RECIPE/ 西班牙紅蔾海鮮飯 Paella with quinoa

writer/ Soac
editor/ Chuan
photographer/ Sparko Studio, Protrait Lin

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我要來個老派的開場,聊些大家應該都知道的事了。

西班牙海鮮飯的原文叫做 paella,這個字原本指得是鍋子的意思,廣義而言大部份的料理,只要將材料混著米飯放到這個扁平的鍋子內,熬煮成大雜燴都可稱為 paella。依這個理論,靠山的人們放入野兔、肉腸烹煮,靠海的區域則改以生猛海鮮入鍋,隨心所致,無固定的窠臼限制。在台灣則流行以海鮮入菜,時間一長人們就習慣喚這道菜為海鮮飯了。

製作 paella有幾個要留意的地方,首先這是很吃特級橄欖油的一道菜,前面的蔬菜、肉類都必須煎炒到焦黃、香氣四溢,萬萬急不得。再來是水份的比例,我習慣一份米對上兩倍的高湯,不蓋鍋烹煮,讓米粒吸飽高湯的精華自然煮熟。

西班牙 paella與義大利燉飯 risotto雖然都是生米對上高湯烹煮的料理,不過做法還是不太一樣的,paella是將高湯煮滾後,均勻的撒入生米,不攪拌直接烹煮到熟,成品乾鬆有時還會有誘人的鍋巴。risotto則是一邊拌炒一邊慢慢地加入高湯,成品濃稠黏膩,而且大多會下奶油和起司調味,質地完全不同。

這份食譜是先前替紅藜品牌設計的菜單,其中的食材和比例都可自由調整,就看冰箱裡有什麼菜可以入鍋燉煮,出爐後即使放溫冷也好吃噢!

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/材料 4人份
海鮮高湯
紅蔥頭 2-3瓣
紅蘿蔔,切塊 ½根
西洋芹,切段 1根
魚頭或魚骨,切塊 1尾
蝦殼 10尾
月桂葉 1片

紅蔾海鮮飯
特級橄欖油 2-3大匙
白肉魚片 50g
蝦肉 10尾,約50g
洋蔥,切丁 ½顆
大蒜,切丁 1瓣
紅甜椒,切丁 ½顆
番茄,切丁 1顆
甜椒粉 1小匙
番紅花 1小撮
海鮮高湯 約2又1/3杯
白米 1杯
生紅蔾,洗淨瀝乾 1/3杯
蛤蠣 約140g
青豆仁 30g
巴西里,剁碎 1小把
檸檬,切片 1顆

/作法
1.製作海鮮高湯,下點油熱鍋後,依序放入紅蔥頭、紅蘿蔔和西洋芹,炒到上色。然後放入魚頭用大火煎上色,再放入蝦殼用大火煎炒上色。倒入蓋過材料的水,加入月桂葉和少許的鹽巴、胡椒,保持微滾燉煮約一個鐘頭,過程中若有浮沫的話請撈掉。

2.另起一平底炒鍋,下油熱鍋後,用中大火把白肉魚片和蝦肉煎炒到上色,取出備用。同一隻鍋子放入洋蔥和大蒜,炒至金黃色澤,然後放入甜椒一樣炒上色,接著下番茄簡單拌炒過。

3.加入甜椒粉和番紅花,拌炒約30秒後立刻倒入海鮮高湯,煮滾後均勻的放入白米和紅蔾。

4.加入少許的鹽巴和胡椒調味,燉煮約五、六分鐘後,加入蛤蠣和青豆仁。

5.若太乾的話可適度加入高湯或水,試吃看看米的熟度,同時調整鹹度,起鍋前加入煎熟的魚肉和蝦子。

6.上桌時灑上剁碎的巴西里並以檸檬角裝飾即可

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