Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan
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這幾年來，不知道是街上隨處可見到泰式餐館的關係，我們也漸漸養成在家中櫥櫃擺上幾罐蝦醬、魚露甚至椰奶，屬於泰國的滋味就這麼列隊出現在餐桌上。泰式料理味道酸辣有勁，香氣豐盛又開胃，自然就變成夏天最合適的料理，但天氣一涼總想嚐些熱騰騰的料理，我覺得咖哩是不會錯的，這次就來教大家如何煮出一鍋經典的泰式紅咖哩。
泰式咖哩通常以顏色區分，有燒得舌尖辣辣的綠咖哩，以及甜味溫溫的紅咖哩，而在泰國倒也沒有「咖哩」這一詞，是英國人方便稱呼想出來的，在泰國通常就泛指濃稠醬汁，而泰式咖哩不像日式咖哩如此濃稠，質地湯湯水水，不管是搭配米線、米飯甚至麵包都很合拍。
而想要學會傳統的泰式咖哩，當然要從香料搗磨開始奮戰，而搗磨這件事，其實學問不小，一絲一毫也不得馬虎，這個步驟請大家用出吃奶的力氣，仔細地將香料敲磨成泥狀，讓香料的精油全部鑽出來，讓醬料充滿天然氣味，同時注意，乾料倒入順序永遠比濕料早，原因簡單，一旦乾料混入溼氣，怎麼想都覺得塌塌爛爛，不好磨了，這步驟搗缽是最適合的器具，大家手邊沒有的話，就退而求其次用打理機，但香氣一定有會落差。
假如覺得搗磨香料實在太折騰人，好啦，其實也可以去中和緬甸街或是進口超市直接選購紅咖哩醬回家調配，但大家要記得一定要邊煮邊調味，紅咖哩的鹹味來自蝦醬，甜味是椰糖，兩著平衡起來，味道自然迷人許多。等到所有紅咖哩醬預備好，再倒入與椰奶一齊熬煮的雞腿肉，以小火燉煨到軟嫩，讓雞腿肉膠質煮得柔軟，一鍋香氣噴噴的紅咖哩便可出場了，享用起來就是一股暖暖的滿足感。
/材料 4人份
紅咖哩醬（可用現成的取代）
黑胡椒粒 ½小匙
孜然 ¼小匙
香菜籽 ½大匙
乾辣椒 4根，泡冷水約30分鐘後取出濾乾，並把籽去掉
紅辣椒 3根，切片
鹽 ½小匙
新鮮或冷凍南薑 1小匙，帶皮切片
新鮮或冷凍香茅 ½大匙，去掉根後從尾部開始切薄片，切到中間不是紫色的就不要了
綠檸檬皮 ½顆，用削皮刀刨下來切碎
大蒜 2瓣，拍過去皮
香菜根 1小匙，取根還有莖（約2公分）
紅蔥頭 4瓣，拍過去皮
蝦醬 ¼小匙
其他材料
椰奶 450ml
雞腿肉 300g，切塊
水 100-200ml
棕櫚糖 約50g
茄子 ½根，切塊
鴻喜菇 1包 75g
竹筍 1根，切片
檸檬葉 6片，兩片對折後把中間的梗撕掉
大隻紅辣椒 2根，切斜長片
魚露 約2大匙
九層塔 8-10片
泰國莫莉香米 4人份，煮熟
紅咖哩醬（可用現成的取代）
黑胡椒粒 ½小匙
孜然 ¼小匙
香菜籽 ½大匙
乾辣椒 4根，泡冷水約30分鐘後取出濾乾，並把籽去掉
紅辣椒 3根，切片
鹽 ½小匙
新鮮或冷凍南薑 1小匙，帶皮切片
新鮮或冷凍香茅 ½大匙，去掉根後從尾部開始切薄片，切到中間不是紫色的就不要了
綠檸檬皮 ½顆，用削皮刀刨下來切碎
大蒜 2瓣，拍過去皮
香菜根 1小匙，取根還有莖（約2公分）
紅蔥頭 4瓣，拍過去皮
蝦醬 ¼小匙
其他材料
椰奶 450ml
雞腿肉 300g，切塊
水 100-200ml
棕櫚糖 約50g
茄子 ½根，切塊
鴻喜菇 1包 75g
竹筍 1根，切片
檸檬葉 6片，兩片對折後把中間的梗撕掉
大隻紅辣椒 2根，切斜長片
魚露 約2大匙
九層塔 8-10片
泰國莫莉香米 4人份，煮熟
/作法
1.製作紅咖哩醬，將乾料胡椒粒、孜然粉、香菜籽入搗缽搗碎，然後放入乾辣椒和紅辣椒、鹽巴搗碎。
2.依序加入濕料，將南薑、香茅、檸檬皮、大蒜、香菜根、紅蔥頭搗成泥狀，然後拌入蝦醬。（以上若沒有搗缽則用調理機打成泥）
3.用中火熱鍋，加入1/3的椰奶後煮到浮出油脂，然後放入雞腿肉，將表面煎煮到變白。
4.放入咖哩醬拌炒出香氣來，約需2分鐘。
5.加入水、棕櫚糖煮滾，然後放入茄子、菇、筍子和檸檬葉。
6.加入紅辣椒和魚露調味，然後蓋鍋轉小火燉煮約15分鐘，直到雞腿軟嫩。
7.加入剩餘的椰奶，煮滾後馬上熄火，撒上九層塔拌勻，搭配煮熟的白飯享用。
看起來要流口水了
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