RECIPE/ 生漬干貝與辣芒果開胃菜 Scallop ceviche

本食譜是受 Foodsaver的邀請所設計
writer/ soac
editor/ chuan
photographer/ soac, chuan

--
早期旅行時，每到一個新的國家，我總是張大所有的感官，如同初生的幼兒般盡可能觀察和汲取周遭發生的一切，貪婪地彷彿自己再也沒有機會踏上這塊土地。這道食譜就是當年在墨西哥旅行時帶回來的禮物。

Ceviche是風行於中南美洲的料理，主要是藉由檸檬的酸將海鮮醃漬至半熟的狀態，各地都有不同的做法，可替換成任何可生食的材料，我自己偏好鮮甜的海產如干貝與蝦子。當地人習慣中午吃這道菜，可能是過往保存設備沒有這麼完善，所以海鮮放到午後即不新鮮了。食譜裡我另外搭配了辣芒果醬汁，若過了芒果產季的話，換上香氣濃郁的鳳梨或桃李也都很適合。

隨著年歲增長，旅行時已不復年輕的衝勁，取代的是更隨性的腳步。當年一同在古城裡遠行的旅伴如今也不在身邊，只有回憶與ceviche留存下來。

/材料 4人份
生漬干貝
生食等級干貝 4大顆（約200g）
檸檬，取汁 約2-3顆
柳橙，取汁 約1顆
鹽巴 少許
特級橄欖油 少許

辣芒果
芒果，切丁 80g（約1/2顆）
檸檬，取汁 約1小匙
薄荷葉，剁碎 4-6片
辣椒，剁碎 1/3根
鹽巴 少許

其他
紅洋蔥，切薄片 約1/8顆
小黃瓜，削薄片 約1/3根
香菜莖，剁碎 1小把
香菜葉 1小把
番茄醬 4小匙

/作法

1.製作生漬干貝，混合所有材料後，放入真空盒抽真空醃漬約20分鐘，或是放在一般容器內醃漬約一個鐘頭，取出後將檸檬汁濾掉留下（虎之奶），干貝切薄片備用。


2.製作辣芒果，混合所有的材料後放入真空盒盒抽真空備用，或放在一般容器內醃漬一個鐘頭。


3.將切片的干貝與紅洋蔥、小黃瓜拌勻，並用虎之奶、鹽巴和橄欖油稍微調味過。


4.準備呈盤，器皿內填入一小坨番茄醬，然後依序擺上步驟3的混合物，做成塔狀。上頭撒上辣芒果、香菜莖和香菜葉即可。