做！
手工做的棉花糖，有著輕盈的空氣感和綿密細緻的口感，咬在嘴裡用舌頭一頂就化開了，留下淡淡的香氣與甜味。相較之下平價的棉花糖，有些吃起來會偏乾又過於紮實。
在家做棉花糖的時候，最要留意的是蛋白霜的部分，要小心控制好熱糖漿的溫度。棉花糖的原理是將高溫糖漿沖進去打發蛋白內煮熟，然後趁熱融入吉利丁片增加彈性和定型。
這個食譜裡頭我加了藍莓果醬變化口味，輕輕地劃開做成大理石的紋路。不知道為什麼，蛋白加上藍莓就有股迷人的花香味，我自己不是個浪漫的人，但做棉花糖的時候就有種少女心爆發的感覺真是苦惱。最理想的情況，應該要將藍莓果醬打成泥（或者煮之前先把藍莓打成泥），但我生性懶散又怕麻煩，不想洗調理機所以省略這個步驟，而且量少實在不好打。這樣子的缺點是果醬的顆粒會讓棉花糖散開，不過不影響口感，請大家就自己的意志和執行力斟酌斟酌。
配方表裡最後是用糖粉混玉米粉來防止沾粘，如果你買的是市售的糖粉，要留意一下，除非有特別註明純糖粉，否則一般店家賣的糖粉通常就已經混玉米粉進去囉。
/材料
藍莓 60g
糖 20g
吉利丁片 16g
飲用水 70g
糖150g
水 55g
蛋白 3顆
鹽1小撮
糖粉35g
玉米粉 10g
/作法
1.藍莓跟20g的糖一起入鍋加熱，持續攪拌煮至稍微濃稠後熄火放涼備用。
*若想口感跟形狀更好，可以將果醬打成泥。我拍照的時候因為做的量不多，不好用機器打。
糖 20g
吉利丁片 16g
飲用水 70g
糖150g
水 55g
蛋白 3顆
鹽1小撮
糖粉35g
玉米粉 10g
/作法
1.藍莓跟20g的糖一起入鍋加熱，持續攪拌煮至稍微濃稠後熄火放涼備用。
*若想口感跟形狀更好，可以將果醬打成泥。我拍照的時候因為做的量不多，不好用機器打。
2.將吉利丁片撕成小塊狀，泡在70g的飲用水裡，均勻的泡進去直至吉利丁片軟化。
*一般吉利丁片會泡在冰塊水內，這邊我用的是另外一種方法，以1：5左右的比例直接泡常溫水，屆時連水都要一起使用喔。
3.製作義式蛋白霜，將150g的糖跟55g的水一起入鍋，加熱至攝氏125度，若沒有溫度計的話，就準備一小鍋冰塊水，滴幾滴糖漿進去，可以抓成結晶糖球即可。同步打發蛋白。這個步驟因為溫度高，所以要確認家裡小朋友的安全喔。
4.混合蛋白和一小撮鹽，打到乾性發泡呈現鳥嘴狀，理想的情況是蛋白打發、糖漿的溫度也剛好到了。
5.將熱糖漿直接慢慢的沖入蛋白內，同時用機器打散。
6.將步驟2的吉利丁和水倒入步驟5內拌勻。
7.降低轉速，然後將蛋白打到降至常溫後停止機器。加入冷卻的果醬後輕輕的劃開來，做成漂亮的大理石紋路，不要攪拌過頭，然後不能等待、馬上填入模型內。
*模型可以先拍一層糖粉，或是一層烘焙紙。
8.在冰箱內休息約兩小時直到定型，取出後切成塊狀。
9.混合最後剩下的糖粉和玉米粉，均勻的裹在棉花糖表面。
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