RECIPE/ 臘肉蛋汁義大利麵 Carbonara

Carbonara，一道備受爭議的羅馬菜色，耳聞過無數義大利友人抱怨別人做的 carbonara有多麽的不道地，彷彿要扭斷對方脖子才可洩恨的那種程度，我每每做這道菜或談論這道菜時都相當惶恐，只差沒先齋戒沫浴三日去除雜念，深怕一個不小心沒做好會被抓去遊街浸豬籠。

這道菜的起源有諸多說法，有人說根據字義上解釋帶有煤礦的意思，可能是大量的黑胡椒帶出的礦坑感，也可能是源自於烹煮給礦坑工人的欣慰食物，但總之大原則就是不要跟義大利人爭論食物，因為你絕對沒有贏的勝算。

這是一道材料和做法都相當簡單的料理，但是越簡單的菜色往往陷阱越多，特別在台灣要做出道地風味有點困難，考量到在台灣買不到義式的燻臘肉 guanciale或是 pancetta，我在家裡烹煮時，會用中式的燻臘肉取代，雖然不比義式燻臘肉道地，但還是遠比用培根做美味而且好買許多了，市場上的中式臘肉有肥的跟偏瘦的兩種，我自己偏好肥的部位，畢竟越多油脂越美味是永恆不變的道理。起司的部分，若你買得到羊奶乾酪佩科里諾（pecorino）的話最好，買不到則可用帕瑪森乾酪取代。總而言之，不要讓義大利人知道你用這些替代品來做，輕則被重新檢視你的人格，重則在不注意時被抓進去後巷蓋布袋。

關於麵條，最好的選項可能是吸管麵（bucatini），我在家則常用直麵條（spaghetti）取代，買粗點的比較好，烹煮的時間請依照麵袋上的指示時間縮短1-2分鐘烹煮，才能保留彈牙口感。更多 carbonara請參考《美食家的自學之路：不想取悅所有人！Solo Trattoria的培根蛋汁起司麵》。對了，我還沒提到千萬不能加鮮奶油去做出濃郁滑順的口感嗎？如果你還想活命的話。

非百分百道地但是我盡力了之臘肉蛋汁義大利麵（免責宣告菜名）
/材料 2人份
義大利麵 2人份
臘肉，切厚條 約40-50g
蛋黃 1顆
全蛋 1-2顆
佩科里諾起司（pecorino）或帕瑪森乾酪，刨絲 約20-30g
黑胡椒 適量

/做法
1.爐火上開始燒煮麵水，同時將臘肉切條，將蛋黃、全蛋和起司攪拌均勻。

2.水滾後大方地加一把鹽巴，然後把麵放進去煮至8分熟（依照包裝上的指示時間減少一到兩分鐘），同時另外準備一個炒鍋開始加熱。

3.在炒鍋內下點橄欖油（也可乾鍋處理），放入臘肉用中火煎出油脂來。

4.麵煮好後，加入一大瓢煮麵水到步驟3的炒鍋內，乳化臘肉油脂讓這醬汁等等可與麵條混勻，然後把麵瀝起後拌入醬汁內，用中火拌炒到湯汁稍微收乾。

5.把鍋內所有的材料取出放到另外一個缽內（避免鍋溫太高等等把蛋煮到結塊），倒入起司蛋汁後簡單拌過，休息個一分鐘讓餘溫加熱蛋汁，讓蛋汁滑順的沾裹在麵條上面，然後撒上大量的黑胡椒調味。

6.呈盤後再度刨上些許起司和黑胡椒，趁熱享用。