Soac Liu: 9月 2015

RECIPE/ 青蔥紅蔾豆腐沙拉 Tofu quinoa salad

本食譜是受信豐農場的邀請所設計
writer/ soac
editor/ chuan
photographer/ Sparko Studio, Protrait Lin

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有時中午想吃得清淡些，腦子第一個想到的就是涼拌沙拉，步騶快速簡單，不需要油煙和複雜料理手法就能完成，而本次食譜以溫和日式風味來設計，將豆腐溫柔地切好，再把紅藜、青蔥及小蕃茄等其餘材料放入盤內，再來是把日式醬汁材料等依比例混合好，而其中要注意味淋帶的是甜味，務必把酸、鹹味平衡起來。

豆腐沙拉這東西老實地有點無聊，但大家仔細地想想，除了被困在醬油膏內的皮蛋豆腐之外，一般的豆腐沙拉似乎沒什麼變化了不是嗎？這份日式配方是我很喜歡的醬汁作法，請大家製作時發揮創意自由變化，幾乎大部分食材都可拌入其中，無論是燙過的肉片或蒸熟的南瓜，抑或只是切薄片的洋蔥，隨手即可端出一盤帶有日式風格的前菜。

RECIPE/ 柚子果醬 Pomelo jam

writer/ soac
editor/ chuan
photographer/ soac, chuan

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大家有發現嗎？現在正值一年中最舒爽的時節，原本悶溽的暑氣漸漸散去，在迎來令人厭惡的濕冷冬天前，台北難得有短短幾週的乾爽氣候，暖陽下伴著涼風，無論在戶外做什麼心情都好到不行，一不小心就打盹恍神去，真該多趁這時間往山上走。

中秋節前後柚子大產，四季裡也唯獨現在可找到甘甜清香的柚子，每年家裡都佈滿了親戚送來各產區的文旦，晚餐後瑞瓊老母總貼心地幫大夥撥好皮，被寵壞的幼子們只要躺在沙發上往嘴裡送就好，真爽。

今年想跟大家分享柚子果醬的做法，帶點成人風味的柚子果醬，嚐起來有柑橘那種微微的苦澀刺激感，幾分類似英式的柳橙果醬 marmalade。這食譜做起來一點都不難，只要你可以克服剝皮取肉這一關就大功告成了，找個閒適的午後空檔，一口氣多做些放著，冬日時配茶入口或抹在烤至金黃酥脆的吐司上都是極致的過癮。柚子買回來記得先扔在室溫幾日，等到表皮轉皺風味才會濃郁噢。

富錦樹與有田燒 Fuji tree X ARITA

收到富錦樹 Fujin Tree 352 HOME送來的禮物。前陣子他們找了五間位於九州佐賀縣有田市的窯廠，單是在有田市就有這麼多不同風格的器皿工作者，讓人感受到蓬勃的創造力，而非只是不停量化的工廠複製品。

我收到有やま平窯製透光如薄蛋殼的陶瓷白杯、結合現代技法的李莊窯業所、伝平窯可幾何變化組合的日式缽皿與將瓷盤敲碎重上釉繪邊紋再製的福珠窯。

其中特別喜歡久保田稔製陶所的陶瓷纖維濾杯。我每日早晨醒來的標準行程是打一杯混穀豆漿果汁，然後煮沸熱水沖咖啡醒腦，但是每煮一杯就要用掉一張濾紙常令我覺得罪惡感十足，久保田先生設計的陶瓷濾杯默默地解決了這個問題，可重複使用且不需濾紙。聽起來有點誇張，但每天光是少浪費了一張紙，至少就讓我覺得人們往對的方向前進，緩慢持續地學習與自然相處。我自己沖煮的時候會用比平常更高溫的熱水，因為沖過陶瓷濾杯後會少許降溫。

採訪時最常被問到：『你覺得料理對你來說是什麼？』我總是給同樣的答覆，料理就是我開始在意自身生活的一把鑰匙，透過烹煮下廚，跟自己相處，也在餐桌上與家人朋友相處，因為這樣我開始去在意自己生活的細節，想花更多時間待在家裡，也因此用更多力氣把自己住的地方弄得更舒適。器皿在我的餐桌生活中扮演著重要的角色，它們不單單只是束之高閣的收藏品而已，每個物件都是我日常生活中會使用的夥伴。這次認識了有田燒的瓷器們，在歷史中看見它們堅持傳統意念並演化邁進，能有這麼多這麼棒的東西被留存下來，真是件令人開心的事。

或許料理與廚房不是你生活中的那一把鑰匙，但只要靜下心來與自己相處，你很快就會發現真正屬於你的方向。

更多關於有田燒
http://ppt.cc/7BLdl

RECIPE/ 檸檬百里香煎雞胸佐醋煮高麗菜 Grilled chicken with balsamic-braised cabbage

本食譜為舒康雞HOLSEM邀請設計
writer/ soac
editor/ chuan
photographer/ soac, chuan

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我一直都十分喜愛巴薩米克醋，這來自義大利摩典那 modena小鎮特產的醋，有著獨特的酸香味道，不管是做成醬汁，或是入菜都是非常棒的調味料，而本次食譜選用年份較低的巴薩米克醋就足夠了，另外，酸度其實是料理非常重要的一環，比如亞洲菜也會有糖醋的手法，不管是炒高麗菜、洋蔥或是花椰菜，只須一點醋的酸味，便能引出食材的風味，這些除了成為配菜，冰著當作常備菜都很棒！

主角雞肉則是以檸檬與百里香來醃漬，用檸檬醃漬會讓雞肉變得軟嫩多汁不乾柴，但時間也不宜過久，不然雞肉一不小心就會變得苦澀，而除了新鮮百里香，月桂葉與迷迭香也很適合，軟嫩的雞肉搭配醋煮高麗菜一口吃下，立刻可以感受到多汁的醋煮高麗菜那強勁的酸鹹風味！是一道非常簡單的家常菜，請大家務必學起來。

RECIPE/ 香料烙烤雞腿與南義燉蔬菜 Southern grilled chicken thigh with Caponata

本食譜為舒康雞HOLSEM邀請設計
writer/ soac
editor/ chuan
photographer/ soac, chuan

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時序已走至夏天的尾巴，但氣溫還是讓人難以忍受，每每食慾不振的情況下，總想吃些清爽蔬菜，但少了肉類，心裡就是有點不滿足，不然就用南義燉蔬菜搭配香料烙烤雞腿吧！

本次南義燉蔬菜（Caponata）是以番茄糊與番茄丁為基底，再加入特級橄欖油，混入西西里特產的酸豆、橄欖及松子燉煮而成。首先鍋中將洋蔥煎至焦黃，再逐一加入配方中的材料，十分簡單，而經過油炸後的茄子，外酥內嫩之外還多了一股香氣，與番茄基底十分合襯！另外，南義燉蔬菜（Caponata）冰起來也有不錯的風味。

而主角雞肉是以美國南方風味，是用奧勒岡、辣椒粉與白酒醋先醃漬後，用烙烤盤煎出酥脆焦香的表皮，再翻面將雞肉煎至軟嫩，搭配南義燉蔬菜入口，立馬感受到番茄的酸香氣息，而配料裡的酸豆、茄子與松子讓整道菜的風味富有層次，濃郁不膩口！而本次食譜南義燉蔬菜與香料烙烤雞腿，都是分開的菜色，大家可隨喜好料理！

RECIPE/ 低溫舒肥嫩雞胸與花椰菜泥 Sous-vide chicken breast and cauliflower puree

本食譜是受舒康雞HOLSEM的邀請所設計
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在青花椰菜盛產的季節時，替舒康雞設計了道有趣的配方，裡頭有些裝飾或提味的做法稍稍複雜些，如果嫌麻煩的話請取自己有興趣的部份就好。

花椰菜泥製作方法簡單，可以換成任何你喜歡的蔬菜做成泥狀，除了滑順的口感之外，視覺效果看起來也活潑許多。以前不知道菜莖也可以吃，總是直接丟掉，直到瑞瓊（我媽）斥責並恐嚇我會被雷公打，才訝異這塊菜心有多麼的美味，我媽都是拿小刀直接去掉表皮，不諳刀法的朋友請用削皮刀刮掉硬皮即可，不用這麼硬蕊。一般菜莖都是拿來清炒，這份配方裡做成醃漬冷菜，做法非常的簡單請務必學起來。

主角雞肉是用低溫舒肥的方式去烹煮，舒肥（sous vide）這技巧是利用低溫慢慢地烹煮，以保留肉類蛋白質的軟嫩，舒肥完再用大火將表面的焦香帶出來，詳細的原理往後再另闢跟大家聊聊。