RECIPE/ 中東鷹嘴豆泥 Hummus

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan
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最早是多年前的摯友教我做這道菜的。

阿佛列德的奶奶是中東人,在黎巴嫩出生長大,帶著中東血統的他自然也傳承了地中海歷史的料理。某次阿佛列德來訪時,帶著一罐芝麻糊 tahini在身邊,瓶子外頭標滿了異國文字,如線條般盤繞著。他不停地跟我說這個東西在台北有多難買,是特別拜託他爸從老家寄來的。當時的我無法理解,心裏嘀咕著不就是芝麻醬嘛,馬祖麵館也有賣啊!

他接著開始說明,要做出美味的鷹嘴豆泥 hummus少了tahini就不行,原來這玩意會讓料理充滿了堅果的香氣,並增添滑順的油脂感,讓鷹嘴豆泥吃起來更加綿密與細緻。他遵循奶奶的食譜現場烹煮了起來,把泡過水的豆子煮熟,混入辛香料和tahini打成泥,成品除了滑順之外,還有大蒜的辛辣味,以及微微明亮的酸香。

我從那刻起就成了鷹嘴豆泥的信徒,喜歡在家宴客時煮個一大鍋,配薄餅、配口袋麵包或配我最愛的原味玉米片nachos當作開胃菜,硬脆的玉米片對上滑順的糊稠醬汁很是過癮。吃不完剩下的,就當作日常的澱粉來源,從冰箱裡取出後,入鍋混點水重新加熱,上頭配著炒熟的雞肉與脆口的蔬菜即是一餐。

現在想想,阿佛列德當年那興奮的眼神,就像長時間旅居海外的台灣人,走在路上看見滷肉飯攤子一樣吧?

我一直很迷戀家族裡有著獨門食譜這回事,腦海裡不斷浮現在斑駁發黃的小冊子裡,手寫著一道又一道從遠古戰亂時期流傳下來的配方,血脈相傳從不外流,只有生下長男的媳婦才能從婆婆手中接下整個家族的秘密。

當然這些都是我無聊的腦袋裡過多的想像,在我第一次遇到阿佛列德的奶奶時,她知道我喜歡吃鷹嘴豆泥,馬上滔滔不絕的開始叮嚀我,做這個傳統沾醬需要留意的地方,生怕眼前這個亞洲人無法好好傳達這道菜的精華,漂洋過海壞了她名聲似。奶奶可能有了年歲,口味偏門了些,我現在還記得她的配方下了很多檸檬汁,入口會讓人門牙關閉、雙頰緊縮,非常深刻且十足透徹的酸啊。

/材料 足夠當做一場派對的開胃菜
乾鷹嘴豆 150g,前一天晚上泡水
鹽 適量
胡椒 少許
中東芝麻糊(tahini) 2大匙,使用前攪拌一下
檸檬 約1顆,取汁
大蒜 2-3瓣
甜椒粉 約1/4小匙,可省略
孜然粉 1小撮,可省略
特級橄欖油 100ml
三角玉米片(nachos) 1包

/作法
1.將乾鷹嘴豆泡在清水內隔夜。將水瀝掉後,放入鍋內注滿冷水,撒一把鹽巴後加熱到滾沸,把火轉小熬煮約40分鐘,試吃看看煮到豆子熟了,將豆子過濾並把水留下備用。若是買罐裝的鷹嘴豆,直接開罐後過濾即可(將湯汁留下備用)。


2.將鷹嘴豆放入調理機內,加入少許的鹽巴、胡椒調味,然後拌入中東芝麻糊、檸檬汁、大蒜、甜椒粉和特級橄欖油,慢慢的加入煮鷹嘴豆的水(約75-100ml),直到乾濕適中,調理機可以將豆子打成細緻的泥狀。



3.試吃一下鷹嘴豆泥,調整一下酸度,嚐起來應該要有清爽的酸香,但是又不會過重,然後確認一下鹹度即可。上桌時搭配玉米脆片或薄餅一起享用。


*道地的鷹嘴豆泥會加入適量的中東芝麻糊(tahini),增加堅果香氣與油脂的滑潤口感,我是在香料專賣店駱興買的,City Super有時候也會有,若真的買不到的話,就用炒過的白芝麻或堅果替代吧!

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