RECIPE/ 英式柑橘果醬 Marmalade

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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每年的冬季是臺灣盛產柑橘的季節，這塊土地除了滋養出堅毅的人民之外，也有著多種柑橘的品種，常見的柳丁、橘子都已經在市場冒出頭來，近幾年流行的茂谷柑再過陣子也會上市。我喜歡在這個季節做柑橘果醬，除了價美物廉之外，按著時節生長的蔬果也比較不需灑農藥，會有這個考量是因為柑橘果醬要嚐起來有層次感，皮必須一同入鍋燉煮才行。

可能是為了保存的關係，早期的柑橘果醬下的糖量很多，多到舔一口牙齒就酸得發疼，成品顏色偏深且濃稠如漿，後來由蘇格蘭人帶頭將柑橘果醬做成抹醬的質地，開始接近當代果醬的濃稠度和風味，微微的苦澀味讓人著迷，一直到19世紀英國人才慢慢開始把晚上吃的柑橘果醬移到早餐的桌上。

製作柑橘果醬的時候，必須先用滾沸的清水燙過三次，以去掉表皮的苦味，若選用皮薄、果肉甜的品種，像是茂谷柑 我只會燙一到兩次，以免香氣盡失啊。這個配方是最基本的原味，喜歡的話，隨手撿些香草莢、八角、丁香或肉桂棒，一起入鍋燉煮都很適合，起鍋前加入熬得濃稠的紅茶也很棒喔！

RECIPE/ 泰式打拋雞 Thai style gapao chicken

本食譜是受舒康雞HOLSEM的邀請所設計
Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Soac, Chuan

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一提到打拋，大家的腦海可能都想到豬肉料理，不過在泰國其實打拋雞也非常流行，味道嚐起來鹹香過癮，微微的辣勁讓人食慾大開。打拋其實是一種泰國香草，在台灣不易取得新鮮的葉子，不過用打拋醬和九層塔取代可有異曲同工之妙，這份食譜特別設計成道地的餐盒，建議搭配生菜與小黃瓜適度的中和辣味。

RECIPE/ 紅蔾馬鈴薯煎餅 Quinoa rösti

Writer/ Soac
Editor/ Chuan
Photographer/ Sparko Studio, Protrait Lin

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馬鈴薯煎餅 rösti是我心目中唯一可以與西班牙炸馬鈴薯 patata bravas抗衡的馬鈴薯菜色，將生的馬鈴薯刨成長條絲狀後，抓一下鹽巴把水去掉，下鍋煎熟即可，僅要這幾個簡單的動作卻可讓平凡的馬鈴薯變成完全不同的美味料理，喔喔喔喔那種厚實的澱粉混合油脂的焦香，以及脆口的外皮對比略帶水分的綿密內裏，寫到好想衝進廚房。與另一種馬鈴薯煎餅 hash brown的差異是，hash brown通常是用熟的馬鈴薯入鍋，有些配方還會混入熟的洋蔥，所以成品的口感不太一樣。

呼，光是一口氣寫出這麼多馬鈴薯菜色，就覺得肚子已經長肥了一圈吶真是邪惡，邪惡的是明知不能多吃但還是停不下來啊。

製作 rösti的時候要留意一下，下鍋時不要把所有的馬鈴薯堆疊在一起，不要急著做成圓餅狀。先在熱鍋裡將小球、小球的馬鈴薯用中大火煎炒到上色，然後再用炒勺把馬鈴薯炒散後重新聚在一起，除了比較快熟、避免中間夾生之外，帶焦香的部分也比較多。這個配方裡混了熟藜麥，可以自由替換成其他食材，建議放已經炒熟且不會出水的材料以免馬鈴薯煎餅變形噢，那就先在這預祝大家翻餅順利，小心真的不要吃太多了會有報應！

RECIPE/ 西班牙紅蔾海鮮飯 Paella with quinoa

writer/ Soac
editor/ Chuan
photographer/ Sparko Studio, Protrait Lin

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我要來個老派的開場，聊些大家應該都知道的事了。

西班牙海鮮飯的原文叫做 paella，這個字原本指得是鍋子的意思，廣義而言大部份的料理，只要將材料混著米飯放到這個扁平的鍋子內，熬煮成大雜燴都可稱為 paella。依這個理論，靠山的人們放入野兔、肉腸烹煮，靠海的區域則改以生猛海鮮入鍋，隨心所致，無固定的窠臼限制。在台灣則流行以海鮮入菜，時間一長人們就習慣喚這道菜為海鮮飯了。

製作 paella有幾個要留意的地方，首先這是很吃特級橄欖油的一道菜，前面的蔬菜、肉類都必須煎炒到焦黃、香氣四溢，萬萬急不得。再來是水份的比例，我習慣一份米對上兩倍的高湯，不蓋鍋烹煮，讓米粒吸飽高湯的精華自然煮熟。

西班牙 paella與義大利燉飯 risotto雖然都是生米對上高湯烹煮的料理，不過做法還是不太一樣的，paella是將高湯煮滾後，均勻的撒入生米，不攪拌直接烹煮到熟，成品乾鬆有時還會有誘人的鍋巴。risotto則是一邊拌炒一邊慢慢地加入高湯，成品濃稠黏膩，而且大多會下奶油和起司調味，質地完全不同。

這份食譜是先前替紅藜品牌設計的菜單，其中的食材和比例都可自由調整，就看冰箱裡有什麼菜可以入鍋燉煮，出爐後即使放溫冷也好吃噢！

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RECIPE/ 米蘭煎牛排 Costoletta alla Milanese

2016/01/06正式上市

博客來  誠品  讀冊  金石堂

食譜節錄自《雙廚鬥陣 好菜上桌》
Writer/ Soac
Editor/ 合作社出版 Ming Yueh
Photographer/ Sparko Studio, Protrait Lin

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新書再過一天就要上市了啊好令人期待，如同催生了大半年的寶寶終於要面世，雖然經過無數次的校稿再校稿，雙手摸到實書前還是既期待又緊張，寶寶啊寶寶，拜託你四肢健全裝訂完美，乖乖地帶著全妝被寄送到預購的人們手裡啊。今天起網路書店上也都可以預覽食譜書的內頁囉，還在猶豫的朋友們參考一下之後就可以心無雜念地買下去囉，明天起在書局看到的人也請果斷的放入購物籃囉。

搶在正式上市的前一天，先偷偷放一篇新書裡的食譜讓大家做年菜起跑的準備，會選這一篇單純因為做法簡單，成品又美味到不可思議。

這是道來自米蘭的經典菜色，新鮮的牛排依序裹上麵粉、蛋汁和麵包屑後，再以奶油煎至金黃，撒上切碎的巴西里葉。因為表皮酥脆油香，讓內層的牛肉嘗起來格外軟嫩，形成完美的對比，吃的時候記得擠上新鮮的檸檬汁，讓清香的酸味中和油炸物的厚重感。

《雙廚鬥陣 好菜上桌》

Sparko 林志潭攝/ 合作社出版提供

博客來  誠品  讀冊  金石堂  

預購中

Joël與我合著的第一本書終於上市囉！跟許多工作夥伴，研究了近半年的時間，挑選出第一季與第二季裡的近百道精選菜單，重新整理、編校過，並花了非常長的時間將所有的食譜重新拍攝過，希望你們可以細細品嘗每一道食譜與美到讓我下巴掉下來的食物攝影，這些都是整個團隊的心血結晶。

好吧我真的很不會寫推薦或推銷自己的文字，畢竟我是一個生性害羞的人哈哈哈，這本書是屬於大家的新年禮物，感謝每一位一直陪著我們成長的人，因為你們才有TLC《雙廚出任務》這個節目，也因為有你們一直的支持才有《雙廚鬥陣 好菜上桌》這本書，希望翻開這本書的時候，雙廚會讓你找到下廚的動力與慾望，並幫助大家解決料理上的疑難雜症，enjoy!

最後讓我感謝一下經紀公司 BIOS的 Kent、Ping和佩穎，為了這本書花了很多時間和心力跟我們一起經營。感謝合作社出版的社長讓這本書質感這麼好，不過拜託妳找時間去復健一下啦。感謝新加入的夥伴助理紀詮，一直不厭其煩地幫我處理大小事，還要忍受我的壞脾氣，辛苦你了。感謝攝影師志潭和老狸，能夠一直跟你們合作是我的榮幸。感謝梳化布丁和服裝 Vint讓我們可以像個常人一樣登場不至於露出邋遢本性。感謝小器料理教室提供場地讓我們拍攝。以及一直親密合作的品牌們 City'super、Oster、FoodSaver、Le Creuset Taiwan、Turk，謝謝你們願意提供這麼棒的資源給我們！當然還有我的夥伴 Joël，能夠這麼長時間跟我一起工作真是蠻了不起的哈哈哈！

RECIPE/ 紅蔾蒸魚捲 Steamed fish roll

Eriter/ Soac

Editor/ Chuan
Photographer/ Sparko Studio, Protrait Lin

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許久前設計的充滿農曆年節氣氛的菜色，做法簡單到打個噴嚏就完成了，不過成品的風味溫暖又舒服。將片好的魚片捲入紅藜或白米，淋上基本的亞洲風味醬汁，放入電鍋或蒸籠內蒸煮即可。醬汁是醬油基底，風味微酸帶甜，散發出厚實但清爽的麻油香氣，這個醬汁也可以搭配任何當季的蔬菜或肉類菜色，一起放入蒸籠內料理。

若買不到旗魚的話，可以換成任意的厚切魚肉塊或豬肉片，然後冷凍定型過後再切成薄片。我在家裡沒有很常做蒸煮類的菜色，所以沒有專用的蒸籠或電鍋，這時候只要找個有深度的鍋子，不是有品味的那種深度（只有我會誤解這種說法啊！），放入一層水後再擺上盤子即可蓋鍋料理。相較於蒸籠，因為盤子底部會直接接觸到熱水（見步驟四），所以熱能傳遞比較快速，小心不要煮過頭囉，魚捲如果柴掉的話簡直就像木頭一樣乾硬難以下嚥啊。