Soac Liu

RECIPE/ 薑、蘭姆酒與香料磅蛋糕 Ginger and spices pound cake

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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原先的計畫是準備一系列適合冬日裡享用的節慶糕點，在寒流來的時候窩在毯子裡與家人分享，配上一壺暖暖的熱茶。

然後這個計畫就被該死的攝氏28度給毀了，聖嬰現象還我點閱率來啊。

磅蛋糕算是很簡單的甜點（完全沒有誠意介紹都快被熱暈了誰要烤磅蛋糕啊），製作的時候有兩個要點需特別留意，第一是奶油的質地，需要放在室溫或溫暖的地方讓它徹底變成軟霜的狀態，如果運氣好的話接下來溫度降低，那就放在烤箱、冰箱或電視機上面來加速軟化，接著與砂糖打到輕棉如白色羽毛狀。

第二個要留意的是濕料與乾粉混合的時候，千萬不要死命的攪拌，麵糊這東西很傲嬌很容易不小心就攪拌過頭，下場就是得到一顆蘭姆酒發糕。為避免這種尷尬羞愧的情況，要用抹刀輕輕的以切拌法混合，從鍋底將沉下去的料來回翻起來，如此溫柔地重複切拌，你的蛋糕才不會產生筋性硬的要命。

磅蛋糕因為油脂和糖量比較多的關係，可以在常溫或冷藏放個好幾天，保存的時候一定要用保鮮膜封緊喔。若從冰箱拿出來的話，需要退冰個30分鐘到一小時，讓裏頭的奶油軟化口感比較棒。

題外話聊一下蘭姆酒，因為翻譯的關係許多人都會跟萊姆搞混。蘭姆酒的主材料是甘蔗，因為製程的關係大略分成深色的跟透明的，深色蘭姆酒適合跟味道濃郁的甜點，透明的則適合酸甜、清爽的甜點。

年節近了，這次我們將蛋糕填在咕咕霍夫的模型裡來烤，這樣一大顆可以吃個一週都沒問題，不過今年好像找不到任何堆積熱量來過冬的理由就是了。

RECIPE/ 基礎香草卡士達醬 The basic custard

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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卡士達醬算是最入門的西式甜點，單純用牛奶、蛋黃和糖，卻可變化組合出各種不同的質地，從最基礎的醬汁，到混入打發鮮奶油增加輕盈感，或是融入吉利丁增加定型力，不管是塞入泡芙內或填在塔皮作為基底，你能想到需要內餡的甜點，卡士達醬都能勝任。除了基本調味，也可以加入檸檬皮、柳橙皮、肉桂棒，或是各種利口酒來變化風味。

我先承認我自己不是卡士達醬的鐵粉，可能是我自己不喜歡蛋黃基底的甜點，但是卡士達醬實在太重要了，許多甜點的基礎都是由卡士達醬衍伸而來，總覺得有義務寫個詳細的食譜和步驟跟大家分享。我自己最喜歡的風味是用新鮮的香草莢調味，單純的蛋奶味最能展現香草輕盈細緻的香氣。

製作卡士達最要小心的步驟在混合熱牛奶與蛋汁時，要將熱牛奶慢慢沖入蛋汁內拉高溫度，千萬不能反過來，要是發懶直接將蛋汁倒入熱牛奶內的話，會直接變成一鍋噁心的蛋花牛奶喔。在鍋內加熱蛋奶汁時要攪拌的勤快些，要是加熱過頭的話，鍋子底部可是會燒焦的。

RECIPE/ 基礎塔皮指南 The basic crispy tart crust

Writer/ Soac

Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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身邊許多朋友都對自製塔皮有莫名的恐懼，總以為這是項曠日費時的大工程，要不然就覺得材料很難買。有時聚會我自己做了塔或派帶過去，他們驚恐的眼神好像是我度過重重難關，冒著生命危險去天山摘了一朵雪蓮回來（或是去魔多打了戒指）（還是去Westworld偷了一個機器人）（乾脆搭車去釜山走走好了）。

真的沒有這麼難啊！材料也真的很好買！

塔皮本身的配方和做法都大同小異，但是烘烤的方式會因著內餡而有所調整，我這邊簡略的分成三類：

1.內餡不需要跟塔皮一起烤

像慕斯、巧克力等，這類的內餡都已經熟了或不再需要加熱，只要放入已經完全烤熟、放涼的塔皮即可直接使用。此時的塔皮就要完全烤到全熟，如這個配方我們建議的烘烤方式。

2.內餡在塔皮半熟的時候一起烤

一個塔皮從生的烤到全熟，約需在烤箱內以攝氏180度烤45分鐘上下，若搭配的生內餡不需要這麼長的時間，可以在塔皮烤到半熟的時候填進去一起烤，如一般尺寸的鹹派通常會烤到半熟再填入餡料，以免內餡被烤到過頭。

3.內餡在塔皮全生的時候就一起烤

大多數的水果派需要一開始就跟塔皮放進烤箱，隨著時間將風味和水份濃縮，製作比較厚的料理如厚鹹派時，因為內餡需要更長的加熱時間，所以也會一開始就一起放入烤箱。

在第一和第二類的情況，塔皮要預先烤過，這時候我們要再來認識一個新的朋友 - Blind Bake，這個字是預烤的意思，為了防止烘烤時底部因膨脹而裂開，要先用叉子在底部壓出孔洞，讓熱氣均勻散出，同時蓋一層烘培紙並放上重物（Pie weights），避免塔皮膨脹，這邊的重物可以是材料行裡賣的專業金屬豆，或者你也可以像我們一樣，找家裡放到過期的米、豆子或堅果，可以一直重複使用喔。

為了替各位重拾信心，我們這次完整的拍攝了塔皮的製作方法和流程，在家第一次製作時可能難免有些意外，真的失敗了也請萬萬不要灰心，有什麼問題就怪給水逆吧。歡迎你們多多來煩我問我問題，只要花時間練習，要烤出色澤金黃、口感酥脆的塔皮是完全沒有難度的。

#對了沒有封起來的叫做塔Tart

#有封起來的才叫做派Pie

RECIPE/ 法式芥末奶醬輕燉里肌 Creamy Dijon chicken

本食譜是受舒康雞HOLSEM的邀請所設計
Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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天氣一涼，就會想吃味道濃郁的料理，本次法式芥末奶醬輕燉里肌就是非常合適的燉菜，材料準備非常快速，一隻鍋子就可以完成，最適合臨時起意的料理，食材炒上色，混在一起，沒幾下就燉好了。

先將里肌煎出香氣，接著把蔬果煎上色後，就加入鮮奶油，烹調鮮奶油的時候要留意，不要讓鍋內溫度過高以免質地改變，加入芥末之後會讓原本厚重的奶醬多了分微酸、輕盈的感覺，不管是搭配麵包或是馬鈴薯，都能飽餐一頓。

RECIPE/ 葡萄牙霹靂霹靂烤全雞 Piri piri chicken

本食譜是受舒康雞HOLSEM的邀請所設計，同時也收錄於《餐桌上 On the table》。
Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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這是一道傳統的葡萄牙菜色，但是不知為何在台灣卻沒什麼知名度。最早是看了一部叫《LOOKING》的影集，裡頭的主角之一Dom在街邊就專開了一間賣Piri Piri的雞肉店。這道菜的靈魂角色就是霹靂霹靂醬汁（piri piri sauce）（到底在霹靂什麼啊好難翻譯），用鳥眼辣椒混入洋蔥、甜椒和酒醋等材料熬煮成醬，嚐起來香辣過癮，並帶著酸甜豐富的滋味。

在台灣不好取得的關係，我們將鳥眼辣椒改成一般的紅辣椒，除了比較好選購之外，辣度也較易接受。從烤箱出爐的全雞，因為醬汁帶有糖份的關係，表皮會比一般的烤雞更為焦香、脆口，顏色也會深上許多，請依自己喜歡的程度調整烘烤的時間。

這個食譜我有先鹽滷過，讓雞肉烤起來比較多汁，如果怕麻煩或時間不夠的話，也可以省略在冰箱鹽滷的過程。

關於乾式鹽滷的原理，請另參考百里香青檸烤全雞（hyperlink）

而霹靂霹靂醬的調味，應該要偏酸鹹，因為抹上肉排料理時，味道會流掉變淡，可以的話，烤雞下墊一層烤網，底下安排蔬菜，讓纖維完整吸收雞汁，手邊沒有也沒關係，就直接墊於下方，只是重疊的部分雞皮容易變得軟爛。

醬汁當然不只用於烤雞，一口氣煮大量起來，備著放冷凍庫存，當作基本辣醬來使用，可以抹在豬梅花肉雞肉排進去烤，或者配著水煮馬鈴薯享用，都美味到讓人食指大動。接下來就是節慶的季節了，找個時間先練習一下，到時聖誕節、新年期間就可以華麗的端到餐桌上嚇唬客人啦！

/相關連結

全雞解剖教學 Carving a roasted chicken