RECIPE/ 基礎青醬義大利麵 The basic pesto pasta

Writer/ Soac

Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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傳統的青醬是用甜羅勒製作，但在台灣單價偏高也不易取得，所以我在家製作時習慣用九層塔取代。九層塔的風味有一點暴衝，相較之下比較嗆鼻一些，所以烹調時下的量要稍微留心。

製作青醬一點都不費工，清爽的精油香氣在鼻間繚繞時讓人心情愉悅，只要有一台調理機，將所有的材料呼隆的扔進去打成泥就完成了。我手邊若是有多的巴西里也會扔一把進去，讓顏色更為翠綠，在芝麻葉便宜的時節裡我也喜歡放一點進去，增加芥菜的嗆味。

因為裡頭有大量特級橄欖油的關係，所以青醬可以保存的很久，只要有仔細的將葉片晾乾，容器有消毒過的話，在冷藏可以保存到三個月。就算僅放在一般的玻璃容器內，儲存的兩三週也不成問題。表面有點變黑是正常的氧化，在意的話稍微挖掉就好了。啊！記得每一次都要用乾淨不帶水的湯匙挖，不然接觸到微生物還是會腐壞喔！

堅果的部分，松子是我心頭的最佳選擇，不過近幾年松子實在太貴了，所以大家可以換成任何好取得的堅果。調味上我喜歡加入一點點檸檬汁，如果不喜歡的話省略也無妨。

RECIPE/ 基礎番茄義大利麵 The basic tomato pasta

Writer/ Soac

Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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製作番茄義大利麵的時候，最常被問到的問題就是『要用新鮮蕃茄還是罐裝的？』，這個問題沒有標準的解答，在番茄產季的時候，如果上市場看到新鮮價廉的番茄，我又閒著沒事可以仔細的去皮、去籽再剁碎，偶爾我會用新鮮的番茄去熬煮。除此之外，我幾乎都是用現成的罐裝番茄烹煮。

主要是因為台灣產的番茄拿來烹煮西式料理時，總是有點不對味（好啦我知道這是藉口，但我真的很懶），所以我喜歡挑選沒有添加物、用李子番茄製成的罐頭。挑選時也要留意，請選擇泥狀（puree）、整顆的自己壓碎（wholed tomato）、丁狀（chopped）的蕃茄罐頭，這些都是接近天然食材的狀態，盡量避免買調好的醬汁（上面寫著sauce就要避免）。

番茄義大利麵非常隨性，可以加入各種不同的餡料去變化，像是臘肉、培根、酸豆還是橄欖都好，剁碎的海鮮也非常適合，要是冰箱有百年無解的剩菜也很可以大方的扔進去，但是不要得意忘形全部加進去，入鍋前記得把它們都切得細細碎碎的，畢竟這是吃麵不是吃料啊！

RECIPE/ 基礎白醬義大利麵 The basic cream pasta

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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許多人總以為白醬很難操作，總跟用奶油麵糊和牛奶製成的貝夏美白醬搞混。其實在家烹煮白醬義大利麵非常容易上手，簡單到不行，唯一要特別留意的是不要高溫加熱過頭，以免醬汁油水分離。若真的慘事發生，只要倒入少許的煮麵水，開火死命地攪拌就可以再次拌勻。

我喜歡在白醬內加入少許帶酸味的材料，如檸檬汁、醋或是酸豆都好，增加一點清爽的口感，讓濃郁的奶味吃起來比較不會這麼有負擔，口感也比較有層次感一點。

製作白醬時請挑選動物性鮮奶油，絕對不要用劣質的植物性鮮奶油，味道和口感都很可怕。若手邊有一點肉豆蔻的話就刨些進去，相當的對味喔！

RECIPE/ 家常版海南雞飯 Simple Hainanese chicken rice

本食譜是受舒康雞HOLSEM的邀請所設計
Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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洋溢著南洋風味的海南雞飯，是日常生活中常見的米飯料理，從海南出發，到現在整個南洋地區都看得見掛起雞飯招牌的餐廳。傳統的做法在家處理起來可能有點費工，會讓人喪失生存意志那種麻煩的感覺。這個食譜偷懶了許多，老實講味道可能會有一點點落差，但會讓做菜的人比較桑一點，再悶煮的時候還可以開瓶酒來助興。

醬汁算是海南雞飯的靈魂，通常會配上老抽、蔥薑醬與辣椒醬，但在台灣老抽沒那麼好買，所以我私自換成自己喜歡的黑糖醬油，這東西非常的邪惡，平常在香Ｑ的白米上拌些雞絲或半熟的蛋汁，淋上黑糖醬油都是滿滿的爽感。

烹煮這道菜的時候，事先將雞肉燙到半熟，然後混著雞腿和雞隻一同入鍋烹煮，讓米飯把雞香味全部吸飽飽，類似炊飯的讓米粒有著雞油香氣，同樣方式可以做出更高級的版本，加入冬菇、蝦米或是栗子來增加豐富的滋味。

對了，上次直播中有人問到甜雞醬是什麼？甜雞醬就是泰式一種偏甜、酸的辣椒醬汁，不是用青蛙做的那個田雞啊你們不要走這麼遠，快回到現實世界裡！

RECIPE/ 坦都里風雞肉串沙拉 Tandoori chicken salad

本食譜是受舒康雞HOLSEM的邀請所設計
Writer/ Soac
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這個食譜有著印度的坦都里風味，將雞胸肉先以優格、薑和綜合香料（cumin, paprika, turmeric）醃漬。我們有將食譜稍微調整過，雖然比較不道地些，但會讓大家在家裡好過一點，不會一邊看著食譜一邊幹譙我。譬如許多配方裡面會建議放Garam masala（嘎然？我也不知道怎麼翻譯...，一種常與豬肉烹煮的印度綜合香料），但在台灣不好取得所以就先省略了）。

雞肉建議至少要醃漬一個鐘頭，讓香料可以入味，放隔夜的話也很棒。其中優格的部分是帶出清爽的酸味且讓雞肉更為軟嫩，不過這個有點神秘，我有時候一直懷疑優格真的有如此神效嗎？之後實驗看看不同版本在跟大家分享。同樣的做法和醃料可以放在雞腿排或全雞上。

烤箱對於大家來說可能還是有點陌生，如果家裡沒烤箱的話，直接入鍋煎熟也行，若用烤箱料理但不知道怎麼判斷熟度的話，就是找最肥厚的部位以手指壓壓看，再不確定的話，就切開來看，另外，烘烤時要注意，盡量要將雞肉鋪平才能均勻上色，直到熟透後，搭配清爽的蔬菜沙拉一起享用。

假如大家不太清楚這些有著神秘情調的異國香料在哪裡買，我家中的常備香料幾乎都能在駱興香料行買到，或是大型的進口超市也都有噢。

RECIPE/ 小番茄臘肉義大利麵 Cherry tomato and panchetta pasta

Writer/ Soac

Editor/ Chuan
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平常在家裡，一定會有的常備食材就是義大利直麵、蒜頭和臘肉，沒有飯局、人又發懶沒有求生毅力，不想走下五樓去買菜時，我很常清炒一盤義大利麵果腹，配著影集發呆個半小時。說到影集，最近的心頭好是賤馬波傑克（Bojack Horseman），在Netflix上面有，強力推薦給心性崩壞的你們。

先前已經有分享過清炒的配方，這次其實就是，那個，多加了小番茄進去而已…好啦聽起來很像我江郎才盡了，不過臘肉尬小番茄的滋味真的很棒，只要有好的特級橄欖油跟義大利麵，隨便做都超級美味。

再讓我們撈叨一下，煮麵時間請看包裝指示，牌子間都不太一樣。通常要提前一、兩分鐘撈起瀝乾即可，預留一些時間讓麵條在鍋內吸收醬汁，如果將指示時間煮滿，麵會爛得徹底，令人難過。

我喜歡用台灣的臘肉來做義大利麵，煙燻的部分香氣超級迷人，買的時候我偏好肥一點的部位，使用前記得將表面硬皮切掉，有些臘肉會帶骨頭，也記得挑掉。

小番茄可以選酸味明顯的品種，太甜的會讓麵吃起來有點膩，接下來產季就到了，我要讓小番茄全面入侵工作室廚房，每一道菜都要拌一點進去！

#還可以顧攝護腺

#男學員請自己炒

#女學員請幫另外一半炒

#前陣子龍鬚菜盛產的季節一起炒也是超級美味喔

RECIPE/ 白酒蛤蠣義大利麵 Spaghetti vongole

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白酒蛤蠣義大利麵是道香氣豐盛，充滿著海水鮮甜、微酸白酒與蒜香味的家常菜色，食材都不難取得，做出來的效果卻非常的誘人。我覺得在台灣做這道菜非常的合適，畢竟台灣本地產的蛤蠣風味真的很威猛，比起其他國家的蛤蠣味道來的好多了。

可以的話，蛤蠣請買活的回來，泡在鹽水內吐過沙，然後分次用雙手撈起蛤蠣，在水龍頭下用清水沖洗，並輕輕的將外殼搓揉一下去掉污垢，瀝乾、處理好的蛤蠣可以在冷藏冰隔夜，但還是盡量提早使用完畢。使用蛤蠣入菜都要特別留意鹹度，因為每一批蛤蠣買回來鹹度都不同，用鹽巴調味的時候記得小心一點啊。

而白酒的選擇上，跟做料理一樣請挑選不甜的品項（dry），因為白酒在這道菜裡要表現的是清爽的酸味，如果過甜的話會讓這盤麵呈現莫名的災難感，就像川普當選那樣的哀傷吧。

另外，通常海鮮口味的義大利麵不會放起司進去調味，假如你天生離經叛道，吃麵沒有起司會很痛苦，就偷偷刨一些帕瑪森進去吧！

RECIPE/ 鐵鍋煮白飯 The basic white rice

Writer/ Soac
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記得小時候家裡常吃的白米，總是毫無精神又濕軟，簡直是要接近米粥的狀態了，會這樣子是因為爸爸喜歡吃徹底熟透的米，誒這樣聽起來好像在講我爸吃軟飯，真是糟糕，我完全沒這個意思哈哈哈，總之家裡就跟著這樣吃。

現在翅膀硬了不用在家裡吃飯，要炊飯的話，還是偏好美熟透、粒粒分明的米感，要做出這種口感，最簡單的選擇之一就是用鐵鍋煮白飯，打開鍋蓋瞬間看到站著硬挺的結實米粒，光看心情就好多了。

烹煮時要留意米跟鍋子的比例，大概鍋子的一半就是極限了，頂多到鍋子的2/3，若是量太多的話容易有底部過濕、上層卻還夾生的問題。這個配方我使用的是約18cm寬的鑄鐵圓鍋。雖然非必要，但是可以的話米一定要泡過水，口感會好很多。鐵鍋煮飯的原理不是直接加熱煮到熟，而是滾沸一小段時間後就熄火，讓鍋內餘溫繼續將米飯悶熟。

RECIPE/ 桂圓巧克力海綿蛋糕 Longan chocolate ganache cake sponge

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本次蛋糕製作了桂圓巧克力的甘納許，也許有些人不大清楚，甘納許其實就是巧克力與鮮奶油混製成，你可以在許多甜點中找出它，型態多變，當鮮奶油比例多一點，就是慕斯或是巧克力醬，巧克力多一點呢，就是松露巧克力的基底，本次蛋糕的內餡我們就以一比一製作，冷藏過的甘納許會非常紮實，放在室溫下三十分鐘就可以啦。

桂圓當然也可以換成其他果乾，像是葡萄乾、蔓越梅乾甚至杏桃乾都很棒，但新鮮龍眼就不大適合了，除了少了煙燻的香氣，過多水份也會影響到甘納許的質地，讓好不容易煮好的甘納許壞光光的。

海綿蛋糕最需注意打發全蛋，全蛋加糖打發需要在溫熱的狀態，隔水加熱會是最溫和的方式，因為溫度容易控制，也不會一個失控直接煮熟了，而過程中要適時確認溫度，不然沒發覺溫度過低的話，這全蛋可是死都不會發給你看的，那怎麼確認蛋汁發泡的狀態呢？把打蛋器舉起來，看著淋在表面的蛋汁，不會立刻散掉就對了，假如是馬上化掉，就表示還不足夠，請繼續加油啦。

通常來說，海綿蛋糕咬下去最擔心就是過於乾硬的口感，如此一來，真的是越嚼越渴，實在是不行吶，所以一定要刷上糖漿，讓蛋糕多了濕潤的酒香，表面裝飾也可以刨下新鮮檸檬皮，增添清爽氣味，再與桂圓巧克力甘納許享用，吃起來真的讓人受不了，滿滿的巧克力吶！