Soac Liu: RECIPE/ 白花椰菜海鮮濃湯 Cauliflower seafood bisque

受丹麥品牌 E-bodum邀請設計了濃湯菜單。大部份的濃湯基底多以洋蔥、紅蘿蔔和芹菜組合而成，加入大量的主材料帶出風味，例如這份食譜的花椰菜。既然都用白花椰菜了，當然希望呈現如奶油般細緻的白色乳狀，所以省略了紅蘿蔔以免煮出來濁濁的。在家製作時可換成任何你喜歡的蔬菜，如南瓜、番茄、玉米、絲瓜、洋蔥等，搭配不同的香草、辛香料或高湯改變風味。若想讓濃湯更濃稠的話，也可適度放入馬鈴薯一起燉煮，讓澱粉質增添湯的稠度。

/材料約4人份
濃湯底

奶油 1大匙
特級橄欖油少許
洋蔥，切丁 ½顆
大蒜，拍過 1-2瓣
青蒜苗或蔥白，切片 1-2束
芹菜，去葉切段 1-2把
蘑菇，對切約6-8朵
白花椰菜，切小塊 1大朵
蛤蠣，泡鹽水吐沙 10顆
白酒 100ml
海鮮高湯蓋過材料即可，可用水取代但會少了鮮味
月桂葉 1片
鮮奶油 100ml

海鮮高湯（請一口氣做多一點，可放在冰箱冷凍保存）
特級橄欖油少許
蒜頭或紅蔥頭，拍過 2-3瓣（也可換成洋蔥）
芹菜，去葉切段 1-2把
魚頭，切塊約500g
月桂葉 1片

/作法
1.製作海鮮高湯，下油熱鍋後入蒜頭炒香，然後放入芹菜稍微炒上色。把火轉大放入魚頭塊，煎炒到上色，若有蝦頭、蝦殼也可一起進去翻炒。加入蓋過材料的水量，入少許鹽巴、胡椒和月桂葉，燒滾後把火轉小保持微滾，燉煮約一個小時後把材料濾淨即可。

2.另取一隻鍋子，下奶油和橄欖油熱鍋後，放入洋蔥和大蒜，用中小火炒到變軟微微上色，然後放入蒜苗炒軟。

3.依序加入芹菜、蘑菇和花椰菜，也炒軟微微上色後，加入蛤蠣和白酒，把火轉大讓酒精揮發掉，蛤蠣開了後取出備用。

4.倒入蓋過材料的高湯或水，下少許的鹽巴、胡椒和月桂葉調味，滾了後把火轉小，讓鍋內材料保持微滾，煮約15分鐘直到所有的材料都軟爛熟了。

5.將月桂葉取出，倒入調理機打成泥，或是用手持式攪拌棒慢慢的把所有的材料打成細緻的泥狀，太乾打不動的話可適量加高湯或水調整濕度。使用手持式攪拌棒的時候，先以低速把材料打碎，再以高速打到細緻，不要一開始就用高速拌打，以免熱湯噴出來。打的時候要上下移動，這樣才打得均勻，並保持攪拌棒與鍋子呈現垂直狀，比較不會溢、噴出來。

6.倒入鮮奶油，再次以鹽巴和胡椒調整味道，可搭配烤到酥脆的麵包一起享用，上桌時可撒上青蔥、大火煎炒的蘑菇和花椰菜，以及少許的橄欖油，增添風味和口感。