RECIPE/ 葡萄牙霹靂霹靂烤全雞 Piri piri chicken

本食譜是受舒康雞HOLSEM的邀請所設計,同時也收錄於《餐桌上 On the table》。
Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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這是一道傳統的葡萄牙菜色,但是不知為何在台灣卻沒什麼知名度。最早是看了一部叫《LOOKING》的影集,裡頭的主角之一Dom在街邊就專開了一間賣Piri Piri的雞肉店。這道菜的靈魂角色就是霹靂霹靂醬汁(piri piri sauce)(到底在霹靂什麼啊好難翻譯),用鳥眼辣椒混入洋蔥、甜椒和酒醋等材料熬煮成醬,嚐起來香辣過癮,並帶著酸甜豐富的滋味。

在台灣不好取得的關係,我們將鳥眼辣椒改成一般的紅辣椒,除了比較好選購之外,辣度也較易接受。從烤箱出爐的全雞,因為醬汁帶有糖份的關係,表皮會比一般的烤雞更為焦香、脆口,顏色也會深上許多,請依自己喜歡的程度調整烘烤的時間。

這個食譜我有先鹽滷過,讓雞肉烤起來比較多汁,如果怕麻煩或時間不夠的話,也可以省略在冰箱鹽滷的過程。

關於乾式鹽滷的原理,請另參考百里香青檸烤全雞(hyperlink)

而霹靂霹靂醬的調味,應該要偏酸鹹,因為抹上肉排料理時,味道會流掉變淡,可以的話,烤雞下墊一層烤網,底下安排蔬菜,讓纖維完整吸收雞汁,手邊沒有也沒關係,就直接墊於下方,只是重疊的部分雞皮容易變得軟爛。

醬汁當然不只用於烤雞,一口氣煮大量起來,備著放冷凍庫存,當作基本辣醬來使用,可以抹在豬梅花肉雞肉排進去烤,或者配著水煮馬鈴薯享用,都美味到讓人食指大動。接下來就是節慶的季節了,找個時間先練習一下,到時聖誕節、新年期間就可以華麗的端到餐桌上嚇唬客人啦!

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/材料 4-6人份
餡料
全雞 1隻約1.5kg(去頭和爪子後)
海鹽 約18g
甜椒粉 1小匙
辣椒粉 適量
胡椒 適量
檸檬 1/2顆
大蒜,拍過 3-4瓣
奧勒岡 1把
月桂葉 1片
紅蘿蔔,去皮切大塊 1根
南瓜,去皮切大塊 1/2顆
香菜,切碎 1把

霹靂霹靂醬汁
特級橄欖油 4大匙
大蒜,拍過 4瓣
紅辣椒,拍過 3根
洋蔥,切片 1/4顆
紅甜椒,切片 1顆
紅酒醋,5大匙(可用任何醋取代)
檸檬,取皮 1/2顆
鹽 1撮
糖 1大匙
胡椒 少許
甜椒粉 1/2小匙



/作法
1.若全雞是冷凍的,使用前放在冷藏退冰兩天,取出後將雞頭、雞爪剁掉,雞身體擦乾。然後混合海鹽、甜椒粉、辣椒粉和胡椒粉,均勻地抹在全雞身上,仔細地按摩過。最後放在袋子裡密封,回到冷藏內休息隔夜,完成乾式鹽滷。

2.料理前需從袋子裡將雞肉取出,放在架子上回到冷藏再休息隔夜,讓冰箱把表皮風乾。或是把全雞放在架子上,吹電風扇2至3個小時讓表皮風乾。

3.將全雞從冷藏取出退回常溫,同時開始製作霹靂霹靂(piri piri)醬汁。下橄欖油熱鍋,放入大蒜、辣椒、洋蔥和紅甜椒把香氣炒出來,約3分鐘即可。放入調理機內混合紅酒醋、檸檬皮、鹽、糖、胡椒和甜椒粉,打成泥後回到鍋內,用小火熬煮約10分鐘直到醬汁變得濃稠即可。

4.開始預熱烤箱。並在雞肚裡塞入檸檬、大蒜、奧勒岡與月桂葉,若有棉繩就將雞腿捆起來,並把翅膀綁緊。若沒有棉繩的話,可以在靠近雞屁股的雞皮兩邊各戳一個洞,再將雞腳穿過去交叉固定,最後在全雞表面抹上霹靂霹靂醬汁。

5.烤盤底部襯上處理好的紅蘿蔔和南瓜,撒上少許鹽、胡椒和少許特級橄欖油拌勻。

6.把全雞放在蔬菜上,翅膀收緊放入預熱好的烤箱以攝氏180度烤約60分鐘,直到雞肉表面金黃酥脆、裡面也熟透了。

7.出爐後用鋁箔紙包起來,休息約15分鐘即可享用,上桌時灑上香菜葉。

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