RECIPE/ 大蒜、辣椒與臘肉義大利麵 Spaghetti with garlic, chilli and bacon


我很喜歡在家下廚,刨切蔬果、沖洗器皿和火烤烙燒的時間讓我可以徹底放空,恣意於這毫無壓力的空間。但是身為一個單身的中年男子,還是得面臨獨自烹煮的窘境 - 煮得太少顯得寒酸,太過豐盛又壓根吃不完,所以中式菜餚三菜一飯的配式鮮少出現在我的獨居餐桌上。此時,份量容易掌控、快速、豐盛又有飽足感的義大利麵就成了最常盛裝上場的固定班底。

雖然我不是義大利人,但是幾年庖廚下來的經驗也讓我對這玩意有著深厚的堅持,首先麵一定要彈牙,也就是所謂的 al dente,其次料也不能過多,多半切得細碎參入,若過多或過大這盤麵就壞了,切萬不能影響口感,畢竟主角是在吃麵啊。最後,湯汁要入味但又不能整盤湯湯水水的,若是吃完後盤子底部都是溼的,那這碗就叫湯麵而不是義大利麵。

這個配方是我最常做的版本,材料耐放又好取得,通常忙到沒時間採買時就靠它臨危救陣。不過其美味的程度是難以想象的,以橄欖油芬芳的水果清香,吸取臘肉豐厚油脂、蒜頭的嗆香卻溫潤、辣椒的辛香風味,並且可以完整品嘗到麵條的口感與滋味,寫到這都想衝去廚房炒一盤了。只要買到好的麵條與特級橄欖油(extra virgin olive oil),你就邁向成功的道路了!
/材料 1人份
義大利直麵 spaghetti 1人份
特級橄欖油 適量
臘肉/切細絲 約10條(有點像是2-3條培根切片的量)
大蒜/切片 2-3大瓣
辣椒/切片 1/2或1根(怕辣的人可以先對剖把籽挖掉,或晚一點入鍋去炒)
海鹽 少許
胡椒 少許
平葉巴西里或甜羅勒/剁碎 1小把(新鮮最佳,可用乾燥取代)

/作法
1.水鍋裝滿水開大火燒滾,所有的材料切成配方表中的狀態,倒杯酒並選張你喜歡的CD。

2.水滾了之後放入一大把鹽巴,麵條放進去煮後調整火力,讓煮麵水保持微滾狀態,記得設手機或定時器,烹煮方式請參考文末。

3.另起一平底炒鍋,鍋子燒至微熱後放入適量橄欖油,然後放入臘肉用中火炒至油脂冒出來,扔入大蒜和辣椒拌炒成金黃色澤。如果買來的臘肉油少偏乾,可以改在大蒜與辣椒之後才下。

4.理想中這時麵條會煮至八分熟左右,熄火把麵條取出,倒入步驟3的炒鍋內,快速的用湯勺挖兩勺煮麵水入鍋,並下適量的鹽巴和胡椒調味。火力不要太旺,以免麵條收乾太快黏在鍋底。

5.試一下調味和硬度,若太硬的話就再來一瓢煮麵水,煮至你喜歡的熟度後立馬熄火,撒上香草並淋上特級橄欖油,搖兩下鍋子即可裝盤。記得麵一上桌就要馬上享用,永遠都只有人等麵,沒有麵等人的道理。祝大家成功,enjoy folks :D


*這配方做起來快速又簡單,不過煮麵條可是得好好留意。讓我們以條列示一口氣學會所有煮麵的技巧!(補習班名師喊話口氣)
a.煮麵水量一定要夠多,且需如海水般的鹹,請大方的加入一大把鹽巴。

b.煮麵時間請看包裝上指示,每個牌子都不太一樣。如果它寫10分鐘,請縮減1-2分,煮8分鐘就可以撈起瀝乾,因為要留一些時間讓麵條在鍋內吸收醬汁,如果依照指示煮完10分鐘麵就爛炸了。

c.煮麵水是義大利麵最好的朋友,特別是這類乾炒類的料理。煮過麵條的水會含有澱粉,幫助烹煮時調整醬汁的濃稠度和鹹度。

d.麵條一定要現煮現吃,煮熟的麵也千萬不要過冰水。雖然過水會讓麵條更有彈性,不過只要掌控好烹煮時間一樣可以呈現彈牙口感。況且,泡過冰水的話麵體都吸飽水份了,很難再次吸收醬汁的味道。

*對我來說,特級橄欖油像是調味料般重要,所以不要手軟,依自己預算內買最好的油,最後起鍋調味時也大方的淋上去吧!

*傳統這道菜會用義式豬腹肉(pancetta)來作,不過在臺灣非常難買,用培根取代的話又少了股風味。我的義大利好友竟介紹我用中式豬臘肉來作,去掉表層厚皮然後切成薄片,滋味相當迷人且大勝培根。不過,挑選中式豬臘肉時盡量避開醬油味或香料味太重的。

*若在義大利小館吃飯,義大利麵與燉飯這澱粉家族稱為 Primo,類似第一主菜的意思,而後會接著上 Secondo 第二主菜,通常是肉排類的,再搭配些蔬菜佐料。因此他們供餐時麵和飯的量不會多,乾燥狀態約70-80g就足夠了。不過若孤苦單身如我,在家只想炒盤麵裹腹的話就別管這道理了。

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